Madame Lelica

(Ved den måde, hvis du er interesseret i en Kansas City-stil behandling, tjek vores indlæg om at gøre skiver BBQ svinekød skulder.)

historie: Hvorfor kaldes det en svinekød?

under vores stall havde vi lidt tid til at lave noget research. En anden ting, vi spekulerede på om pork butt var: Hvor kommer det navn fra, alligevel?,

cut er, som vi har sagt, fra skulder af hog, ikke i nærheden af sin bageste ende (den anatomiske “butt” af dyr, er faktisk ham). Det viser sig, at navnet kommer fra navnet på en tønde.

i begyndelsen af det nittende århundrede, ne.England var en svinekød-produktion kraftcenter. Skulderen var det mindst ønskelige snit og blev rutinemæssigt pakket i trætønder og sendt ud over hele landet til forarbejdning., Tønder kom i forskellige størrelser (hogshead, tierce), men dem svinekød skuldre blev pakket ind var af størrelsen officielt kendt som “butt.”Disse 126 gallon (477 liter) tønder fyldt med svinekød blev kendt som” Boston Butts”, et udtryk, der snart blev anvendt på kødet inde.

Svinekødstemperatur:

USDA anbefaler, at svinekød koges til en indre temperatur på 145.F (62.8. C) for fødevaresikkerhed., Men hver griller, der er værd at deres salt, ved, at udskæringer, der er rige på kollagen, som svinekød, skal bringes til meget højere temperaturer (195-205.f ) for korrekt at nedbryde bindevævet. Hvad mere er, at opløse kollagen i gelatine og med succes gøre fedtet kræver normalt lavere vedvarende temperaturer under kokken end kalkuner eller stege. Dette giver det resulterende trukket svinekød sin signatur fugtige og silkeagtige struktur.,

kunsten at ryge kød handler om at tage hårde stykker kød som svinekød skulder og bryst og gøre dem til ømme, saftige, smagfulde mesterværker ved at kontrollere lave madlavning temperaturer over tid.

Hvorfor Lav og Langsom?

anatomien af dette snit er det, der bestemmer dets optimale tilberedningsmetode. Svinekød butt er en sub-primal snit fra svinekød skulder. Det er en stærkt bearbejdet muskel på dyret., På grund af den bærende aktivitet af skuldermusklen er proteinfibrene i rumpen meget hårde, og de holdes sammen med et væv af bindevæv. Men selvom butt starter hård, dem, der tager tid og kræfter på at Møre det rigeligt belønnet med en dyb, rig smag og en saftig tekstur.

svinekød skulder er føringen af kulinariske alkymister, bare venter, kløe skal omdannes til guld. – Food Lab, J., Kenji Lopez-Alt

“Lav og langsom” eksperter anbefaler typisk at holde det indre lufttemperatur på dine ryger på omkring 225°F (107°C) i løbet af de lave mad. Men ved den temperatur kan det tage så lang tid som 18 timer at bringe svinekødets indre temperatur op til sit mål på 195-205 F f (91-96.C).

➤ vi spekulerede på, er det muligt at opnå lignende resultater med en højere ryger temp?

Køkkenprojektet:

Vi tog to svinekødstykker af samme størrelse og vægt, forberedte dem på nøjagtig samme måde og kogte dem i to lignende rygere., Men man blev kogt ved den anbefalede” lav og langsom ” temperatur på 225.F (107. C), mens den anden blev kogt i en ryger bragt til 300. f (149. C).

vi spekulerede på:

1. hvor meget længere vil det tage for svinekød røget ved 225 F F (107?C) for at nå sit mål temp end den røget ved 300? f (149? C)?
2. hvad vil forskellen være i smag og tekstur?,

Anbefalede Temperatur Værktøjer

For dette projekt—og for en vellykket ryger i generelt—skulle vi til at måle både den indre temperatur af det kød, OG den omgivende luft temperatur på rygeren. Vi kunne have brugt flere DOT®s eller ChefAlarm®s til dette formål, men vi slog sig ned på ThermaQ® på grund af sin dual-channel kapacitet og dens evne til at sætte både høj og lav alarmer (mere om dette i et minut).,

Vi brugte en høj Temp luft sonde med en rist Clips til at overvåge ryger temperaturer, og røg hus Rustfrit Overbraid sonder til at spore vores interne kød temperaturer.

som standard brugte vi også vores praktiske Thermapen m MK4 til at verificere interne temperaturer.

Kød Prep: Hver svinekød butt var taget direkte ud af køleskabet, skylles, og klappede tør med køkkenrulle. Vores skod blev udbenet og havde brug for ekstra hjælp til at holde sammen, så vi bundet hver af dem med køkkengarn., At binde svinekød holder det i en ensartet form for at hjælpe det med at lave mad jævnt. Vi gned også hver røv generøst med tør gnidning-vi brugte jeg kan godt lide Svineskodder, og jeg kan ikke lyve krydderi gnide fra svinekød U. Brug din yndlings svinekød tør gnidning. Begge svinekød skod var på omkring 45 F F (7.C), når de blev placeret i hver ryger.

Probe Placering: ThermaQ probe for kød, der blev anbragt med spidsen i midten af hver butt., Ethvert stykke kød er kun så ømt som dets hårdeste del, så vi var nødt til at sikre, at det termiske centrum af hvert snit nåede vores ønskede temperatur.

kokken: med Therma. – proberne på plads blev hver rumpe placeret fedtsiden nedad, så fedtet kunne fungere som en barriere mellem varmekilden og proteinet og hjælpe kødet med at bevare fugtigheden. Vi kontrollerede lufttemperaturen for rygere og interne kødtemperaturer hver time for at spore fremskridtene. Vi spritede ikke svinekødets overflade med væsker—vi lod det bare være.,

Overvågning Rygerne: Vi sætter høje og lave alarmer på hver af de ThermaQs—en høj alarm på 250°F (121°C) og en lav alarm på 200°F (93°C), for de ryger indstillet til 225°F (107°C), og en høj alarm på 320°F (160°C) og en lav alarm på 280°F (138°F) for rygeren sat til 300°C (149°C). At opretholde en stabil indre temperatur i din ryger i den længere periode med en langsom kok kan være en udfordring og kræve noget brandfartøj. Ved mere end .n lejlighed hjalp vores høje og lave alarmer os med at vide, at vi var nødt til at pleje rygerens brande for at holde vores kogetemperatur konsistent overalt.,

Stall: Selv med vores omhyggelige opmærksomhed for vores ryger temps, vi oplevede stadig, hvad “low and slow” eksperter kalder “the stall.”Når man ryger kød som oksekødsbryst eller svinekød over længere perioder, kan kødets indre temperatur se ud til at være plateau eller stoppe ved omkring 160.F (71. C)—det kan endda falde lidt.,Aaron Franklin forklarer båsen godt i sin bog Franklin Barbecue: a Meat-Smoking manifest:

båsen sker som et resultat af noget, der hedder “fordampningskøling.”Det er den samme mekanisme, der gør det muligt for sved at køle ned i kroppen. Sved fungerer sådan: når fugt sidder på overfladen af huden, fordampes den af varmeenergi, der afgives af kroppen. Så når vandet skifter fra væske til gasform, absorberer det en betydelig mængde varmeenergi … skaber en køleeffekt…. Inde i en komfur er kødstykket også svedt., Det mister fugt til luften i form af fordampning. Interessant nok har luftturbulens og fugtighed en større indflydelse på fordampning end den faktiske temperatur—og da der er en enorm mængde luftbevægelse i en ryger, er fordampningen ret betydelig.

–Aaron Franklin

Du skal øve tålmodighedens dyd, når du rammer “Boden.”Alle de hårde bindevæv i svinekød har brug for denne forlængede tid til fuldt ud at bryde ned i gelatinøs godhed., Tag det på tro, når nok fugt er fordampet, vil den indre temperatur begynde at stige igen! I mellemtiden bliver indersiden af kødet stadig mere mørt, og ydersiden udvikler sin tykke, søde, crusty, sej, rykkende-lignende skorpe eller “bark”. Så mange gode ting foregår inde og ude!

Kontrollere Temperatur: Sidst, den indre temperaturer på både hannen er begyndt at stige igen., Og ikke længe efter den efterfølgende stigning nåede de deres mål på 195 F f (91.C), som verificeret med en Thermapen MK4.

som vi allerede har angivet, kom svinekød røget i den højere temperatur ryger der meget, meget hurtigere. Begge rum blev placeret i deres rygere kl 8: 55AM. Den højere temperatur svinekød nåede 195 F f (91.C) ved 6:20PM—9 timer og 25 minutter total tilberedningstid. Vores lavere temperatur svinekød nåede ikke 195 F F (91!C) indtil 1:10AM—hele 16 timer og 15 minutter! Seks timer og 50 minutter længere.,

Hvile: ligesom enhver anden nedskæring af kød, hvile er et vigtigt skridt med svinekød skod. Proteinfibrene får lov til at slappe af ud af det højere varmemiljø og reabsorbere fugt. Vi indpakket vores svinekød i slagterpapir og holdt det i en aluminiumsfoliepande i cirka 30 minutter. Slagterpapiret er mere porøst end folie og giver overfladen af svinekødene mulighed for at trække vejret. Indpakning af skodderne i folie efter tilberedning kan få barken til at blive tåget.,

Shredding: Efter hvile, både skod var klar til at falde fra hinanden på deres egne. Efter at have skåret garnet, der holdt kødet sammen, begyndte vi at makulere.

smagstest: så kunne vi smage en forskel? Det korte svar er, ja. Stegen ved den højere temperatur havde faktisk mere bruning på ydersiden, som havde fremragende smag. Svinekødet kogt ved den lavere temperatur udviklede stadig god bark og bruning. Men den reelle forskel var i tekstur., Den lavere temperatur cook tillod bindevævet at komme op til temperaturen for at nedbryde meget mere gradvist og blev holdt i det temperaturområde i længere tid. Resultatet var proteinfibre, der var smelte-i-din-mund øm, silkeagtig og saftig. Der var en mærkbar forskel med proteinstrengene i svinekød fra den højere temperatur kok. Fordi proteinet blev denatureret hurtigere, følte kødet lidt mere trævlet. Det havde en fastere tekstur mod dine tænder og syntes ikke helt så fugtig., Men på trods af dette havde stegen kogt ved en højere temperatur fænomenal smag fra gnid og bark.

vores anbefaling: den ægte “lav og langsom” rygningsproces ville bestemt være mere velegnet til grillkonkurrencer og dem med mere kræsne ganer; men til en baggårdsgrill fandt vi, at den hurtigere proces passer til regningen. De fleste mennesker vil sandsynligvis ikke opdage de subtile forskelle i tekstur, og tidsbesparelserne var betydelige., Hvis du ryger din svinekød til en familiesammenføring eller anden lignende begivenhed, kan det godt være det værd at spare dig selv lidt tid og skrue op for varmen i din ryger.,

Tilberede dine ryger til din valgte ryger temp: 225°F (107°C) for den traditionelle “low and slow” – metoden eller 300°C (149°C) for en hurtig teknik

Placer spidsen af en alarm termometer, sonde (som ThermaQ med den Røg, Hus i Rustfrit Overbord Sonde) i midten af kød (du nemt kan finde den kolde centrum af kødet med en instant-læs termometer som Thermapen Mk4)

Placer en Luft-Sonden på en Rist Klip til at overvåge luft temperatur på dine ryger lige ned, hvor det kød, der vil være madlavning

Vælg det interne mål vikar for kødet til 195°C (91°C).,

Indstil høj-og lav-alarmer på din ThermaQ (hvis du har en) til omkring 25°F (14°C) over og under dit ryger temp

Overvåge både det indre kød temp og dine ryger temps at sørg for at holde en ensartet temperatur madlavning

, som Giver masser af tid til bindevæv til at bryde ned—være patient i stalden!

træk dit svinekød, når det når sit mål, og pakk det i papir for at lade det hvile

makulere og server (ingen BB!sauce nødvendig!)

anvendte produkter: