du har måske set rå cacao nibs på hylderne i din lokale helsekostbutik. Måske har du læst om fordelene ved denne såkaldte superfood.
men er rå chokolade virkelig sund, eller kan det være en farlig tilføjelse til din kost? Har den plads i fin chokolade? Og er den endda rå? Se på ekspertudtalelserne om rå kakao og chokolade.
Du kan også lide, hvad kan kaffen & Cacao Industries lære af hinanden?,
Cacao bønner skåret i halve.
hvordan rå kakao er & er ikke rå
udtrykket “rå kakao” antyder kakao, som det ser ud i naturen. Men virkeligheden er lidt mere kompliceret. Alle cacao solgt til forbrugerne behandles.Gustavo Cerna, en Nicaraguansk producent, siger, at navnet er forvirrende. “Rå kakao er blevet overudnyttet. Der er meget forvirring.”Så hvad er det?
for at gøre kakao til det, vi genkender som ingrediens i chokolade, gæres bønnerne., For det andet er de traditionelt placeret i en trækasse og indpakket i bananblade for at fange varme. Gær, bakterier og andre mikroorganismer nedbryder sukker i bønnerne.gæring sker naturligt, uanset om vi vil have det eller ej. Styring af processen tilføjer krop og ændrer sin endelige smagsprofil.
Kontrol af kakaobønner, som gære under banan blade på en gård i El Salvador., Kredit: Miguel Regalado
Selv om ordet “rå” betyder bare kogt, stegt, den moderne raw food-bevægelsen mener, rå fødevarer, til at blive hele, uforarbejdede fødevarer, der ikke er blevet opvarmet til over 118°F/48°C.
Robbie Stout, en af grundlæggerne af Ritual Chokolade, er det klart, at under behandlingen, cacao regelmæssigt overgår de rå temperatur grænse. “Grundlæggende er det umuligt at få kakao til at smage som chokolade uden at gå over 118 F F under gæring, tørring, stegning eller endda slibning.,”
Greg D ‘ Alessandre, sourcer og medstifter af mælkebøtte chokolade, fremhæver, at i handlinger som slibning og presning er høje temperaturer et naturligt resultat af friktionen i proceduren.
Hvis cacao blev holdt under denne 118 F F / 48.C grænse, er chancerne for, at det ville være ubehageligt. Femermentering nedbryder imidlertid kakaos høje tanninniveauer. Undlader at gøre dette og skaber et bittert produkt, som du ikke ønsker at spise eller bruge i chokolade.,
få mere at Vide: En Trin-for-Trin Forklaring af Cacao Høst & Behandling
De-afskallede, rå cacao.
ikke-ristet, men ikke ubearbejdet
kort sagt, hvad de fleste mennesker kalder rå kakao er ikke ubearbejdet, men er ikke-ristet.
Greg siger, “jeg har tænkt mig at skelne mellem rå og ikke-ristede bønner. Vi gærer ikke-ristede bønner og behandler tørrede kakaobønner uden ristning. Ufermenterede bønner er helt rå kakaobønner.,”
hvad der sælges som “rå kakao” er fermenteret og enten ikke brændt eller brændt under 118 F F / 48.C. Nogle producenter bruger også tilpassede metoder til slibning, presning og fræsning for at holde temperaturen så lav som muligt ved hvert trin.
ikke-ristet kakao bruges til at fremstille rå chokolade. Derudover tilføjer vi minimalt forarbejdede og uopvarmede ingredienser.
hensigten med ikke-Ristede kakao er at bevare naturlige næringsstoffer, som rå madforkæmpere føler har sundhedsmæssige fordele.
alligevel er Greg skeptisk over, hvordan ikke-Ristede kakao relaterer til rå madbevægelsen., “Et af målene med gæring er at dræbe frøet. Når du har gæret dem, er disse ikke levedygtige frø. Du kan ikke spire dem. Der er ikke noget rå ved en gæret kakaobønne.”
Lær mere i søde godbidder: Hvordan laves fin chokolade?
Ristede kakao, der er knust i nibs.
farerne ved ikke-ristet kakao
under gæring tilskynder varme bakterievækst. Dette er nødvendigt, da deres mikroorganismer ændrer bønnernes smag til det, vi genkender som en chokolade.,
ved traditionel behandling dræbes de fleste bakterier og patogener ved ristning. Men uden de høje ristetemperaturer risikerer vi vores helbred?
produktionsanlægget damp-renser og steger bønnerne. Med andre ord betyder det, at der ikke har været nogen indsats for at minimere patogeneksponering på kakaobedrifter. En chokoladeproducent bør antage, at de bønner, de modtager, kan indeholde Salmonella, Listeria, E. Coli, stafylokokker og andre potentielt skadelige bakterier.,
Cacao nibs og en åben cacao pod.Emily Stone, en af grundlæggerne af Uncommon Cacao, taler mig gennem dagligdagen på en cacao gård.
“vi knækker åbne frugter og spiser det rå… lærer at kende og forstå smag og selve frugten. Under gæring og tørring smager vi ikke rigtig bønner fra dækket, men vi håndterer dem meget.,
“Vi trækker bønner under gæring og skærer dem åbne for at evaluere fysisk, for det andet, under tørring, raker vi bønnerne og laver afskårne tests på tørredækket. For det tredje sorterer vi bønnerne. Endelig blander vi dem i deres parti og pakker dem i sække til eksport.”
kakaoen passerer gennem mange hænder, før den kommer til chokoladeproducenten.
“er kakao et råprodukt?”Emily muses. “Det er det., Indtil cacao gør det til hænderne på chokoladeproducenten, har der typisk ikke været nogen form for sterilisering eller kontrol af, hvad der potentielt kunne være omkring det i miljøet.”
de sanitære forhold under høst og forarbejdning kan variere fra gård til gård. Som et resultat fremhæver det vigtigheden for den fine kakaobranche af pålidelige kilder og hyppige besøg på gårde.
Inspicere et klip test til at analysere de cacao kvalitet under tørringen., Kredit: Miguel Regalado
Hvordan Vi Vurderer Rå Cacao
Greg fortæller mig, at de Fine Cacao og Chokolade Institute (FCCI) og the International Cocoa Organisation (ICCO) er sammen forsøger at etablere en rå bønne evaluering metode til at skabe konsistens i kvaliteten. Han fremhæver, at det er derfor, den fine chokoladeindustri har brug for en ny model.
oplev mere! Læs hvordan man evaluerer Cacao & chokolade
“specialcacaoindustrien er meget ung og umoden. I den kommercielle kakaobranche er cut-testen branchens standard for kvalitet., Hvad de leder efter er gæringsprocent samt antal defekter (insekter, skimmel, undergæring). Gæringsprocenten er en måde at se, hvor godt bønnerne er blevet behandlet.
“udfordringen er dette: gæringsprocenten fortæller dig ikke, hvordan den vil smage… hvis du køber kakao og vil sikre dig, at den er blevet gæret, er klippetesten en god måde. Bulk købere er ikke bekymrede hvad cacao smager som om det er 70% eller 80% gæret.,
“fordi specialkakao er en ny industri, begynder folk at komme rundt for ikke at tænke på det som en vare, men snarere som specialkaffe. Hver enkelt masse bønner vil smage anderledes, baseret på træets genetik, miljøet, hvor det dyrkes, og hvordan det er gæret og tørret.”
ICCO ‘ s nuværende politik er, at der skal udføres mindst en standardiseret mængde afskårne tests. For eksempel kan dette indebære en visuel inspektion af 300 bønner pr., Derudover registrerer de antallet af mugne, spirede eller flade bønner
, men fokus i en snittest er på at evaluere kvaliteten af forarbejdning med øje, ikke på test for potentielt skadelige bakterier.
Yoghurt parfait med cacao nibs.
har rå kakao sundhedsmæssige fordele?
nogle mærker bruger ikke-ristet kakao i deres chokolade til sin smagsprofil. Andre fremhæver dog sine sundhedsmæssige fordele., At holde cacao under 118 F F / 48.C bevarer flere næringsstoffer end traditionel behandling.tilhængere af kakaos sundhedsmæssige fordele påpeger, at det indeholder polyfenoler, som har antio .idantegenskaber og forsinker celleskader. Det har også antiinflammatoriske egenskaber og kan reducere din diabetesrisiko. Derudover indeholder den magnesium, calcium, jern, .ink, kobber, kalium og mangan.
nogle fund tyder på, at ristning kan gøre gavnlige lettere absorberet. For at illustrere dette viste Greg d ‘ Alessandre mig en undersøgelse fra Pennsylvania State University., Det afslørede, at manipulere en kakao bønner stege temperatur og tid kan bevare og øge dens sammensatte potens.
afslutningsvis er måske de sundeste bønner brændt.
kakaobønner og cacao bælg.
nogle mener, at kakaos fordele er mere potente, når de indtages rå. For eksempel indeholder ikke-ristet kakao koffein og theobromin, som er stimulanter. Nogle undersøgelser tyder på, at theobromin kan hjælpe med hoste – selvom dette er medicinsk theobromin., Theobrominberiget kakao påvirker også blodtrykket.
at spise rå kakao i overskud kan være farligt. For eksempel har theobrominforgiftning angiveligt forårsaget hjertesvigt, anfald, nyreskade og dehydrering.
at spise 50 til 100 g kakao dagligt er forbundet med sved, rysten og hovedpine. Selvom folk som Emily prøver råbønner for kvalitet, givet sin bitterhed, er det usandsynligt, at nogen ville spise så meget.Emily har ikke oplevet nogen bivirkninger fra rå kakao. “Jeg spiser en hel del på gården., Jeg føler, at det kan erstatte min kaffe nogle dage, men jeg spiser sandsynligvis ikke nok til at opleve ekstreme effekter.”
En split cacao pod.
Der er mange myter og misforståelser om rå kakao og dens sundhedsmæssige fordele. Det er dog vigtigt at forstå, hvad producenten virkelig betyder, når de siger “rå” – og om det er noget, du vil forbruge eller ej.
nød dette? Tjek at forstå ingredienslisten på din Fine chokoladebar
skrevet af Miguel Regalado.,
PDG Cacao
vil du læse flere artikler som denne? Tilmeld dig vores kakao og chokolade nyhedsbrev!