Madame Lelica

Makaroni og Ost.

Tre simple ord i en skål med en så kompleks historie, at det er blevet en klassiker, hvis ikke indbegrebet af Amerikansk mad til nåde middagsbord siden Kolonitiden. Men hvor kom det fra? Hvem “opfandt” det? Og sidst men ikke mindst, hvordan blev det en af de mest elskede komfortfødevarer gennem tidene?,

Nå lad os starte med pasta den ene mad, der er blevet synonym med den italienske retter, og grundlaget for makaroni og ost. Selvom det kan være sandt, at de mest berømte sorter og opskrifter til madlavning af pasta virkelig kommer fra Italien, men overraskende ligger den faktiske Oprindelse af pasta andre steder.

Pasta kan have en meget ældre stamtavle, der går tilbage hundreder, hvis ikke tusinder, af år., Unravelling den lange og ofte komplekse historie med pasta alene, vi er nødt til at se på dens oprindelse og nogle af myterne omkring den.

så hvordan gjorde pasta vej til Italien ? Der er faktisk tegn på en Etrusco-romersk nudel lavet af den samme hård hvede, der blev brugt til at producere moderne pasta: den blev kaldt “lagane” (oprindelsen af det moderne ord for lasagne). Men denne type mad, der først blev nævnt i 1. århundrede e.kr., blev ikke kogt, som det normalt gøres i dag, men ovnbagt., Ancient lagane havde nogle ligheder med moderne pasta, men kan ikke betragtes som helt den samme (Serventi og Sabban 2002).

Stadig ser på oprindelsen af pasta, i Talmud, Talmud, der betyder “undervisning, læring”, er en central tekst af Rabbinske Jødedom. Hele Talmud består af 63 tractates, og i standard-print er over 6,200 sider lang. Det er skrevet på Tannaitisk hebraisk og aramæisk., Talmud indeholder tusindvis af rabbineres lære og meninger om en række emner, herunder Halakha (lov), jødisk etik, filosofi, told, historie, lore og mange andre emner. Talmud er grundlaget for alle koder for jødisk lov og er meget citeret i rabbinsk litteratur (Ha .an 1993). Det er en bestemt del af Talmud er skrevet på Aramæisk i 5. Århundrede E.KR., der er en reference til itrium, en slags pasta, som blev tilberedt ved kogning, hvilket var almindeligt i Palæstina af de 3. til 5. århundrede E.KR (Serventi og Sabban 2002).,

i Løbet af de Arabiske Erobringer af Sicilien i det 7., 8. og 9. Århundrede AD, det troede, at de Afrikanske Arabere fra Nordafrika ,specielt fra Libyen, er at blive krediteret for at bringe pasta, sammen med spinat, aubergine og sukkerrør, til Middelhavsområdet (Watson, 1983). I det 12. århundrede havde italienerne også lært af araberne metoder til tørring af pasta for at bevare den under rejsen. (1983atson, 1983) de arabiske invasioner påvirkede stærkt det regionale køkken., I dag betragtes tilstedeværelsen af arabiske mennesker, fra Nordafrika til Det by .antinske Imperium til Tyrkiet, i den sydlige del af den italienske halvø i middelalderen som den mest sandsynlige årsag til diffusionen af pasta i det italienske kulinariske landskab (Ha .an, 1993).,

i Henhold til “Makaroni Tidende”, som er udgivet af Sammenslutningen af levnedsmiddelindustrien Makaroni Tidende, med det mål at fremme brugen af pasta i Usa, var det menes, at Venetianske købmand og opdagelsesrejsende Marco Polo bragt tilbage pasta fra sine rejser til Kina under Yuan-Dynastiet (1271-1368). Kineserne havde spist nudler allerede i 3000 F. kr. i provinceinghai-provinsen. Der er endda nogle beviser der for 4.000 år gamle nudler lavet af fo .tail og broomcorn hirse., Den moderne pasta, som vi kender til i dag, blev først beskrevet i 1154 af en arabisk geograf, Idrisi, som almindelig på Sicilien (.atson, 1983). I sine tidsskrifter beskrev Polo også kinesiske nudler som værende som “lagana”, hvilket indebærer, at han muligvis allerede var bekendt med en pastalignende mad, før han rejste til Kina. Desuden var der i 1279 en genovesisk soldat, der i opgørelsen af hans ejendom opregnede en kurv tørret pasta. Polo vendte ikke tilbage for at vende tilbage til Italien fra Kina før i 1295. Så Marco Polo kunne ikke have bragt pasta til Italien via Kina. Det var allerede i Italien på det tidspunkt., Så i det væsentlige opdagede Polo ikke pasta, men han “genopdagede” det produkt, der engang var populært i Italien blandt etruskerne og romerne.

Så vender vores opmærksomhed mod makaroni, finder vi, at det moderne ord “makaroni” er afledt af den Sicilianske sigt til at ælte dejen kraftigt med en energi, som tidligt pasta gøre var ofte en besværlig, dag-lang proces. På det tidspunkt blev pastadejen ofte knæet med fødderne i en betydelig mængde tid., Hvordan disse tidlige makaroni-retter blev serveret vides ikke rigtig, men mange sicilianske pastaopskrifter inkluderer stadig typisk mellemøstlige ingredienser, såsom rosiner og kanel, som kan være vidne til originale, middelalderlige opskrifter.

hvilket fører os til en af “The Liber de co .uina”, eller Book of Cooking, en italiensk kogebog fra det 13.århundrede. “Liber de co .uina”, en af de ældste middelalderlige kogebøger, og den inkluderer en opskrift kaldet “de lasanis”, som mange kulinariske historikere mener er den første makaroni-og Osteopskrift., Opskriften kræver arkpasta skåret i to tommer (50 millimeter) firkanter, kogt i vand og kastet med revet ost, sandsynligvis Parmesan (.right 2013).

i løbet af et århundrede rejste pasta-og ostegryden fra Italien til Frankrig. Ved det 14. århundrede er det en fransk parabol af parmesan og pasta, der blev bragt til England. En ost og pasta gryderet kendt som” makerouns “blev optaget i en den berømte middelalderlige franske kogebog” the Forme of Cury”, som blev skrevet i det 14.århundrede., Det blev lavet med frisk, håndskåret pasta, der blev klemt fast mellem en blanding af smeltet smør og ost.

den givne opskrift var:

“tag og lav en thynne foyle af Do .h.

og kerve det på peces, og kastede hem på boillyng vand &

seeþ det wele.,

tag chese og rist det og smør stemmer bynethen og derover, som

losyns og serue frem.”

Oversættelse:

“Tage et stykke tynd bagvaerk og skære det i stykker, som anbringes i kogende vand og kog. Tag revet ost, smeltet smør, og arranger i lag som lasagne; tjene.,”

Den første såkaldte moderne opskrift, for fadet var inkluderet i madlavning, forfatter Elizabeth Raffald er 1769 bog “Den Erfarne franske Husholderske”. Raffalds opskrift er på en bechamelsauce med cheddarost, der blandes med makaroni, drysses med parmesan og bages indtil boblende og gylden.

Fra 1769, makaroni og ost voksede i popularitet i hele Europa. Men den amerikanske makaroni og ost har tre hovedlinjer af kulinarisk Aner, der skal hævdes. I den første, det menes, at makaroni og ost var en gryderet, der havde sin begyndelse i koloniale Amerika ved en kirkemadder i ne.England. I det sydøstlige Connecticut var det kendt for længe siden som makaroni budding og sandsynligvis stammer fra “kvitteringer,” eller opskrifter, gået sammen fra engelske slægtninge., Skålen var primært forbeholdt overklassen, indtil den industrielle Revolution gjorde pastaproduktionen lettere.

I den anden, og måske mere berømte historie, og mere end sandsynligt, at den oprindelige historie, det siges, at den klassiske Amerikanske makaroni og ost tilbage med Thomas Jefferson til Virginia, efter at hans ophold i Italien. Jefferson havde bragt tilbage en pasta maskine fra Italien i 1793. Hans fætter Mary Randolph (1762 -1828) blev værtinde i hans Hus, efter at Jefferson ‘ s kone døde., Mary Randolph var medlem af Virginia elite, med rødder strækker sig tilbage til koloniens formative år. Som den ældste af tretten børn af Thomas Mann og Ann Cary Randolph af Tuckahoe i Goochland Amt, hun voksede op omgivet af alle rigdomme og bekvemmeligheder nydes af familier i plantagen hjem. Sammen med sin formelle uddannelse, Mary Randolph blev uddannet i ordentlig husholdning forvaltning praksis, en kvalitet forventes af overklasse kvinder af tiden. Kvinder forventedes at føre tilsyn med store herregårde med understøttende bygninger og adskillige slaver., “Mary Randolph: a Chesterfield County rollemodel for kvinder i det 19.århundrede”, siger, at kvinder blev henvist til sekundære POSITIONER inden for familiehierarkiet, men i sandhed var de hovedfjederen, der holdt husstanden kørende (Arlington National Cemetery Archives). Kvinder i denne periode havde mange ansvarsområder for husstanden støttet af en formbar viden om madbevarelse og forberedelse og elegant underholdende. Denne viden var vigtig i hele Mary Randolph ‘ s voksne liv., Med Marys viden om mad og underholdning, invitationer til at spise i Randolph hjem var eftertragtede. Marys færdigheder som værtinde og kok, sammen med hendes slaver, var velkendte i området omkring Richmond Virginia. Faktisk var hendes omdømme så udbredt, at under slaveopstanden nær Richmond i 1800 meddelte lederen “General” Gabriel, at han ville skåne hendes liv, så hun kunne blive hans kok (Arlington National Cemetery Archives). Mary krediteres med at” opfinde ” skålen ved hjælp af makaroni og parmesanost.,

Og for det tredje, dette er, hvor historien tog en tur, og til venstre en af de vigtigste tegn i det kulinariske oprindelsen af makaroni og ost, og hvordan det blev en Amerikansk korte ved middagsbordet. James Hemings (1765-1801), som var en slave ejet af Thomas Jefferson, var blandt de første kokke i Amerika for at servere makaroni og ost.,

historien om James Hemings er fascinerende, som fortalt af Madison Hemings, hans nevø. James Hemings var en af tolv børn af Eli .abeth (Betty) Hemings (Gordon-Reed, 2008). James’ mor var siges at være datter af en “fuldblods-Afrikansk” og en hvid kaptajn, der kun er kendt som Kaptajn Hemings, og i at være en slave, hun var “ejet” af John Wayles, “en Welchman” (Hemings,1873)., Betty Hemings blev Wayayles slave concubine engang efter døden af sin tredje kone. James var den næstældste af de seks børn, som union siges at have produceret (Hemings, 1873; Stanton, 2000). Wayayles var en advokat, en velhavende Jordsejer i Virginia, og stærkt involveret i slavehandelen. Madison Hemings (1805-1877) var søn af Sally Hemings og Thomas Jefferson. Han var også nevø af James Hemings. Madison blev befriet af Thomas Jefferson vilje i 1826. Han flyttede til Ohio efter sin mor Sallys død i 1835, hvor han arbejdede som tømrer og landmand., Madison ‘s memoir, som fortalt til S. F.moreetmore, blev oprindeligt offentliggjort i Ohio’ s Pike County Repubican i 1873.

John Johnayles var også far til Thomas Jeffersons kone, Martha, gennem sit første ægteskab med Martha Eppes. Martha Jefferson var således halvsøster til James og hans fem fulde søskende, herunder Sally Hemings. Efter deathayles død i 1773 arvede Jefferson gennem sin kone 135 slaver, herunder Betty Hemings og hendes børn., James Hemings blev Thomas Jefferson ‘s ejendom i januar 1774, da John Wayayles’ ejendom, Jefferson ‘ s svigerfar, blev afgjort (Gordon-Reed, 2008). Han var ni år gammel på dette tidspunkt. Senere samme år, James og hans bror Robert blev taget til Monticello. Kendt også som Jemmy, Jim, Jamey og Jame, ville denne unge slave vokse op og tjene Jefferson som hustjener, messenger, chauffør, rejsende ledsager og til sidst kok (Gordon – Reed, 2008).,

James nydt godt af den særlige status, som thomas Jefferson til mange medlemmer af Hemings familie. Han fik bedre tøj end andre slaver og blev tildelt husstandsopgaver snarere end at arbejde i markerne. Men ikke desto mindre var han stadig en slave. Kun Betty Hemings sønner fik lov til at ansætte sig ud til andre herrer og beholde de lønninger, de tjente (Stanton, 2000)., Måske begyndte den mest givende tid for James ‘ tjeneste i 1784, da Jefferson blev udnævnt til befuldmægtiget minister i Paris af kongressen. Sammen med John Adams og Benjamin Franklin havde Jefferson ansvaret for at forhandle aftaler om amity og handel med europæiske lande.

samme dag Jefferson overtog sin diplomatiske rolle, skrev han til sin fremtidige Sekretær Williamilliam Short, at han ønskede at tage sin Tjener James med sig til Frankrig “til et bestemt formål.,”Han bad Short om at underrette James, og om muligt at bringe James med sig, når Short rejste til Philadelphia for at møde Jefferson. Hvis det ikke var muligt, var det kort at lede James til “straks komme til mig i Philadelphia” (Thomas Jefferson Papers, 1784). Det særlige formål Jefferson havde i tankerne var at have James trænet i kunsten at Fransk madlavning (Stanton, 1993).,

James var nitten år gammel, da han sejlede fra Boston med Jefferson og hans datter Martha, familiært kaldt Patsy, tidligt om morgenen den 5 juli 1784 (Stanton 2000) sammen med sin yngre søster, Sally, der var omkring fjorten år gammel på det tidspunkt, og var slave, der fødte seks af Jefferson ‘ s børn. James og Sally var halvsøskende til Jeffersons kone, Martha og derfor onkel og tante til Patsy. De rejsende ankom til Paris den 6. August 1784., James var i lære hos en traiteur (caterer) ved navn Combeau., der leverede Jefferson ‘ s måltider i det første år af sit ophold i Paris (Rice 1976). Han trænede efterfølgende under Jefferson ‘ s kvindelige kok, og også en konditor, samt med en kok af Prince de Cond.. James lærte hurtigt, og i 1787 blev køkkenchef på Hôtel de Langeac, som var Jefferson ‘ s private bopæl på Champs-Elysées. Han modtog løn, om end halvdelen af den tidligere cuisini .re, og brugte en del til at betale en vejleder for franskundervisning (Stanton, 1993).,

den fremtidige amerikanske præsident Thomas Jefferson stødte på makaroni både i Paris og i det nordlige Italien. Han tegnede en skitse af pastaen og skrev detaljerede noter om ekstruderingsprocessen. I 1793 bestilte han den amerikanske ambassadør i Paris .illiam Short for at købe en maskine til fremstilling af den. Maskinen var åbenbart ikke egnet, da Jefferson senere importerede både makaroni og parmesanost til hans brug på Monticello (Malone, 1948).,

James Hemings blev befriet af Jefferson i 1796 (Thomas Jefferson Papirer, 1796) på den betingelse, at James ville træne sin yngre bror Robert, der erstatter ham, som kokken i Jefferson husstand. Desværre døde James i en alder af 36 år. Hans eneste materielle arv var en opgørelse over køkkenredskaber og fire opskrifter., Hemings’ betydelig og historiske indflydelse på Amerikansk mad og kultur, herunder indførelsen af makaroni og ost, is, flødeskum, og pommes frites til den første tid i Amerika, har længe været tilskrevet Thomas Jefferson, der, for det meste, har været forkert krediteret med at skabe de retter, som faktisk var Hemings’ geniale tilpasninger af fransk haute cuisine (McElveen, 2016). På trods af Hemings’ Bidrag til den kulinariske verden er der desværre ingen skriftlige erindringer fra denne intelligente litterære mand, selv, i egen hånd.,

I 1802, Jefferson serveret en “makaroni pie” i en stat, middag, mere end sandsynligt, udarbejdet fra en opskrift af James Hemings og kogt i hans bror Robert. Siden da har skålen været forbundet med USA.

En opskrift der hedder “makaroni og ost” dukkede op i 1824 kogebog “Virginia Husmor” skrevet af Mary Randolph. Det menes, at Randolph opskrift kan have været en af James Hemings kreationer. Det havde tre ingredienser: makaroni, ost og smør, lagdelt sammen og bagt i en ovn. Kogebogen var den mest indflydelsesrige kogebog i det 19. århundrede.,

lignende opskrifter til makaroni og ost forekommer i 1852-håndbogen med nyttige Kunstarter og 1861 Godey ‘s Lady’ s Book.

så er der den berømte britiske victorianske kogebog,” Mrs. Beeton ‘s Book of Household Management”, der indeholdt to opskrifter til skålen., En opskrift står der, at:

“Den makaroni, (som skal være “bud, men helt fast, at ingen del at få lov til at smelte, og den form, helt bevaret” – idet man være fristet til at koge det, så længe det faktisk blev opløst) er så toppet med mere ost, peber og rasp, før du modtager en sidste dosis af smeltet smør for god foranstaltning og er placeret før et “lyse brand” til brun krummer, eller grillet med en salamander “.

i midten af 1880 ‘ erne inkluderede kogebøger så langt vest som Kansas opskrifter på makaroni og ostegryderetter. Fabriksproduktion af hovedingredienserne gjorde skålen overkommelig, og opskrifter gjorde den tilgængelig, men ikke særlig populær. Da det blev tilgængeligt for en bredere del af samfundet, mistede makaroni og ost sin appel i overklassen. Moderigtige restauranter i Ne.York ophørte med at tjene det (Kummer, 1986).,

Af det 20 Århundrede, den velkendte blå boks: Kraft Makaroni og Ost Middag, blev introduceret til den Amerikanske offentlighed i 1937, ved afslutningen af den Store Depression (Kraft Food Group). Det blev kaldt” husmorens bedste ven, en nærende en pot måltid”, fordi det var en hurtig, fyldende og billig måde at fodre en familie på. Alene i det år blev der solgt mere end 8 millioner kasser, og populariteten af Kraft bo. – middage fortsætter i dag hovedsageligt fordi hvert amerikansk barn er vokset op med makaroni og ost.,

i Løbet af de år, hvert hjem, lave mad er hjemmelavet opskrifter, der indeholder pasta, smør eller fløde og Parmesan ost, Amerikansk kokke ofte improviserede, ved hjælp af cheddar, Colby eller mere overkommelige forarbejdet ost, som Velveta, og krydderier såsom muskatnød og sennep., I dag, gourmet-versioner opkald til et udvalg af oste, herunder Gruyère, røget Gouda, Monterey Jack, Havarti, og ged, og add-ins som bacon, tomater, skalotteløg og selv trøfler.

makaroni og ost er den ultimative universelle komfortmad. Uanset hvor gammel du er, fylder makaroni og ost din mave og beroliger din sjæl. Der er ikke noget bedre i hele verden end en varm skål pasta og smeltet ost med al sin fantastiske gooeyness, der kan sætte et smil på nogens ansigt.,

Kilde:

Liber de Coquina (Latin: bogen om madlavning/madlavning)

Trykform af Cury: En Rulle af Gamle engelske Madlavning. Overholdt i 1390 e.kr.

Arlington National Cemetery Archives. Åbnede 12. November 2013. http://www.arlingtoncemetery.net/maryrand.htm

Beeton, Isabella. (1861). “Mrs. Beeton’ s Book of Household Management”. London: S. O. Beeton Publishing.

Gordon-Reed, Annette. (2008)., Hemingses af Monticello: en amerikansk familie. Ne.York: N. N. Norton & selskab.

Ha .an, Giuliano. (1993). Den Klassiske Pasta Kogebog, Dorling Kindersley.

Hemings, Madison (1873). Intervie.udgivet som “Life among the Lo .ly,” No. 1, Pike County (Ohio) republikanske, marts 13, 1873.

James Hemings Foundation. “Mesterkok, kulinarisk innovatør, Lærer, Maitre D ‘heltel, kammertjener, Slave, Amerikansk”.

Kraft Foods-Koncernen.,

Kongresbibliotek.

Malone, Dumas.(1948-1981). Jefferson og hans tid, 6 bind. Boston: lille, brun & firma, udgiver.

Raffald, Elizabeth. 1769. Den erfarne engelske husholderske: til brug og lethed for damer, husholdere, kokke osv. London: J. Harrop, Udgiver.

Rice, Ho Riceard C. 1976. Thomas Jefferson ‘ s Paris. Princeton, ne.Jersey: Princeton University Press, s. 13, 40.

Stanton, Lucia., (1993) ” Forskningsfilen: fra Plantage billetpris til fransk køkken.”Monticello Nyhedsbrev 4, Nummer 2 .

Stanton, Lucia. (2000). “De, der arbejder for min lykke”: slaveri på Thomas Jefferson ‘ s Monticello. Charlottesville, Va.: University of Virginia Press.

Thomas Jefferson Foundation. “Få ord: de afroamerikanske familier af Monticello.”

Thomas Jefferson Foundation. “Slaveriets landskab: Mulberry ro.på Monticello .”

Watson, Andrew M. (1983)., Landbrugsinnovation i den tidlige islamiske verden. Cambridge University Press. s. 22-23.