–
Forfatter Noter
Må jeg laver pasta, fordi jeg elsker at spise pasta? Selvfølgelig! Men jeg laver også pasta, fordi det beroliger mit sind. Jeg sætter på noget musik, får mine hænder lidt beskidte, og det er bare mig og min dej. Andre gange vil jeg dele processen med familie og venner, og vi vil indhente over rullende tykke tråde af toscansk spaghetti. Endnu bedre, efter at det sidste stykke er færdigt, har jeg en skål håndlavet pasta i min skød inden for 10 minutter. Hvad er ikke at elske?, Det er meditation, det er kunst og kunsthåndværk, det er god mad, og—bedst af alt-det er at opbygge samfund.
jeg kunne ikke være mere begejstret for at dele min kærlighed til at lave pasta med jer alle. Og hvilket bedre sted at starte end med dejen? Jeg får mange spørgsmål om ins-and-outs af perfekt pastadej (og jeg er her for dig!). Men for nu, lad os gå tilbage til det grundlæggende: pasta er en simpel kombination af mel og væske. Har du ikke’ 00 ‘ pastamel? Intet problem! All-purpose fungerer fint. Vil du bruge den sidste smule fuld hvede i dit spisekammer? Smid den derind!, Disse opskrifter er et udgangspunkt, så vær ikke bange for at blande det op. Jeg elsker at tilføje lidt hvidvin, olivenolie, endda creme fraiche til min pastadej nu og igen. Verden er din pasta østers!selvom det kan tage lidt forsøg og fejl, når du først starter din pastarejse, skal du bare huske: enhver kan lave god frisk pasta med viden, tålmodighed og praksis. Det bliver kun lettere. Du bliver kun hurtigere. Og uanset hvad det ser ud, gode nyheder: Det er stadig pasta!
Følgende er opskrifter på de to mest almindelige typer pastadej, du vil se., Åh, og en ting til: jeg har listet omtrentlige volumenmålinger her, men præcisionen af en fødevareskala er svært at slå.
har du problemer? Tjek fa.nedenfor.
Hvordan ved jeg, om min dej er den rigtige konsistens?
pastadej er lidt som legedej: glat, fast, men alligevel bøjelig og hverken klæbrig eller smuldrende. Det er elastisk, ikke blødt som brøddej eller delikat som pastryienerbrød. Jeg finder, at det at lave en mental tjekliste over disse visuelle signaler og sammenligne dem med det, der er foran mig, hjælper mest: klæber dejen til mine hænder eller brættet? Giv det et par flere støvninger af mel., Er det revner og smuldrer? Æltning lidt vand ind i disse områder bør gøre det trick.
kan jeg ælte min pastadej for meget?
ikke rigtig. En nøglekomponent i stor pastadej er glutenudvikling-kort sagt, arbejder proteinet i hvedemel, så det bliver elastisk og kan problemfrit rulle ind i smukke lag eller strække sig til perfekt orecchiette. Mens du helt sikkert kan under-ælte din dej-som vil smuldre og rive med ikke—inkorporerede tørre og våde områder-ville over-æltning tage meget længere tid, end dine arme kan bære. Indstil en timer i 10-15 minutter, og du skal være i god form!,
Hvordan sammenlignes mel med ’00’ mel?
Både All-purpose og ’00’ er bløde hvedemel med et lignende proteinindhold, så de giver lignende resultater. Sidstnævnte er mere finmalet og pulveriseret i tekstur, så det vil gøre for lidt silkere pasta. Tilsvarende er semola rimacinata” to gange formalet ” semulje, så dens finere slibning vil gøre en mere smidig dej end dens grove modstykke. Når det er sagt, brug det, du har!
Hvad er hård hvede, og hvorfor bruge det?
hård hvede er et andet navn for semulje eller semola rimacinata mel., Det er en “hård” stamme af hvede med et højt proteinindhold, der giver en stærkere, fastere og mere elastisk dej—perfekt til at strække sig ind i trukket strascinati og andre håndrullede pastaformer. Plus, det har en dejlig bid, når det koges.
kan jeg bruge glutenfrit mel til disse opskrifter?
det korte svar er nej. Et stærkt glutennetværk holder dejen sammen og giver dig mulighed for at manipulere den i forskellige former. Uden det netværk falder dejen fra hinanden. Der er dog mange traditionelle pastaer, der indeholder naturligt glutenfri mel (kastanje, favabønne osv.,) i deres dej, dog altid med en blanding af almindeligt mel. Hvis du vil eksperimentere med glutenfri pastafremstilling, skal du indarbejde standardglutenalternativer, som xanthan eller guargummi, og vælge ægbaserede pastaer snarere end hård hvede pasta.
Hvorfor anbefales en træoverflade til fremstilling af pasta?
træ med en naturlig, porøs finish absorberer overskydende fugt, når du ælter og former pastaen, hvilket giver lidt mere forsikring mod at klæbe. Dens overflade giver også den friktion, du har brug for til udrulning af figurer som cavatelli, capunti og orecchiette.,
giver brug af hele æg et andet resultat end kun at bruge æggeblommer?
absolut. Hele æg er en kombination af fedt, protein og vand, mens æggeblommer udelukkende består af fedt. En all-yolk pasta dej vil helt sikkert være luksuriøs. Men jeg finder uden det ekstra protein-og vandindhold fra de hvide, det mangler den elasticitet og styrke, jeg har brug for til indviklede udstoppede pastaer. Brug af en kombination af hele æg og æggeblommer er det bedste fra begge verdener!
Hvorfor begynder pastadejen at blive brun?
efter en tid begynder dejen at O .idere., Dette er meget mere tydeligt med ægbaseret pastadej, og misfarvningen efter et par timer ved stuetemperatur—eller en dag i køleskabet—betyder ikke, at det er gået dårligt. Bare re-ælt dejen lidt for at udsætte den gule interiør og fortsætte med at arbejde.
kan jeg opbevare ubrugt pastadej og i bekræftende fald hvor længe?
pastadej kan opbevares i cirka en dag, tæt indpakket, i køleskabet (selvom det begynder at O .idere—se ovenfor). Før dejen tilbage til stuetemperatur før brug., Jeg finder ud af, at Hård hvedepastadej fortsætter med at blødgøre og absorbere omgivelsesfugtighed over tid, hvilket kan gøre det vanskeligt at forme det, da en meget fast, næsten tør dej er ideel. Den bedste måde at opbevare pasta på? Form det samme dag og frys det!
kan jeg tørre min pasta og opbevare den i spisekammeret?
hjemmelavet pasta er ikke hyldestabil som de boksede ting. Uden et temperatur – og fugtighedsstyret miljø begynder hjemmelavet pasta at blive muggen efter et par dage og fortsætter med at misfarve., Derudover, når hård hvede pasta er fuldt tørret, mister de ofte deres vidunderlige che .iness og bliver hårde, når de koges. Frys i stedet dine pastaer på en flad, semulje-støvet bakke, indtil den er solid, og overfør dem derefter til en lufttæt taske eller beholder til langtidsopbevaring. Hvis jeg er i humør til tørret pasta, vil jeg heldigvis få fat i en kasse med de butikskøbte ting fra mit skab. —Meryl Feinstein, Pasta Social Club
Test Køkken Noter
Pasta Social Club er en kolonne af Meryl Feinstein, Food52 er Hjemmehørende Pasta Kaffefaciliteter, community builder, og pastaia extraordinaire., Meryl vil lære os alt fra semulje til spaghetti til sauce—og vil vise os, hvordan pasta er en fantastisk måde at få gode venner og have det sjovt på. – Redaktørerne