25.juni 2012
vegetarisk ost er overalt: stort set hver blok ost, du henter i Storbritannien, vil blive lavet med vegetarisk mikrobiel løb. Nu er jeg alt for lige rettigheder og alt det, men hele spørgsmålet er lidt paradoks for mig. Så hvis al ost ikke er vegetarisk-hvor kommer rennet fra?
så vi bedst starter fra toppen, lad os definere ‘traditionelt’ dyreløbe – hvad er det, og hvad gør det?,
osteløbe er en væsentlig del af ostefremstillingsprocessen (kun meget friske, skrøbelige ostemasseost kan fremstilles uden den). Det bruges til at koagulere mælken og sætte den i GEL. (Sam Holden er afbildet her og tilføjer flydende løb til karret).
det blev sandsynligvis opdaget ved et uheld, da dyremaver blev brugt som skibe til opbevaring og transport af mælk i gamle tider. (Klik her, hvis du vil vide videnskaben lidt om, hvordan rennet koagulerer mælk.,)
Animalsk osteløbe er et enzym, der er opnået fra den fjerde maven af en ikke-fravænnede kalv (dette kan omfatte slagtekalve, eller endda lam og kid), men er i dag tilgængelige i flydende form (selv om nogle stadig de traditionelle producenter – fx Beaufort – stadig bruge strimler af tørret maven).
hvorfor kan det kun komme fra unge ikke-fravænnede kalve? Fordi de på det tidspunkt i deres liv kun har forbrugt mælk, så er det naturlige en .ym til koagulerende mælk (chymosin) til stede i store mængder., Når kalvene bliver ældre, reduceres mængden af chymosin, og andre en .ymer indtager sin plads (dem, der er nødvendige til fordøjelse af andre fødevarer). Derfor kan du få forskellige kvalitetskvaliteter af løb, afhængigt af hvor meget chymosin der er til stede: 100% chymosin fra en ung ikke-fravænnet kalv er Cadillac of rennets.
dræber en ung kalv for maven? Er det ikke grusomt?
Desværre er det en grusom virkelighed i mejeriindustrien: “Achilles hælen af mejeri”.
tænk over det… for mælkebedrifter at have konstant mælkeforsyning, skal deres dyr have afkom årligt., Naturligvis er ikke alle disse afkom kan holdes (ellers ville der være en eksponentiel befolkningsvækst), og nogle af disse kalve er også ubrugelig (mandlige dagbog kalve af arten af avl ikke kan producere den ønskede kvalitet eller mængde af kød, selv om nogle dagbog landmænd nu forsøger at bruge dem til rose kalvekød).
Dette er mejeriindustriens paradoks: for at få mælk dræbes mange unge kalve hvert år., Så det 
er økonomisk at bruge disse dyrs maveforinger til løb, idet man husker, at selv om der ikke var nogen efterspørgsel efter løb, ville disse dyr stadig blive slagtet. Som løbeproducent BioRen siger, ” Et ja til mælk og mejeriprodukter betyder logisk også et klart ja til brugen af naturlig løb.”
Så hvad er vegetarisk mikrobiel løb?
med fremkomsten af masseproduceret ost i 80 ‘ erne fandt supermarkederne, at de kunne sørge for et større marked ved hjælp af vegetarisk løb., Dette blev kombineret med problemer sourcing kvalitet kalve løbe (problemer, der stadig findes den dag i dag: Sam Holden af Hafod Ost kilder hans loebe fra New Zealand, Kalve – New Zealand ikke har et hvidt kalvekød industrien, så velfærden standard for kalve, der er højere, og de er slagtet yngre betydning af osteløbe, der er af højere kvalitet).
så supermarkederne vendte sig til vegetarisk løb. Vegetarisk løb kan fremstilles ved to metoder:
a) nogle forme (f.eks. RHI .omucor miehei) er i stand til at producere protelotiske en .ymer svarende til løb., Ved at gære disse forme i et laboratorium, før de koncentreres og renses, kan en vegetarisk erstatning kaldet mikrobiel løb fremstilles. Mikrobiel løb er den mest almindelige løb i Storbritannien.
b) alternativt er organismer (såsom gær, bakterier eller skimmel) blevet genetisk modificeret for at udskille løben enymet ‘Chymosin’.
derfor vegetarisk løb generelt (se undtagelsen fra reglen nedenfor!,) er virkelig hverken naturligt eller traditionelt, og mange mener, at det heller ikke producerer så god en smagsdybde (læs om Patrick McGuigan ‘ s noter her og Andy på Handyface udførte nogle interessante hjemmeeksperimenter.
der er noget bevis for, at anvendelse af mikrobiel løb til ældre oste kan være en faktor, der bidrager til bitterhed og lavere udbytter., Selvom det er værd at påpege, at løbeproducenter har arbejdet (og fortsætter med at arbejde) for at løse problemer som dette eller har udviklet andre fremstillingsmetoder til at dække disse defekter i den endelige ost (såsom balance med sødme). Der er også nogle mægtige fine håndværker vegetariske løbeost: Old .inchester, Cotherstone og Lanark Blue for at nævne nogle få.
Personligt, jeg foretrækker en “traditionel” loebe oste, da jeg føler, osteløbe, der producerer en bedre ost (og er en af grundene til at mange AOC / Beskyttet oste kan ikke bruge vegetar osteløbe, fx, Parmesan, Brie de Meaux, Roquefort); det er en mere traditionel måde at opererer, og det er en økonomisk brug af kalve. Heldigvis bruger flere og flere håndværksproducenter traditionelt løb.
vegetabilsk løb: undtagelsen fra reglen.nogle planter indeholder naturligvis nogle af de protelotiske kvaliteter, der er nødvendige for at koagulere mælk. Generelt fungerer de ikke rigtig så godt, og det er derfor, de ikke bruges (tilsyneladende blev der endda brugt brændenælde i gamle dage).
men i dele af Spanien og Portugal bruges Kardontistlen (traditionelt) som løbeløbe***., Denne tidseleløbe fungerer ganske godt og giver en meget karakteristisk struktur og smag: støvdragerne males, før de infunderes i varmt vand, som derefter tilsættes mælken på samme måde som løb. (Mary Holbrooks gård nær Bath bruger også tistel Cardoon rennet til hendes karakteristiske Tiley og Cardo). Cardoon thistle rennet fungerer godt med geder og fåremælk, men med komælk producerer den en meget bitter ost forårsaget af den måde, den reagerer på proteinerne.