- Ris
- Proces
Brune ris Polering ris
brygningen begynder med polering afskallet ris, den vigtigste ingrediens. Når det passerer gennem en speciel polermaskine, fjernes proteinerne og klidet, der kan producere smag for skyld. Hvid ris
- vask, steeping og dampning
den polerede ris vaskes i vand for at fjerne klid og efterlades til stejle i vand. Når kornet har absorberet 30% af sin vægt i vand, dampes det.,Et parti dampet ris kan bruges til at fremstille koji, gærstarter og til at fodre moromi-mos. -
02:43
1stepMaking koji
- Gør koji
Sporer af aspergillus oryzae skimmel (koji-kin) er tilføjet til dampet ris, som derefter inkuberes til at producere koji. Koji tilsættes til gærstarteren og moromi-mos for at hjælpe med at omdanne risstivelsen til glukose., -
02:26
2stepPreparing shubo
- Forberedelse shubo
Dette er lavet ved at blande dampet ris, vand, koji og gær. Den indeholder store mængder gær, som fremmer moromi-fermenteringsprocessen. -
01: 13
3steppreparering af moromi
- forberedelse af moromi
Koji, dampet ris og vand tilsættes til shubo og efterlades derefter til gæring., -
02:54
Sandan shikomi Sandan shikomi
Her (under moromi forberedelsesfasen), en proces, der er unikke til Japansk sake brygning finder sted. Det er en tre-trins gæringsproces kendt som sandan shikomi. På den første dag tilsættes koji, dampet ris og vand til gærstarteren (denne tilsætning kaldes Hatsu .oe). Blandingen får lov til at stå den følgende dag for at lade gæren langsomt formere sig (dette trin kaldes odori)., På den tredje dag tilsættes den anden batch koji, dampet ris og vand til blandingen (denne tilsætning kaldes Naka .oe). Så endelig på den fjerde dag tilsættes den tredje batch til blandingen (denne tilsætning kaldes Tome .oe) for at fuldføre tredelt processen. Multiple parallel fermentation Multiple parallel fermentering
fra dette punkt vil koji omdanne stivelsen i risen til glukose, som gæren derefter vil bruge til at skabe alkohol og kuldio .id. Omdannelsen af stivelse til sukker og sukker til alkohol foregår parallelt alle i samme tank., Dette er kendt som” multiple parallel fermentering ” og er en proces, der er helt unik for skyld. Tryk på
- tryk på
Når moromi er fuldstændig gæret, føres den gennem en presse for at adskille skyldbrættet. Sake filtreres derefter, pasteuriseres og anbringes i kold opbevaring, hvor den modnes, før den aftappes. -
00:50
Rå Skyld