den hyppigst forekommende teksturfejl i is er udviklingen af en grov, iskold struktur. Iciness er også den primære begrænsning for isens holdbarhed og tegner sig sandsynligvis også for utallige tabte salg gennem kundernes utilfredshed med kvalitet. Der er ikke noget svar på spørgsmålet “Hvad er holdbarheden af is?”, afhænger det helt af dets opbevaringsforhold. Det kan være et år, eller det kan være to uger eller mindre., Selvom kilden til og de medvirkende faktorer til problemet med icincess er velkendte, er det også en af de mangler, som jeg oftest bliver spurgt om.
Processor s har i lang tid vidst, hvordan man kan forhindre iciness og svaret er stadig det samme: at formulere ice cream ordentligt til at begynde med, fryse isen hurtigt i en velholdt tønde fryser, hærde ice cream hurtigt, og undgå så meget som muligt temperatursvingninger under opbevaring og distribution. Iskrystaller skal være talrige og af lille, ensartet størrelse, så de ikke opdages, når de spises., Det er varmechok, store temperaturudsving, som er den største skyldige for tabet af disse små, ensartede iskrystalstørrelsesfordelinger og resulterende Grove, iskolde tekstur. Måske er det på tide, at der tilføjes en anden meddelelse til forebyggelse af iciness, og det er at uddanne forhandlerens og forbrugeren om årsagerne til iciness og forebyggende indsats for at opretholde en glat tekstureret is.,
før vi begynder at se specifikt på holdbarhed, skal du gøre dig bekendt med fryseaspekterne ved isfremstilling, strukturen af iskrystaller i is og de teoretiske aspekter af fryseprocessen.