tilsyneladende er fin vin ikke det eneste, der bliver bedre med alderen, det gør bøf (i det mindste den rigtige slags). Til $ 3.200 er 2000 vintage cote de boeuf (rib steak) verdens dyreste bøf. Så hvad gør en ribben bøf på Boucherie Polmard så meget værd? Jeg talte med sin ejer Ale .andre Polmard at finde ud af.
“dvaletilstand” – processen kan opbevare oksekødet i et hvilket som helst tidsrum. (Foto Venligst udlånt af Boucherie…, Polmard Paris)
Mens den race af kvæg for denne særlige bøf—den Blonde Aquintaine, rivaler den dyreste oksekød, såsom Tomme Angus og Kobe, det er mangelen af denne vintage oksekød, der gør det særlig værdifuldt. Ifølge Polmard er der kun 103 vintage oksekød ribben fra 1998 til 2009. Ved stærkt at investere i opbevaring af disse vintage “millesime” oksekød i et ventileret negativt kølerum, Polmard er i stand til at bevare et af de mest udsøgte, alderen oksekød i verden.
rigelig roamingplads til Kvæget., (Foto venligst udlånt af Boucherie Polmard Paris)
Da stress kan forårsage en efterfølgende stigning i glykogen og mælkesyre niveauer, der resulterer i et tab af ømhed og smag af bøf, premier slagtere er stejlt om at minimere stress niveauer for kvæg., Det betyder, rigelig roaming plads på deres gård uden for den lille by Saint Mihiel i det nordøstlige Frankrig, taler til køerne dagligt, og investerer “en million euro i en abbatoir på hans gård, hvor kun fire køer vil blive dræbt per uge—og i unikke omgivelser til at holde stress-niveauet til et absolut minimum,” som rapporteret af CNN. Derfra bevares kødets kvalitet (i et hvilket som helst tidsrum) i en proces skabt af Polmard-familien kaldet “dvaletilstand”, hvor kold luft blæses med 75 km i timen på oksekød i et -45 grad Fahrenheit miljø.,
i betragtning af hvor alvorligt den 169-årige slagteri tager sit oksekød, er det ikke helt overraskende, at deres dyreste vintage oksekød kun kan tilberedes af en håndfuld kokke. For at sikre, at den dyrebare vintage oksekød håndteres korrekt, Polmard ville betale interesserede restauranter et besøg, og se, om kokke fuldt ud forstår de tekniske udfordringer, der er involveret. Indtil videre er der kun to kokke i verden, der havde kogt Polmards vintage oksekød ribben., Den ene er Fabrice Vulin på Michelin-to-stjernede restaurant Caprice i Hong Kong, den anden er Pierre Négrevergne på La Terrasse Mirabeau i Paris.
manden bag verdens dyreste bøf. (Foto med tilladelse fra Boucherie Polmard Paris)
i sidste ende kommer “al den kærlighed og opmærksomhed, vi giver vores dyr, igennem på pladen, når du smager det,” bemærkede Polmard. I betragtning af det minimerede stressniveau smager Polmard bøf meget mere mørt end dit gennemsnitlige snit. Spist kun blå eller blodig, får du at føle kornet af den ekstraordinære bøf., Hvad gør denne bøf især bemærkelsesværdig er det faktum, at det er bud og samtidig være meget lav i fedt. I henhold til sjette generation af ejeren af den historiske slagtere, denne “feminin og silkeblød kød” par godt med vine, som Côte Rôtie de chez Jamet (red), Meursault og Saint-Aubin Premier Cru (hvid). Hvad angår side retter, gå til pasta, trøfler, kartoffelgratin, ratatouille, kartoffelmos eller pommes frites.