kan du lide din engel mad kage høj og fluffy? Læg det ublegede kagemel ned.
Jeg vil ikke prale, men…okay, jeg vil gerne prale. Jeg laver den bedste engel mad kage i verden. Det pustes op som en sky i ovnen, tårnhøje op af gryden, og hver skive er så fluffy, det får flødeskum til at se tæt ud.
opskriften kommer senere i denne uge, men først et fokus på den hemmelige ingrediens—kagemel., Malet af blød hvede, det er endnu mere delikat end pastryienerbrød mel, med et proteinindhold på ideelt ikke mere end 8%. Selvom der kun er to til fem point lavere end alle formål, er det en afgørende forskel, når det kommer til kage dej, som indeholder betydeligt mere vand end cookie dej, en stat, der letter gluten dannelse.
i over et århundrede er amerikansk kagemel også blevet bleget, men i de senere år har flere producenter introduceret ublegede alternativer (mens DIY-entusiaster foretrækker at lave deres derhjemme)., Jeg vil for evigt og altid mestre ethvert firma, der udvider markedet for mel af høj kvalitet, og enhver bager, der foretrækker hjemmelavet. Jeg støtter ubetinget alles ret til at bestemme, hvilke fødevarer der hører hjemme i deres spisekammer.
det betyder ikke, at jeg er villig til at kaste bleget kagemel under bussen, simpelthen fordi det er en kemisk forarbejdet mad. Fra saccharose til natriumchlorid afhænger bagning af kemikalier ved hver tur. Jeg mener, hvad er en opskrift, hvis ikke en formel skrevet på et sprog, som alle kan forstå?, Ingen bliver begejstrede for C12H22O11, = = 2H20 c24h36o18, men vi kan alle være enige om, at sukker + varme = karamel, og det er noget storslået…især med en generøs dosis NaCl. Natriumchlorid, salt.
se hvad jeg mener?
Når det kommer til at forstå bagningens kemi, er det afgørende, at vi ikke holder os væk fra, ja, Kemi! Der er ingen grund til at afvise en ingrediens simpelthen fordi dens navn kan udtrykkes i videnskabelige termer., Jeg vil let indrømme, at bleget ikke lyder lækkert, men det er en bemærkelsesværdig og bredt misforstået proces, der fortjener mere end en sammenfattende dom.
for At forstå, hvorfor en kage mel er behandlet med Cl2, bedre kendt som klor, vi er nødt til at stige over Lovejoy ‘ s Lov og overdrivelse—der ønsker at drikke blegemiddel, yuck! Sådanne retoriske anordninger ignorerer forsætligt formålet med kemiske behandlinger og overdriver groft omfanget af klorens anvendelse.,
til at begynde med hælder producenterne ikke skovle med klor i kagemel—de behandler det gennem eksponering på lavt niveau for klorgas. Vi taler om koncentrationer, der spænder fra 0,008% til 0,3% i forhold til melets vægt. Men på ingen måde, form, eller form gør, at meget klor ender i din mad.
hele punktet med tilsætning af klor er at fremkalde en reaktion, således at når gassen blandes med kagemel, transformeres begge., Melet gennemgår en række kemiske interaktioner, der forstyrrer glycosidbindinger, depolymeriserer stivelse og O .iderer lipider, aminosyrer og caroten. Det er meget videnskabeligt jargon, men hvad det betyder er, at melet ikke blot er hvidt; det er betinget på en måde, der påvirker absorptionsevne, smag og pH.
i mellemtiden ændres kloren også., At komme i kontakt med melets eget vandindhold udløser hydrolysering, en reaktion, der efterlader chlorit (naturligt forekommende i ubleget mel), hypochlorsyre (noget vores egne immunceller producerer for at bekæmpe infektion) og chlorid (en væsentlig elektrolyt).
Der er en reel kognitiv dissonans, der foregår, når vi holder os væk fra bleget kagemel over “skræmmende” kemikalier som chlorid, så betal ekstra for chlorid i flaskevand, simpelthen fordi mærker er kloge nok til at fakturere det som et mineral eller elektrolyt i stedet., Det er bare et lille eksempel på, hvorfor vi skal evaluere ingredienser til, hvad de er, ikke hvordan de er indrammet.
selvom, kom til at tænke på det, amerikanske møllere ville sandsynligvis have en lettere gå af det med en rebranding indsats-Smart mel: elektrolyt-forbedret for forbedret ydeevne i kage! Sammenlignet med de tvivlsomme påstande om visse flaskedrikke, ville det i det mindste være sandt. Chloreret kagemel forbedrer volumen, struktur, krumme og kuppelsymmetri af sukkerkageformler på videnskabeligt målbare måder, som påvist i undersøgelse efter undersøgelse efter undersøgelse.,
undersøgelser har ikke vist, at biprodukter af chlorering udgør nogen risiko for forbrugerne. Ved afslutningen af en generationsundersøgelse designet til at observere den langsigtede virkning af en diæt baseret på chloreret kagemel, konkluderede et britisk forskerteam, at “ingen kræftfremkaldende, teratogene eller andre toksiske virkninger, der kan henføres til chlorering, blev observeret.”(Du kan læse abstraktet her, eller pony op for at komme bag pay .all for at gennemgå papiret fuldt ud.)
fraværet af bevis er naturligvis ikke bevis for fravær., Jeg siger ikke, at vi ikke bør fortsætte med at undersøge virkningen af chlorering i melforarbejdning; kun at vores beslutning skal informeres, ikke reaktionær. Jeg har brugt måneder på at undersøge litteraturen, følge undersøgelserne, tale med fødevarekemikere og læse om bedste praksis fra Verdenssundhedsorganisationen. Hvem har overhovedet ingen greb med chloreret mel. I slutningen af dagen kan jeg ikke komme med en enkelt grund til at opgive chloreret kagemel, der nogensinde kunne opveje dets beviste fordele.
nemlig: denne fluffy, øm, fire tommer skønhed.,
Klor behandling ændrer den normale sats af stivelse gelatinization i mel, opbremsning det på en måde, der forbedrer gas fastholdelse. Dette giver dejen mere tid til at stige, hvilket resulterer i super høje, finkornede kager. Fordobling af denne effekt øger chlorering også temperaturen på protein denaturering, og køber også kagen mere tid til at stige.
hvad mere er, chlorering sænker pH af kage mel fra et gennemsnit på 5,9 til omkring 4,8., Skiftet mod surhed hæmmer bro .ning, et stort nej til crusty brød og gyldne kager, men et dejligt touch, når det kommer til den snedækkede krumme af en engelfødekage. Inhibering af Maillard-reaktionen kan også være nyttigt til at fremhæve milde smag, som mandel eller vanilje, der kan overvældes af de mørkere toffee-noter af bruning.
hvorfor skulle jeg nogensinde opgive en kage sådan? Især i betragtning af hvordan ublegede alternativer falder fladt. Bogstaveligt.,
Denne kage blev fremstillet ud fra samme batch af æggehvider og den samme teknik, samme ovn, samme kage pan, samme dej temperatur, samme bagning tid, samme køling metode, samme køling tid. Den eneste forskel er, at jeg valgte ubleget kagemel, der gennemvædet for meget fugt og satte for hurtigt for at lade kagen stige. Og hvis du spekulerer på, hvordan folk lavede engelmadskage uden bleget kagemel i årets dage, er svaret: de gjorde det ikke., Historien om angel food cake er direkte bundet til opfindelsen af bleget kagemel i det 19.århundrede, men det er en hel ‘nother historie.
ikke kun er ubleget kagemel ude af spørgsmålet, DIY-alternativer er også. Bagning Eksperter er underligt hurtige til at love at lave hjemmelavet kagemel er lige så ligetil som at skære all-purpose mel med majsstivelse, men det er ikke så simpelt. Majsstivelse kan fortynde det samlede proteinindhold i melet, men det stikker stivelsen op på en helt anden måde., Resultatet er en meget absorberende tør blanding, der opsuger alt for meget fugt, for en kage, der bager tunge og tætte.
I hvert fald når det kommer til en opskrift, som er så følsomt som engel mad kage, DIY kage mel kan bare ikke sammenligne (og den kan heller ikke matche den lave pH-værdi af chlorerede kage mel). Indrømmet, det er stadig et bedre valg end ubleget kagemel, men det gør engelmad våd og svampet og hård. Det fungerer muligvis i en klemme, men den bedre mulighed ville være at lave noget andet.,
på grund af dens ydeevne og de konklusioner, jeg har trukket fra min egen forskning, vil bleget kagemel altid have plads i mit spisekammer, især i betragtning af det meget begrænsede omfang af dets anvendelse: en unik delmængde af opskrifter, der er beregnet til at blive nydt i moderation. Du kan føle dig anderledes, og det er okay! Du ønsker måske at gøre din egen forskning, og du bør! Det vigtige er at gå ind i din beslutning velinformeret, og forhåbentlig har jeg givet nok information til at få dig på vej i den rigtige retning.,
alle produkter, der er linket her, er uafhængigt valgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.