Madame Lelica

Foto: Mark Schou; food styling af Kendra Smith.Gabriel Frasca kender alle mulige måder at samle en clambake på., Han har gjort hele dagen, build-a-fire, Grave-A-hole-in-the-sand slags. Og som kok og medejer af Nantucket er Lige Wharf, han plader en cheffed-ud version med smør-shellacked hummer kød, pænt skåret mønter af chorizo, og en silkeblød majs puré hver nat.

en tilgang er rustik, en raffineret—men begge synes uden for rækkevidde for hjemmekokken. Men nålen kan trådes ved hjælp af en kæmpe gryde og en strategisk shoppingtur (eller to).

“du bygger ikke en brand. Der er ingen diskussion om muslin eller rock .eed. Dette er en gryde, og noget lækkerhed,” siger Frasca., Om den gryde-kokken foreslår at købe et 10-gallon fartøj med en damperindsats for problemfrit at trække sin hjemme-opskrift ud.

byboere mangler køkken fast ejendom til sådan en ting kan stadig gøre opskriften arbejde, omend mindre glat. Do .nsi .ing—eller springe indsatsen-kræver at holde et ekstra vågent øje med processen. Men gjort rigtigt, kartoflerne vil være gaffel-Møre, muslingerne åbner og frigiver deres saltholdige spiritus, og snart vil du finde dig selv lykkeligt gnave på en majskål skåret med gengivet Chori .o fedt., Chase det hele ned med den samme tørre hvidvin, du kastede i din gryde, eller endnu bedre, en kølers værd af frosty øl.

ovenfor: 1. Til kold, clambake-venlig dåseøl kan Frasca lide Harpuns tyske k .lsch–stil sommer ale. 2. Mens Old Bay vil gøre jobbet, foreslår Frasca Formaggio Kitchen ‘ s fruitier, mere kompleks balik seafood spice blend. 3. Når det kommer til Chori .o, Frasca foretrækker Palacios mærke. “Det opretholder sin pølselignende tekstur, mens det bringer alle disse Chori .o noter og olier til at bære,” siger han.,

Gabriel Frasca ‘ s One-Pot Clambake

— Opskrift serverer otte —

Madlavning for en større eller mindre skare? Når du handler, siger Frasca at planlægge en hummer, et halvt dusin muslinger, to røde bliss kartofler, et øre af majs og omkring 2 ounce Chori .o pr. Tilberedningstider forbliver stort set de samme uanset mængde.

2 gal. vand
En 750 ml. flaske tør hvidvin
otte 1– – 1.lb., levende hummer
2 spanske løg, skrællet og skåret i halvdelen
1 hoved hvidløg, top trimmet
2 purre, vasket og halveret på langs
16 røde bliss kartofler, skrubbet
1 lb. krydret chorizo, skåret i 2-tommer stykker (Frasca anbefaler Palacios mærke)
8 aks, uden skal,
2 æg
4-5 kg. littleneck, mahogni, eller tælle-hals muslinger, skrubbet
1 lb., shell-på rejer (valgfri)
3 citroner
1 appelsin
1 bundt hakket purløg til pynt
2 pinde smør
Gamle Bay krydderier
Cornmeal
Balik fisk og skaldyr rub, fra Formaggio Køkken
Salt
Sort peber

Instruktioner:

Sted rensede muslinger i en skål, fylde med vand, indtil lidt, der er omfattet, og tilføj et par spsk af cornmeal til skålen (for at hjælpe med at frigøre grus). Afsætte.

fyld gryden med vand og alt undtagen et glas (til kokken!) af vin., 3 inches dybt i gryden og ikke sive ind i damperen. Juster vand i overensstemmelse hermed, før du tilsætter vin.

kog op. Indsæt damper kurv; lag løg, porrer, og hvidløg på tværs af bunden.

tilsæt kartoflerne og kog i 10 minutter, dækket. Tilføje hummer og æg, og kog i 10 minutter, dækket. Tilsæt majs og kog i cirka fire minutter, dækket.

Tøm og skyl muslinger, Føj til gryden sammen med Chori .oen, og dæk., Ryst gryden lejlighedsvis for jævnt at fordele og tilskynde muslinger til at åbne. Kog i 10 minutter (hvis du bruger rejer, tilsættes tre minutter efter muslinger).

når muslinger er åbne, er rejer lyserøde, kartofler er gaffelmør, og majsen ser klar ud, kontroller en hummer eller skræl et æg. (Old Yankee trick: hvis ægget er kogt igennem, så er hummeren.)

Når kogte, fjerne damper indsætte og forsigtigt dump indholdet ud på en eller to store bakker (en nærliggende ven med tang vil vise sig nyttigt), og returnere eventuelle akkumulerede væske tilbage til puljen.,

Drys clambake med purløg.

når varmen stadig er tændt, krydre den resterende bouillon med Old Bay eller Balik krydderiblanding efter smag, og tilsæt en klemme citron og appelsin og et par spiseskefulde smør til gryden.

reducer væsken, indtil den er mere viskøs, dybere i farve og mere koncentreret i smag (hvis den begynder at smage for salt, tynd med vand).

hæld i en skål. Tjene clambake med reduceret bouillon, smeltet smør og citron kiler.,

*Når du skalerer opskriften op eller ned, skal du arbejde med et omtrent 10:1 forhold mellem vand og vin.

Sulten efter mere?

tjek vores komplette “Seafood Lover’ s Guide.”