udbyttet af spiseligt kød fra en oksekødekroppe kommer ofte som en overraskelse, selv for dem, der har haft deres eget kød forarbejdet i årevis. En tidligere artikel dækkede dressing procent-procentdelen af levende dyr vægt, der bliver slagtevægt, som for fodret oksekød er normalt omkring 62-64%. Med andre ord, fra en 1200 Pund stud, kan du forvente en 740 – 770 pund krop. Men fra den krop er der en anden betydelig del, der ikke ender i din fryser eller i kødkassen for forbrugerne., Det forventede udbytte af detailnedskæringer fra slagtekroppe af oksekød varierer fra ca. 55% til 75% afhængigt af dyrets fedme og muskulatur og typen af udskæringer. En typisk 750 slagtekrop med fat tomme af fedt over rib eye og gennemsnitlig muscling af en 12-13 kvadrat tomme rib eye vil give omkring 65% af slagtekroppen vægt som detail nedskæringer (stege og steaks) og lean trim. Så med andre ord starter du med en 1200 Pund stud, som har en dressing procent af 63%, så du har en 750 pund krop., Fra at du vil få omkring 65% af slagtevægten, eller groft 490 pounds, som udbenet, trimmet oksekød. Hvis du ser på det som en procentdel af den levende vægt af den styr, du startede med, er det cirka 40% af den levende vægt. Resterende komponenter af vægten er fedt trim og knogle. Fedt kan være meget variabelt, men i det anvendte eksempel vil fedt udgøre ca. 20% af slagtevægten eller 12% af den levende vægt. Ben tegner sig for de øvrige 15% af slagtevægten. Erkend, at disse er gennemsnitlige tal!, Disse kan variere betydeligt på grund af dyrets fede og magre sammensætning samt trimniveauet og metoderne til at skære kødet. Det viser dog, at det er en relativt lille procentdel af det levende dyr, der ender i detailkødssagen som spiseligt kød af høj kvalitet. Dette er en faktor, der hjælper med at forklare forskellen mellem pris pr.
Hvis man ser nærmere på specifikke udskæringer af oksekød, bliver det endnu mere tydeligt, hvorfor nogle udskæringer er betydeligt højere priser i detailkødssagen., Igen ved hjælp af eksemplet ovenfor og skæring af slagtekroppen i primært udbenede bøffer og stege, ender den højeste procentdel af slagtevægt eller 20-25% faktisk som magert trim. Denne 150 -185 pounds af magert trim vil sandsynligvis blive pakket som kødkød. De næste højeste procentdele ville komme fra chucken og de runde dele af slagtekroppen. Udbenet chuck stege og bøffer ville typisk tegner sig for 10-12% af kropsvægt. Runde stege og bøffer, herunder øverste runde, øje runde, kno eller højreb spids, og nederste runde ville tegne sig for en anden 10-12%., Det er dog, når vi ser på “midterste kød”, dem fra lænd og ribben, at procentdelene er meget mindre. Ved hjælp af en primært udbenet skæremetode kan du tage hjemstrimlen, mørbrad, mørbrad og rib eye steaks. Alt sammen kan disse bøffer tilføje op til 10-12 % af slagtevægten. Men hvis man ser på individuelle typer bøffer, ville hver enkelt være mindre end 3%, med mørbrad endnu mindre, omkring 1, 5% eller mindre af slagtevægten. Hvad betyder det oversætte til? Med et udbytte på 2.5% For strip loin steaks, ville det være 18 pund strip steaks., For indrefilet steaks eller fileter ville et udbytte på 1,25% give os 9 pund indrefilet steaks. Nogensinde haft en stor grillet tri-tip? Du får kun to tri-tip stege, der hver vejer omkring 1 pounds Pund fra det 750 Pund slagtekroppe.
så for at opsummere: en 1200 styre, fat tommer fedt, gennemsnitlig muskulatur, giver en 750 pund krop.,750 pund slagtet udbytter ca:
- 490 pounds udbenet trimmet oksekød
- 150 kilo fedt trim
- 110 pounds knogle
Et konkret eksempel på, hvordan 490 kg udbenet, afpudset oksekød kunne bryde ud indeholder:
- 185 pund magert trim, eller hakket oksekød
- 85 pund runde stege og bøffer
- 90 pounds chuck stege og bøffer
- 80 pounds ribben og lænd bøffer
- 50 pounds andre nedskæringer (bryst, flanke, short ribs, nederdel bøf)
Måske er dette hjælper med at forklare, hvordan produkter fra en 1200 pund styre til at passe i din fryser!,