Vi har alle været der. Du udforske de mørke dybder af din rodet-ass køleskab, sigtning gennem godbidder og rædsler i håb om at finde nogle egnede middag materiale, når det vises: En luns af ost sportslige en absolut-ikke-der-nar-du-købte-det polka-dot frakke af fuzzy skimmel. Og så begynder forhandlingerne. Muggen ost, som alle andre mugne fødevarer, skal gå i skraldet, du tænker på dig selv ganske rimeligt. Men så: måske er det…okay?, Ligesom blå ost har skimmel på det, og det er okay at spise, ikke? Kan jeg ikke bare skære de grove ting af? Rundt og omkring går vi, menuen til aftenen oscillerende mellem osteagtig pasta-lækker—men måske…dødbringende?- og nogle trætte dåsebønne forretninger. Dette er nøjagtigt den slags high-stakes forhandling, som nøjagtigt ingen har båndbredde til en tirsdag aften.
Nok! Ikke mere! Der er svar på hele denne is-mugne-ost-sikre forretning, og vi skal have dem!, Vi talte med Rich Morillo ,en certificeret OST professionel (det er en ting!) og ost operations manager (også en stor titel!) for Di Bruno Bros., Philadelphia ‘ s O. G. cheese shop-for at finde ud af, hvad aftalen er med muggen ost, og om den hører hjemme i skraldespanden eller en bageplade. Svarene? Lidt overraskende, TBH.
det første du skal forstå er, at mikroorganismer som skimmel stort set er det, der gør ost, godt ost. “På mange måder er ost skimmel,” forklarer Morillo., Med den bemærkelsesværdige undtagelse af friske oste, der er beregnet til at blive konsumeret kort efter, at de er lavet (Mo..arella, ricotta, .ueso fresco osv.) skylder de fleste oste deres tydelige lækkerhed og tekstur til den mikrobiologiske alkymi, der opstår, når skimmel, bakterier og andre mikroorganismer spiser på proteiner og sukkerarter, der findes i mælk, og omdanner dem til en lang række smagfulde forbindelser. (Videnskab er cool!,)
Og mens det hele ost-er-formen business kan være temmelig indlysende, når du stirrer ned i en blåskimmelost luns af stinkende stilton antal, du har sandsynligvis også set det—og spist det—uden selv at vide det. Du ved, at tyk hvid skorpe på ydersiden af et hjul af brie? Det er skimmel, folkens! (Penicillium candidum at være mere præcis.) “Brie begynder at ligne en skive frisk ost og vokser derefter en hel masse uklar hvid skimmel,” beskriver Morillo., “De kalder det ‘kattens pels’, og cheesemakeren klapper bogstaveligt talt hele formen ned, vipper osten over og lader processen gentage.”Resultatet er den salte, svampede hvide skorpe, der gør brie og andre såkaldte “bloomy skorpe” oste lækre, men også forskellige fra alle andre oste.
Alex Lau
I en masse måder, job cheesemaker og cheesemonger er skimmelsvamp vedligeholdelse—at sikre den rigtige form af skimmel vokser på det rigtige sted på det rigtige tidspunkt, og gribe ind når det er nødvendigt. “Du babysitter og lader naturen gøre sit arbejde,” siger Morillo. “I butikken er en af de første ting, vi gør om morgenen, at tjekke osten og se, om der er vokset skimmel i løbet af natten., Vi ønsker, at osten skal se godt ud for kunderne, og mange mennesker er sarte omkring skimmelsvamp, så hvis vi ser en fluffy formkolonne eller et par specifikationer af blå vokser på den skårne side af en ostekil, skærer vi eller skraber den af.”
ifølge Morillo er det temmelig sjældent, at du finder skimmel, der vokser på ost, der faktisk udgør en sundhedsmæssig bekymring. Med undtagelse af nogle få typer, der faktisk er ret sjældne at finde på ost, såsom den mørke sortgrå skimmel Aspergillus niger, vil de fleste skimmelsvamp slet ikke skade dig., Men det betyder ikke, at du vil spise det nødvendigvis. Ligesom de forme, der er en del af ostefremstillingsprocessen, er integreret i smagen og tekstur af den færdige ost, kan formen, der kan vokse over hele den del af cheddar, du har glemt på bagsiden af køleskabet, kompromittere det; uanset om det smager dårligt for dig, vil den skimmelpåvirkede del af den ost ikke smage den måde, den var beregnet til at smage nødvendigvis., Hvis cheesemaker og cheesemonger er omhyggelig skimmel babysittere, du, ost-in-the-back-of-the-køleskab-forgetter, er det en uansvarlig teenager fortalte at blive hjemme med dine yngre søster til at sørge for, at hun ikke kan få stød,—er du ikke gøre uoprettelig skade, men du er nok ikke ting at hjælpe med alt det meget, enten.
Foto af Alex Lau, Food Styling af Anna Billingskog
Så hvad skal man gøre ved det irriterende, måske-mindre-end-lækker mug vokser på ost i dit køleskab? Godt, det meste af tiden kan du simpelthen afskære det og fortsætte med at leve dit liv. Mac ‘ n ‘ ost det op. Grillet ost selv. Whathatevs. Hvor meget du skal afskære har at gøre med hvilken slags ost du arbejder med., Ligesom svampe og andre svampe, skimmel vokser rødder lidt ligesom en stueplante—de Fu..y ting, du ser vokser på ydersiden kan have lidt slyngtråde, der går ned dybt. Hvor langt disse skimmelrødder er i stand til at trænge ind afhænger af, hvor tør eller fugtig din ost er. Mikroorganismer, som trives i fugtige miljøer og er mindre aktive i tørre dem, hvilket betyder, at, for det meste, skimmel rødder, vil næppe være i stand til at trænge ind i overfladen af et hårdt, salt ost, gerne Parmesan eller en smuldrende, lange-lagret cheddar, men vil være i stand til at komme dybere ind i en semisoft ost som, siger, Havarti eller en mild cheddar., Og som for meget våd, frisk ost, ligesom mozzarella, ricotta, flødeost, eller chèvre, Morillo anbefaler, pitching dem, hvis du ser synlige mug—igen, ikke kommer til at dræbe dig, men formen vil de fleste helt sikkert har ændret smag af ost, og sandsynligvis ikke på en god måde.
Okay, lad os opsummere. Mold er en integreret del af ostefremstillingsprocessen., Næsten intet af det vil dræbe dig, men det kan have negativ indflydelse på smagen og tekstur af den ost, den vokser på, eller i det mindste få den til at smage temmelig anderledes end hvordan den skulle. Det meste af tiden, hvis du ser noget skimmel, kan du bare skære det af—cirka en tomme rundt og under skimmelsvampen, hvis du vil være virkelig streng over det—især hvis du arbejder med en hårdere ost. Stadig brutto ud? Smid den ud. Det er, hvad Morillo fortæller kunder, der synes særligt skeptiske over for hele skæreform-off-of-ost ting., “Hvis du tror, at formen vil få dig til at føle en slags måde, ja, det vil det nok.”