som enhver, der har gjort nogen mængde bagning ved, er der flere typer mel derude, end du kan ryste en pind på. Eller en kagerulle.
men hvordan kommer alle disse forskellige mel i spil, når det kommer til at lave pasta? Kan du bruge de samme? Arbejder nogle ikke for pasta? Og er en hvilken som helst type den bedste?
først, Hvad er Pasta?
før vi går videre, lad os minde os om, hvad pasta er., Det er virkelig simpelt: Pasta er bare mel plus noget flydende. Nogle gange er væsken vand, og nogle gange er det æg. Nogle kokke bruger endda mælk, men for det meste er æg eller vand de vigtigste valg.
målet med pasta er at blande mel og væske ind i en dej, der er fast nok til at modstå processen med kogende det uden at falde fra hinanden, eller congealing i en klat af stivelse, og stadig vise sig al dente (hvilket betyder at det skal være fast, at bid), når du serverer den.
fasthed er nøglen med pasta., Kontrast dette med bagværk, som muffins, kager eller kager, hvor målet er ømhed, ikke fasthed, og det skal begynde at give mening, at ikke kun processen er anderledes, men selve melet ville også være anderledes.
højprotein (aka “hårdt”) mel
fordi fasthed er så vigtig med pasta, er det at vælge et hårdt, højt protein, mel en sikker indsats. Og med hvedemel er proteinet gluten. Gluten er det, der giver pasta sin bid og elasticitet. Så højere gluten svarer til mere fasthed og elasticitet.,
men alt mel har gluten i det, og gluten udvikles i forhold til hvor længe dejen blandes og æltes. Mere blanding gør en fastere, stretchier dej. Det betyder et medium mel, ligesom alle formål mel, kan arbejde for at gøre pasta, men du bliver nødt til at blande det nok.
Husk også, at meget af strækningen af en pasta kommer fra at lade dejen hvile efter æltning, lige så meget som fra æltningen selv.
På den anden side ville et blødt mel som kagemel eller pastryienerbrød ikke gøre en god pasta., Der er ingen mængde æltning, der vil gøre en god, sej pasta fra disse mel. Det er ikke deres skyld—det er bare ikke, hvad de er lavet til. Gem dem til at lave cookies, kager og tærter.
32 mins
Semulje: Groft Durum Hvedemel
En af de mest populære mel til at lave pasta er semulje mel, som er en groftkværnet mel lavet af et særligt hårdt udvalg af hvede kaldes hård., Faktisk betyder ordet durum hårdt (som i ordet “holdbart”) med henvisning til den mængde kraft, det kræver at male det. Denne hårdhed svarer også til dets proteinindhold, som er omkring 13 procent (sammenlignet med mel til alle formål, der har et proteinindhold på 8 til 11 procent).
dens grove slibning giver pasta lavet af semulje en grovere struktur, hvilket er fantastisk til hjertelige saucer at gribe ind på. Et andet træk ved semolina mel er, at det har en naturlig gylden nuance til det, der kommer fra farven på hård hvede selv., Det betyder, at du kan lave pasta fra semulje mel og vand, og det vil have en naturlig gul farve til det.
Dette er vigtigt, da pasta fremstillet af mel og vand til alle formål, eller endda brødmel og vand, vil være almindeligt hvidt og ligner mere risnudler end pasta. Selvom du måske ikke tænker på pasta som gul, vil du sandsynligvis savne den farve, hvis den ikke er der.
nu bruger mange pastaopskrifter enten hele æg eller æggeblommer som deres væske, og æggeblommerne selv giver pastaen den forventede gule nuance., Og i næsten alle tilfælde er det alt hvad du behøver.
men nogle gange, hvis du for eksempel laver fyldt pasta som ravioli eller et hvilket som helst antal andre poselignende pastabid, vil du måske ikke bruge æg. Fedtet i æggeblommerne vil forstyrre glutenudviklingen, hvilket får dejen til at blive lidt smuldrende, beslægtet med tærtedej. Dette kan derefter føre til, at ravioli bryder fra hinanden, når du koger dem.
løsningen: brug semolina mel og vand til at lave din fyldte pasta. Det bliver gult, og det holder sammen, når du koger det.,
så hvad er det bedste mel til fremstilling af Pasta?
intet af dette skal fortolkes som at sige, at semulje er det bedste mel til fremstilling af pasta. Virkelig, pasta er så let at fremstille, at det bedste mel til fremstilling af det sandsynligvis er, hvad du har til rådighed. Brødmel? Helt. All-purpose mel? Helt sikkert. Bare husk at bruge æg. Og på alle måder, giv semolina et forsøg.
men hvis det er et valg mellem at køre til butikken eller bruge all-purpose mel, skal du gå med all-purpose. Det vil gøre stor pasta. Og du kan altid få semolina næste gang.,