Brændende QuestionsBurning Spørgsmål, er take-away Q&En funktion, der mætter din mad og drikke kuriositeter Mayonnaise er en sauce. Det er et krydderi., Det er en klassiker af fransk haute-køkken. Det er en dukkert til pommes frites. Det er et smøremiddel til sand .ich og salater. Det er sjælens mad fra HVEPSFOLKET. Det er en politisk sag. Det er kilden til en faktisk fobi og endeløse traumer. De, der håner det, hævder, at det er fedtet hvid glop. Dem med mere kræsne ganer beskriver det som cremet og lysegul.
men hvad er det nøjagtigt?,teknisk set er det en emulsion af olie og en æggeblomme, krydret, hvis du vil, med en dab sennep, et drys salt og et par dråber eddike eller citronsaft. En emulsion er, hvad der sker, når to elementer, der ikke kommer sammen—olie og vand er klassikerne—tvinges sammen i tjeneste for noget større end dem selv, som en salatdressing. Heldigvis for mayonnaise (hvis vi vil foregive, at pantry ingredienser har følelser, men det gør denne historie meget mere interessant, hvis vi gør det), indeholder æggeblommen, vandkilden også lecithin., Tænk på lecithin som den fælles ven, som både olie og vand kan lide og vil hænge ud med; det kan danne en binding med vand i den ene ende og fedt (olie) i den anden. På grund af lecithin vil olien og vandet gøre deres bedste for at komme sammen, i det mindste i et par dage, siger længden af en bryllups weekendeekend. For at bringe æggeblommen og olien sammen, skal du integrere dem langsomt, en dråbe ad gangen og visp konstant. Ved anden tanke er måske denne del af processen mere som at integrere en ny kat i en husstand, hvor en eller flere katte allerede bor: forsigtig, tålmodig og årvågen., Hvis du lader din vagt for en anden, alle helvede vil bryde løs. Gwen Ihnat eksperimenteret med mayonnaise Af Takeout sidste år, og samlet mange nyttige tips fra professionelle kokke, som du kan læse her.
Det er uklart, hvem der var sindssyg nok til at komme op med mayonnaise i første omgang. Franskmændene tager æren for det, for selvfølgelig gør de det., I deres version af begivenhederne, tilbage i 1756 under Syvårskrigen, belejrede Duc de Richelieu byen Port Mahon på øen Menorca ud for Spaniens østkyst. Til fest, og også fordi det var en belejring, og så der ikke var noget andet at spise, skabte Ducs kok en helt ny sauce. Et voila, mahonnaise!
en anden teori udviklede, at en lille by på en spansk ø umuligt kunne være kilden til en sådan storslået opfindelse, og saucen blev oprindeligt navngivet bayonnaise efter den franske by Bayonne.,g / o Media kan få en kommission
den spanske tager naturligvis undtagelse og hævder, at det var dem, der opfandt saucen. Nå, teknisk set var det katalanerne, der taler deres eget sprog og har erklæret deres uafhængighed fra Spanien i næsten et århundrede. Anyway, de havde været blande en emulsion af salt, hvidløg og olie i århundreder, og begyndte at tilføje æg omkring den fjortende århundrede. De kaldte denne alli-i—oli (oversættelse: “hvidløg i olie”) – hvilket lyder meget som aioli, mayonnaises garlicky Provenalal fætter.,
kan vi bare være enige om, at noget dette finicky må have taget århundreder at perfektionere?,
Ak, mayonnaise nåede aldrig til en plads blandt de fem mor saucer fra det franske køkken, men ifølge Julia Child og Simone Beck i Mastering The Art Of French Cooking, det er stadig hovedet af et meget stort og robust familie, der omfatter herbed mayonnaise, grøn mayonnaise (det får sin farve fra spinat), rémoulade og tandsten saucer, aioli, og de sorte får, mayonnaise collée, der indeholder gelatine. Ifølge moderne kokke kan du tilføje hvad fanden du vil have det.,
Samin Nosrat hævder i sin store kogebog Salt Fat Acid Heat, at hvis du “følger regler,… du vil se, at mayonnaise er svært (men ikke umuligt) at ødelægge.”Men hun hævder også, at” magi holder det sammen.”Hvis du tilfældigvis til at køre korte af magi og din mayonnaise pauser (det er, der adskiller i sin fn-emulgerede komponenter), børne-og Beck foreslår, at løse det ved at slå sammen en teskefuld sennep og en spiseskefuld mayonnaise i en varm skål, og derefter blande i resten af mayo en teskefuld ad gangen., Dette lyder kun lidt mindre besværligt end at lave en helt ny batch.