Billedet til Venstre: kyllingebryst med gulerødder kogt i 200F, Billede til Højre: kyllingebryst med gulerødder kogt over 300F
Browning, eller Maillard-reaktion, skaber smag og ændrer farven af mad. Maillard-reaktioner begynder generelt kun at forekomme over 285 F F (140.C). Indtil Maillard reaktion opstår kød vil have mindre smag., Vist ovenfor er to identiske retter kogte (venstre) under (140.C) og højre ved meget højere temperaturer. Både karamelisering og maillard-reaktionen forekommer kun til højre, der producerer den mærkbare brune farve.
Maillard-reaktionen er en kemisk reaktion mellem en aminosyre og et reducerende sukker, som normalt kræver tilsætning af varme. Ligesom karamelisering er det en form for ikke-en .ymatisk bruning. Den reaktive carbonylgruppe af sukkeret interagerer med den nukleofile aminogruppe af aminosyren, og interessante, men dårligt karakteriserede lugt-og smagsmolekyler resulterer., Denne proces accelererer i et alkalisk miljø, fordi aminogrupperne ikke neutraliserer. Denne reaktion er grundlaget for aromaindustrien, da typen af aminosyre bestemmer den resulterende smag.
i processen oprettes hundredvis af forskellige smagsforbindelser. Disse forbindelser bryder igen ned for at danne endnu flere nye smagsforbindelser og så videre. Hver type mad har et meget karakteristisk sæt smagsforbindelser, der dannes under Maillard-reaktionen. Det er de samme forbindelser, som smagsforskere har brugt gennem årene til at skabe kunstige smag.,
Maillard-reaktionen bør ikke forveksles med karamelisering, der forekommer med sukker.
selvom den er brugt siden oldtiden, er reaktionen opkaldt efter kemikeren Louis-Camille Maillard, der undersøgte den i 1910 ‘ erne.,
Produkter med Maillard-reaktioner
Maillard-reaktion er ansvarlig for mange farver og varianter i fødevarer:
- karamel lavet af mælk og sukker
- brunfarvning af brød ind toast
- farve af øl, chokolade, kaffe, og ahornsirup
- self-tanning produkter
- smagen af stegt kød
- farve tørret eller kondenseret mælk
6-acetyl-1,2,3,4-tetrahydropyridine (1) er ansvarlig for kiks eller cracker-lugt til stede i bagværk, brød, popcorn, tortilla produkter., Den strukturelt beslægtede forbindelse 2-acetyl-1-pyrrolin har en lignende lugt og forekommer også naturligt uden opvarmning og giver sorter af kogt ris deres aroma. Begge forbindelser har lugtgrænser under 0,06 ng / l .,op af det sukker, der reagerer med amino gruppe af aminosyre, der producerer N-substituerede glycosylamine og vand
- Producere 2 vand og reductones
- Diacetyl, aspirin, pyruvaldehyde og andre kort-kæden hydrolytisk fission produkter kan dannes
- Producere brune kvælstofholdige polymerer og melanoidins
Vigtige Faktorer
Pentose sukker reagerer mere end hexoses, som reagerer mere end disaccharider.,
forskellige aminosyrer producerer forskellige mængder bruning.
da Maillard-reaktionen producerer vand, hæmmer reaktionen med et højt vandaktivitetsmiljø.
Se også:
Hvad er virkningerne af madlavning på Maillard-reaktionen
hvorfor rødt kød bliver brunt, når det vakuumforsegles.
Vigtigt temperaturer i madlavning
Videnskab Pres Madlavning
- Kursets hjemmeside på Maillard-reaktion (arkiveret kopi)
- Diagram af Maillard-Reaktion