Hvis du ikke er velbevandret i den brede vifte af peberfrugter, kender du sandsynligvis ikke niveauet af krydderi, som hver type chili peber indeholder. Uanset om det er en poblano (tørret kaldes ancho), jalapeño, habanero, eller serrano, som hver har forskellige grader af varme, som er bestemt af, hvor meget capsaicin (et stof er ansvarlig for skarphed) er til stede i peber. Heldigvis kan denne capsaicin måles i Scoville-varmeenheder eller SHU på Scoville-skalaen., Denne skala viser peberfrugter ved hvor mange SHU er i hver peber, fra tusinder for mildere peberfrugter hele vejen op til hundreder af tusinder og endda millioner for de spiciest Sorter.
tilstedeværelsen af capsaicinoider i chili peber er irriterende, men det er almindeligt, at folk oplever behagelige og endda euforiske virkninger ved indtagelse af capsaicin. Fans af chilis tilskriver dette en smertestimuleret frigivelse af endorfiner., En anden reaktion gør capsaicinoider nyttige som smertestillende midler: appliceret topisk giver chiliens varme lindring af muskelsmerter og nogle former for neuropati.
hvordan skalaen fungerer
Scoville Heat Scale er et måleværktøj udviklet af en farmaceutisk virksomhed medarbejder ved navn Scilbur Scoville i 1912. Hans oprindelige metode blev kaldt Scoville organoleptisk Test og brugte menneskelige smagere til at evaluere, hvor mange dele sukkervand det tager for at neutralisere varmen. Peberen ville blive malet op og derefter blandet med sukkervandet., Testerne ville smage peber – vandblandingen, og sukkervandet ville derefter øges, indtil peberen ikke længere var varm til smageren. Peberfrugterne ville få en numerisk værdi baseret på antallet af gange fortyndingen blev tilsat for at maskere varmen. For eksempel, hvis en peber er bedømt til 15.000 SHU, tog det 15.000 tilsætninger af sukkervand til smageren for ikke længere at føle brændingen.
desværre var denne procedure ikke særlig pålidelig og fuldstændig subjektiv., I dag Skånes menneskelige smagere, og en ny proces kaldet High Performance Li .uid Chromatography (HPLC) måler antallet af capsaicinoider (capsaicin), som peberen indeholder i dele pr. American Spice Trade Association (ASTA) bruger HPLC og tildeler derefter en ASTA Skarphedsenhed som en måling af den detekterede varme. Disse enheder omdannes derefter til SHU-1 ASTA-enhed er lig med 15 Scoville-enheder.
selvom den nuværende metode til måling af chilipebervarme er meget mere pålidelig end den foregående teknik, er der stadig plads til variation., Betingelserne, hvor peberen vokser, vil påvirke krydderiniveauet i peberen; så hvis den samme type peber blev dyrket i forskellige jordtyper med forskellige mængder sollys, vil mængden af capsaicin variere. Der er også noget spørgsmål om nøjagtigheden af konverteringen af fra ASTA-enheder til SHU.
Fra Mild til ikke-spiselige
Scoville skalaen måler varmen i al slags peberfrugter, fra sød peber og pimenta (der er næsten ingen SHU) til Carolina Reaper, som kan ramme over 2 millioner SHU., Et par af peberfrugterne i den høje ende af skalaen er ikke til konsum—de er bare alt for varme til at spise. (Selvom du vil finde folk, der prøver dem som en udfordring eller en tør.)
alligevel er chili pepper aficionados låst i intens rivalisering for at skabe verdens hotteste peber. Siden 2011, da konkurrencen begyndte at varme op (ordspil beregnet), har titlen på hotteste peber skiftet hænder et antal gange, efterhånden som nye kryds og genetiske mutationer er opstået., I 2013 blev Carolina Reaper navngivet af Guinness Book of Worldorld Records som verdens hotteste peber og topper på 2.200.000 SHU.
Hot Pepper Scale i Scoville-enheder
på Scoville-skalaen kategoriseres forskellige pebervarianter i varmevurderinger, hvor 0 er den mildeste og 12 repræsenterer den højeste varme.