Jeg har lige åbnet en pakke frisk kylling og huden ser blå ud. Er det sikkert at bruge?
min pakke med hakket oksekød er mørk i midten. Er det gammelt kød?
kalkunen blev kogt i henhold til anvisningerne, men brystkødet er lyserødt. Vil det gøre os syge?
Dette er blot nogle af de mange spørgsmål, der er modtaget på US Department of Agriculture ‘ s Meat and Poultry Hotline vedrørende farven på kød og fjerkræ. Farve er vigtig, når kød og fjerkræ købes, opbevares og koges., Ofte er en attraktiv, lys farve en overvejelse for købet. Så hvorfor er der forskelle i farven, og hvad betyder de? Nedenfor er nogle spørgsmål og svar, der hjælper dig med at forstå farveforskellene.
1. Hvilke faktorer påvirker farven på kød og fjerkræ?
Myoglobin, et protein, er ansvarlig for størstedelen af den røde farve. Myoglobin cirkulerer ikke i blodet, men er fastgjort i vævscellerne og er lilla i farve. Når det blandes med ilt, bliver det o .ymyoglobin og producerer en lys rød farve., Den resterende farve kommer fra hæmoglobinet, der hovedsageligt forekommer i det cirkulerende blod, men en lille mængde kan findes i vævene efter slagtning.
farve påvirkes også af dyrets alder, arten, køn, kost og endda den øvelse, det får. Kødet fra ældre dyr vil være mørkere i farve, fordi myoglobinniveauet stiger med alderen. Udøvede muskler er altid mørkere i farve, hvilket betyder, at det samme dyr kan have variationer af farve i sine muskler.,
derudover kan farven på kød og fjerkræ ændre sig, da det opbevares i detailhandelen og i hjemmet (se forklaring i spørgsmål 5). Når det opbevares sikkert i køleskabet eller fryseren, er farveændringer normale for fersk kød og fjerkræ.
2. Angiver en farveændring ødelæggelse?
ændring i farve alene betyder ikke, at produktet er forkælet. Farveændringer er normale for frisk produkt. Med ødelæggelse kan der være en farveændring—ofte en fading eller mørkere., Ud over farveændringen vil kødet eller fjerkræet have en lugt, være klæbrig eller klæbrig ved berøring, eller det kan være slimet. Hvis kød har udviklet disse egenskaber, bør det ikke bruges.
3. Hvis farven på kød og fjerkræ ændres, mens det er frosset, er det sikkert?
farveændringer, mens kød og fjerkræ er frosset, forekommer ligesom de gør i køleskabet. Fading og mørkere, for eksempel, påvirker ikke deres sikkerhed. Disse ændringer minimeres ved at bruge indpakning af frysetype og ved at udvise så meget luft som muligt fra pakken.
4., Hvad er de hvide tørrede pletter på frosset kød og fjerkræ?
de hvide tørrede pletter indikerer frysebrænding. Når kød og fjerkræ er frosset i længere tid eller ikke er pakket og forseglet korrekt, vil dette ske. Produktet forbliver sikkert at spise, men områderne med frysebrænding vil blive tørret ud og smagløst og kan trimmes væk, hvis det ønskes.
kødets farve
5. Når det vises i købmanden, hvorfor er noget kød lyst rødt og andet kød meget mørkt i farven?
optimal overfladefarve af fersk kød (dvs .,, kirsebærrød til oksekød; mørk kirsebærrød til lam; grålig-pink til svinekød; og lyserød til kalvekød) er meget ustabil og kortvarig. Når kød er frisk og beskyttet mod kontakt med luft (såsom i vakuumpakker), har det den lilla-røde farve, der kommer fra myoglobin, et af de to nøglepigmenter, der er ansvarlige for kødets farve. Når det udsættes for luft, danner myoglobin pigmentet, o .ymyoglobin, hvilket giver kød en behagelig kirsebærrød farve. Brugen af en plastfolie, der tillader ilt at passere gennem det, hjælper med at sikre, at det skårne kød bevarer denne lyse røde farve., Eksponering for butiksbelysning såvel som den fortsatte kontakt mellem myoglobin og O .ymyoglobin med ilt fører imidlertid til dannelse af metmyoglobin, et pigment, der gør kødbrun-rødt. Denne farveændring alene betyder ikke, at produktet er forkælet (se forklaring i spørgsmål 2).
6. Hvorfor er færdigpakket kødkød rødt på ydersiden og undertiden gråbrun på indersiden?
disse farveforskelle indikerer ikke, at kødet er forkælet eller gammelt. Som tidligere omtalt er frisk skåret kød lilla i farve., Ilt fra luften reagerer med kød pigmenter til at danne en lys, rød farve, som normalt ses på overfladen af hakket oksekød købt i supermarkedet. Kødets indre kan være gråbrun på grund af manglen på ilt, der trænger ind under overfladen.
7. En oksekødsteg er mørkere i køleskabet, er det sikkert?
Ja, det er sikkert. Mørkningen skyldes o .idation, de kemiske ændringer i myoglobin på grund af iltindholdet. Dette er en normal ændring under opbevaring af køleskabet.
8. Kan kogt kødkød stadig være lyserød indeni?,
Ja, hakket oksekød kan være rosa indeni, efter at det er sikkert kogt. Den lyserøde farve kan skyldes en reaktion mellem ovnvarmen og myoglobin, hvilket forårsager en rød eller lyserød farve. Det kan også forekomme, når grøntsager, der indeholder nitritter, koges sammen med kødet. Fordi doneness og sikkerhed ikke kan bedømmes efter farve, er det meget vigtigt at bruge et madtermometer, når man laver kødkød. For at være sikker på, at alle skadelige bakterier ødelægges, skal du koge råt kødkød til en indre temperatur på 160 F F målt med et madtermometer.
9. Hvad forårsager iriserende farver på kød?,
kød indeholder jern, fedt og andre forbindelser. Når lys rammer et stykke kød, opdeles det i farver som en regnbue. Der er forskellige pigmenter i kødforbindelser, der kan give det en iriserende eller grønlig støbning, når den udsættes for varme og forarbejdning. Indpakning af kødet i lufttætte pakker og opbevaring af det væk fra lys hjælper med at forhindre denne situation. Iridescence repræsenterer ikke nedsat kvalitet eller sikkerhed af kødet.
10. Hvad forårsager grå eller grøn farve på helbredt kød?,
eksponering for lys og ilt forårsager o .idation at finde sted, hvilket forårsager nedbrydning af farvepigmenter dannet under hærdningsprocessen. Kemikalier i helbredelse og ilt samt energi fra ultraviolet og synligt lys bidrager til både kemisk nedbrydning og mikrobiel ødelæggelse af produktet. Cure, såsom nitrit, ændrer kemisk muskelens farve. Hærdningsopløsninger farves for at skelne dem fra andre ingredienser (såsom sukker eller salt), der anvendes i friske og hærdede kødprodukter. For eksempel er hærdet rå svinekød grå, men hærdet kogt svinekød (f (,, skinke) er lyserød.
farven på fjerkræ
11. Hvad er den sædvanlige farve af rå fjerkræ?
rå fjerkræ kan variere fra en blålig-hvid til gul. Alle disse farver er normale og er et direkte resultat af race, motion, alder og/eller kost. Yngre fjerkræ har mindre fedt under huden, hvilket kan forårsage den blålige støbning, og den gule hud kan være et resultat af morgenfruer i foderet.
12. Hvad forårsager forskellene i farve på råt jordfjerkræ?
Jordfjerkræ varierer i farve afhængigt af den del, der males., Mørkere pink betyder mere mørkt kød blev brugt, og en lysere lyserød betyder mere hvidt kød var inkluderet (eller hud var inkluderet). Jordfjerkræ kan kun indeholde muskelkød og hud med vedhæftet fedt i forhold til hele fuglen.
13. Hvad forårsager mørke knogler i kogt fjerkræ?
mørkning af knogler og kød omkring knoglerne forekommer primært hos unge (6-8 uger) slagtekyllinger. Da knoglerne ikke er forkalket eller hærdet fuldstændigt, siver pigment fra knoglemarven gennem knoglerne og ind i det omkringliggende område. Frysning kan også bidrage til denne mørkning., Dette er et æstetisk spørgsmål og ikke et sikkerhedsproblem. Kødet er sikkert at spise, når alle dele har nået en sikker minimum indre temperatur på 165 measured F målt med et madtermometer.
14. Hvilken farve er sikkert kogt fjerkræ?
sikkert kogt fjerkræ kan variere i farve fra hvid til lyserød til solbrun. For sikkerheden ved tilberedning af fjerkræ skal du bruge et madtermometer til at kontrollere den indre temperatur. For en hel kylling eller kalkun skal du kontrollere den indre temperatur i den inderste del af låret og vingen og den tykkeste del af brystet., Alt kød-inklusive alt, der forbliver lyserødt-er sikkert at spise, så snart alle dele når mindst 165 measured F målt med et madtermometer.
15. Hvorfor er nogle kogte fjerkræ pink?
der sker kemiske ændringer under tilberedningen. Ovngasser i en opvarmet gas eller elektrisk ovn reagerer kemisk med hæmoglobin i kødvævene for at give det en lyserød tinge. Ofte viser kød af yngre fugle den mest lyserøde, fordi deres tyndere skind tillader ovngasser at nå kødet. Ældre dyr har et fedtlag under deres hud, hvilket giver kødet ekstra beskyttelse mod gasserne., Ældre fjerkræ kan være pink i pletter, hvor fedt er fraværende fra huden. Nitrater og nitritter, der ofte bruges som konserveringsmidler eller kan forekomme naturligt i den anvendte foder eller vandforsyning, kan også forårsage en lyserød farve.
16. Hvis fuldt kogt røget fjerkræ er lyserødt, er det sikkert?fjerkræ grillet eller røget udendørs kan være pink, selv når alle dele har nået temperaturer godt over 165 measured F målt med et madtermometer. Der kan være en lyserød-farvet kant omkring en halv tomme bred omkring ydersiden af det kogte produkt., Kommercielt tilberedt, røget fjerkræ er normalt lyserødt, fordi det er tilberedt med naturlig røg og flydende røgsmag.