Manchego—the sheep-mælk plakat ost af spanske retter—virkelig er ideel kulinariske ambassadør, som repræsentant for den spanske kultur, som Parmigiano-Reggiano er af italiensk eller Roquefort er af fransk., Som håndværker oste gå, det er tilgængeligt på alle stadier af modenhed, og dens kombination af varianter—en hårfin balance af smøragtig, syrlig, sød og nøddeagtig—gør det skiller sig ud blandt flere ho-hum crowd-pleasers på ost bestyrelsen. Elsket af fancy tanter og kræsne kid brothers ens, Manchego er umiskendeligt forskellig fra ko-mælk oste, men uden den polariserende gaminess af chvvre. Og, mens fåremælksprodukter ofte er dyre, de små hjul producerede typisk alder relativt hurtigt, modregning til en vis grad omkostningerne ved dens dyre hovedbestanddel., (Det hjælper også, at Manchegos velafbalancerede, men alligevel koncentrerede smag betyder, at en lille smule går langt.) Måske bedst af alt, Manchego skræver linjen mellem” basic “og” Bouti .ue ” med lethed, og det kan også betragtes som et virkelig demokratisk mejeriprodukt.
Ifølge The Oxford Companion til Ost, Manchego er den mest populære spanske ost, og tegner sig for mere end en tredjedel af alle traditionelle oste produktion i landet. Dens popularitet har helt sikkert oversat internationalt samt., Carlos Yescas, madforsker og programdirektør for Old .ays Cheese Coalition, forklarer, at ostens stigende succes i USA delvis skyldes salgsfremmende indsats fra den spanske regerings side, men han peger også på mælken. “I USA var der næsten ingen fåremælk,” siger han. “Det var et rum, som Manchego kunne komme og bebo. Gode Manchego, de første der kom, de er meget nemme at spise—de er ikke super salte, ikke super søde, de har den slags tanginess af manchega mælken. De er nøddeagtige og meget godt afrundede.,”
Indtil Manchego gang risler i, den mest let tilgængelige på får-mælk og ost i usa var italiensk Pecorino Romano og dets ligesindede—lange-alderen oste, der er lækker drysses sparsomt over pasta, men alt for aggressivt salt og skarp for snacking på denne side. Yescas forklarer, ” er en god ost, der tillader sig at gøre en masse ting. Det kan spises med honning eller med Marconas, bare spist af sig selv eller med en lille smule membrillo. Det er en ost, der blev præsenteret som en dessertost, som en slags fint køkken, noget der kan nydes på den måde., Det var en nem sælge.”
Hvad med at Shoppe For
True Manchego er beskyttet af spanske Denominación de Origen (DOP) og Europa-Beskyttet oprindelsesbetegnelse (BOB) regler, så hvis du ser BOB-emblemer, der er trykt på etiketten, eller mærke en lille, nummereret plade presses ind i overfladen af sværen, kan du være sikker på et par centrale karakteristika, der er angivet af DOP retningslinjer., Gerne cheddar og Tomme de Savoie, Manchego er en stegt, presset-ostemasse, ost, det skal gøres med det syrlige, fede mælk af manchega får i deres oprindelige provinser i Albacete, Ciudad Real, Cuenca, og Toledo, et område syd og sydøst for Madrid, der gør op regionen La Mancha. Den spredte, tørre region har været hjemsted for hyrder og ostemagere i årtusinder (det forekommer også at indeholde den største kontinuerlige vinregion i verden).,
Hjul af den ikoniske ost kan nemt identificeres ved deres rinds, som er struktureret i et zigzag-mønster fra formning, tildannelse i kurven i forme lavet af enten plastik eller traditionelt flettet græs. Den naturlige skorpe behandles normalt med et antistøbemiddel, og der tilsættes ofte en tynd voksbelægning. Bortset fra skorpen vil DOP-godkendte hjul også indeholde en fane eller etiket, der verificerer deres legitimationsoplysninger.,
I Spanien, hjul af Manchego er kategoriseret i forhold til deres alder, lige fra to-ugers åben himmel til semicurado (tre uger til fire måneder), curado (tre til seks måneder), og anejo eller viejo (et til to år). Men overlapning mellem kategorierne såvel som den ekstra tid, som osten bruger i transit og told, kan føre til forvirring omkring betegnelserne, hvorfor Manchego her i USA normalt annonceres efter dens numeriske alder.,
hvad du finder inde
Manchegos faste interiør kan variere fra hvid til lysegul afhængigt af alder, med masser af små, lacy porer, der udstråler smørfedt ved stuetemperatur. Fåremælk indeholder næsten dobbelt så stor en procentdel af smørfedt, der findes i komælk eller gedemælk, og mælk fra den nødvendige manchega-race siges at være særlig rig og smagfuld. mens yngre spanske osteproducenter er begyndt at udforske nye stilarter af ostefremstilling, betragtes arveopskrifter som Manchego stadig som dyrebare., Clara Díez er medejer af Quesería Cultivo, en Madrid-baserede håndværker oste producent boutique-hotel, der har specialiseret sig i Spanien ‘ s nye bølge af håndværk oste, men hun er hurtig til at påpege, at “der er ingen konflikt mellem den traditionelle osteproducenter og den nye osteproducenter.”Cultivo yngre producenter finder det mere effektivt at tilføje værdi til deres mælk ved hjælp håndværker teknikker til at skabe nye produkter, men Díez forklarer, at det er “en del af vores forpligtelse til også at bevare traditionen…. Vi er nødt til at bevare den slags opskrift, de klassiske, traditionelle oste som Manchego.,”
på over 30.000 kvadratkilometer er La Mancha en enorm region for en enkelt DOP—betegnelse-så stor, at den” giver mulighed for et meget stort udvalg af producenter og landskaber”, ifølge Yescas. Carrie Davenport, fra specialfødevareimportøren Rogers Collection, mener, at selv DOP Manchego kan opdeles i to hovedtyper: industrielle, supermarkedversioner og råmælk, artesano-produktion., Hun forklarer, at “artesano Manchego er, hvad du vil se de lokale spanske befolkning (især i La Mancha) spise—de linje op for den sande produktion og fejre med artesano Manchego ved familiesammenkomster.”Industriel Manchego er fantastisk til rivning over grøntsager, til foldning i kiksdej eller til marinering i olivenolie og urter. Artisan hjul garanterer et par søde eller salte accompaniments, en venlig spansk vin, og mere tankevækkende nibbling. Nedenfor er et par anbefalinger til at komme i gang.,
Manchego (og Sine Fætre og kusiner) til at Prøve
Unge Manchego
Manchego fresco har en meget kort holdbarhed, og praktisk taget aldrig gør sin vej til OS. Hvis du nogensinde er heldig nok til at prøve det her eller i Spanien, skal du kigge efter en råmælk, artesano-version. Davenport beskriver den unge version som “forfriskende og mild i forhold til det, vi elsker og kender Manchego…. Det er bedst i den varme sommer i Spanien, når dagens varme opfordrer dig til at ønske et let, forfriskende måltid.,”
Den yngste sandt Manchegos, der har tendens til at være tilgængelige her i USA starter ved omkring tre måneder gamle (gøre dem enten semicurado eller curado, ifølge den spanske kategorisering). Det store mærke Los Carpinteros er bredt udbredt og tilgængelig fra Despa .a. Undgå altid individuelt cryovacked skiver, og, når det er muligt, skal du have dit cheesemonger skære en skive frisk for dig; spændstig, semi-faste oste som unge Manchego er særligt modtagelige for at absorbere off varianter fra langvarig kontakt med plastfolie., Unge hjul har lidt mere tygge og fugt til dem, med en delikat, mælkesødme.
Nyd ung Manchego med Cava, fino sherry og olieagtige grønne oliven.
Manchego Artesano
Du finder meget mere variation blandt producenter af ældre Manchegos, inklusive flere råmælksmuligheder. En seks måneders version fra producenten Mitica er tilgængelig via FreshDirect., Despaña sælger en sød og nøddeagtig 12-måneders rå-mælk version fra Los Carpinteros, og Rogers Samling bringer i Dolores Palomares Pasamontes spektakulære unpasteurized, unwaxed hjul, der findes på Bklyn Spisekammer. Quesería Cultivo arbejder på at eksportere et kurateret udvalg af spanske oste, herunder en artesano DOP Manchego, at USA inden for det næste år eller to.
som hjul i Manchego-alderen bliver de mere smuldrende og koncentrerede; crunchy salt-og calciumkrystaller begynder at danne sig igennem, og deres oiliness bliver mere udtalt., Håndværksmæssigt producerede hjul, selv fra den samme producent, vil vise en stor variation fra sæson til sæson og endda batch til batch—prøve dem alle! Spise seks – til 10-måneders curado hjul med friske figner og chorizo, og parret viejo hjul med honning, membrillo, og Marcona mandler. En fed Rioja ville være dejligt med enten.
Oveja al Romero (Manchego-Stil Ost Pakket ind i Rosmarin)
Den ost-slæbe verden har en generel foragt mod oste med “ting” i eller på dem., Det være sig blåbær Wensleydale, pepper Jack eller peberrod cheddar, seriøse Ostefolk har en tendens til at tro, at hvis en ost er værd at salt, bør den ikke have brug for tilsatte krydderier. Jeg er lige så skyldig som den næste snob. Men hej, der er undtagelser derude, og denne Manchego-stil ost, gnides i olivenolie og pakket i rosmarin, er en af dem.
når han bliver spurgt om denne ost, indrømmer Carlos Yescas sin kærlighed og foreslår: “lad os sige, at du starter med en meget god Manchego…rå mælk, håndværksmæssig produktion. Og så lægger du den samme kvalitet af rosmarin: du ender med en fantastisk ost…., Der er mange oste, der traditionelt er lavet med smag. Der er en hel forståelse, der skal ske om, hvorfor disse smag anvendes.”
Gnidningshjul af ost i olivenolie er en klassisk metode til låsning i fugt, og fantastisk duftende rosmarin vokser i det område, hvor disse hjul produceres, hvilket gør urten så reflekterende af terroiren som selve osten. Trim skorpen væk fra denne-den tørrede rosmarin er lidt for stødende til at tygge på, men den tilfører den salte pasta med træagtig, grøn parfume., Fantastisk med pata negra jam .n Ib .rico og jammy Tempranillo eller en lettere Cabernet.
Idiazábal (Baskisk Får s-Mælk, Ost)
Dette formidable hjul fra de spanske Pyrenæer er ens i smag og tekstur til sin manchega fætter, men med en stor definere forskel: de Fleste af de Idiazábal, der gør det over til USA er lidt røget, en tilbagevenden til de dage, hvor det blev gemt i den skorstene Baskiske fårehyrder., Som Manchego er Idia .balbal en DOP-ost; den er lavet i samme pressede ostemasse-metode, men typisk fra den rå mælk fra Lat .a-får. Den har færre huller end Manchego og kan let identificeres ved sin hærdede brune skorpe. Selv om to til tre måneder er denne ost tæt og ret tør, med en sød nuttiness, der vil appellere til fans af Manchego. Ikke desto mindre forklarer Steven Jenkins, osteekspert og forfatter af Cheese Primer, at “uanset hvor stærk eller skarp, er det Idia .balbals bjergparfume og butteriness, der styrer smagsoplevelsen.,”
spis det udenfor, med sprøde æbler, Skinke og en flaske krydret Garnacha fra Navarra.
GranQueso Fra Roth Käse, Wisconsin
Wisconsin ‘ s GranQueso er løst lavet i stil med Manchego, men (skandaløs) ved hjælp af pasteuriseret komælk. I overensstemmelse med Manchegos traditionelle rolle som dessertost gnides denne Allamerikanske smagsbombe med bagning krydderier; dens potente sødme gør det til en sikker indsats for fans af alderen Gouda og Parmesan., I Ostekronikerne sammenligner Li.Thorpe sin aroma med “mandel—og suger slik-ikke nøjagtigt butterscotch men karamel…som smør og sukker kogt ned til en toasty glasur.”
en lille smule går langt med denne amerikanske opfindelse. Balance sin slik sødme med salt Marconas og en nøddeagtig, off-dry amontillado.
alle produkter, der er linket her, er uafhængigt valgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.