geoduck er lidt freaky-leder.
Korrekt udtale af ordet “geoduck” (en stor musling indfødte til Pacific Northwest) er praktisk talt en indfødsretsprøve for Northwesterners., Det kan virke kontraintuitivt baseret på stavemåden, men du siger det “gooey-duck”, og ifølge folkene på Evergreen State College—hvis maskot er geoduck—er navnet afledt af et Lushootseed (indiansk) ord, der betyder “grave dybt.”Når du er firkantet på navnet, er det svært at gøre det to sekunder til en diskussion af geoduck uden at nogen nævner sin lighed med mandlige kønsorganer.
lad os være klare: hvis noget, ser geoduck ud som den groteske, rynkede schlong af en deformeret flodhest., Jonathan s .ift sagde berømt, at det var en modig mand, der først spiste en østers, men at nogen ikke holder et lys til den, der først spiste geoduck. Formentlig sultede de enten ihjel-og tilfældigvis var tre meter under jorden ved lavvande—eller havde en morbid følelse af nysgerrighed og havde ikke noget imod at blive sprøjtet i ansigtet. (Har vi nævne, at de spurt?)
Hvis dit sind ikke kan gå direkte til den kærlighed, muskel, siger Damiana Merryweather, general manager af Taylor Skaldyr Oyster Bar Dronning Anne placering, “du er blind eller bevidst at ignorere det.,”Men hun betragter geoduckens bisarre udseende som en god ting:” at få folk til at fnise er et godt indgangspunkt, ” siger hun for at introducere dem til de mindre åbenlyse—men mere lækre—egenskaber hos det udlandske dyr. Prisvindende kok Ethan Sto .ell fra Mkt. og hæftning & Fancy beskriver frisk, rå geoduck som en smag af, hvad “hvert stykke skaldyr skal være”, der roser sin ocean-y smag, sødme og ren, levende snap.,
Geoduck med agurk, radise, grapefrugt, og stegt salvie på Ansjoser & Oliven i Seattle.
til Nordvesterlændinge smager det som hvor vi bor. Selv i Seattle, regionens største by, kan du lugte saltvandsbrise gennem den sprøde luft; geoduck bringer os til disse briser. Den falliske musling indtager et nysgerrig kryds mellem lokale stolthedspunkter: kærlighed til områdets naturressourcer, god mad, og at være bare lidt underlig i vores nysgerrige hjørne af landet., Sto .ell siger: “noget så specifikt mod nordvest som geoduck kræver et niveau af respekt. Hvor som helst du spiser god geoduck, kommer det herfra og hjælper med at illustrere, at nordvest er et fantastisk sted at lave mad, leve og spise.”
den brininess og crunchy tekstur trækker kokke til muslingerne. De fleste har tendens til at holde forberedelserne enkle: det er allerede gennemsyret af stærke smag af havet og velsignet med crunch., Geoduck har to dele: en lang hals, der stikker ud af skallen, undertiden kaldet sifonen, som ofte serveres rå, i et ceviche-eller crudo-præparat, og den meget tykkere krop eller bryst, der er beskyttet inde i skallen. Eric Donnelly af RockCreek fisk og Skaldyr & Spiritus foretrækker at skære kroppen tykt, pound det ud til at tenderize det, støv det med mel, og pan-yngel, giver det en schnitzel-lignende tekstur, der bevarer havets tilført smag af friske muslinger.,
Top-notch geoduck vejer omkring to og en halv pounds, har lys-farvet kød, en lang hals, og henter top dollar—for det meste i Kina. Der, siger Paul Taylor fra Taylor Shellfish Farms, dyrt, importeret levende skaldyr er et tegn på status på forretningsmøder og sammenkomster afholdt på restauranter. Geoduck betragtes også som et afrodisiakum af åbenlyse grunde, selvom det kinesiske navn oversættes til den meget mere rensindede ” elefantstamme.,”Det findes ofte serveret i varm gryde, men er undertiden stegt, salt-og-peber stil, omrørt stegt medoo sauce, eller bruges til at tilføje smag og tekstur til congee. Taylor skaldyr sælger nu omkring halvdelen af deres 500.000-700.000 Pund geoduck hvert år til Kina, herunder næsten alle de højeste kvalitet muslinger.
efter mange års glæde af geoduck på lokale restauranter, ønskede vi at finde ud af mere: Hvordan gør en gård dette mærkelige dyr formen af en kæmpe tumescent wanang og hvad tager det for at trække dette freaky dyr fra jorden? Hvad gør en geoduck smag sit bedste?, Vi gik til kilden for at finde ud af, touring Taylor Skaldyr i Shelton, Washington, hvor fjerde – og femte-generations skaldyr landmænd har været plantning og høst geoducks siden 1992.
Avl Geoduck
På Taylor Skaldyr, processen starter med vilde geoducks, der er høstet af dykkere fra det dybe vand, masser af lejede fra Washington State Department of Natural Resources. De begynder med vilde geoducks for at forhindre muligvis at ændre genpoolen i den vilde befolkning., Taylors dykkere trækker voksne muslinger fra naturen og bringer dem til rugeriet.
Dave Pedersen, rugeriet manager, forklarer, at der, som de fleste muslinger, hver geoduck hals har to medfører tab: indtag, hvor de spiser, og outtake, hvorigennem de både afføring og frigive deres æg eller sædceller. På rugeriet, den voksne geoducks får en kost fyldt med høj-fedt alger (fedt gør for sundere æg)—og placeres i varmt vand for at narre dem til at tro, at det er tid til at tænde lyset ned og få deres baby-making på.,
udvikling af geoducks tilbringer de tidlige dage af deres liv i varmt, filtreret vand, spiser de bedste alger, fritflydende plankton og flagellater, som Pederson kan finde. Han siger, at den vigtigste begrænsende faktor i rugeriets produktion af geoduckfrø producerer nok af deres mad. Da havet er blevet surere, tilføjer Taylor-teamet karbonat til vandet, når det kommer ind for at løfte vandets pH til ideelle niveauer.,
Når geoduck ‘frø’ er endelig stor nok til at se, de har brug for ikke bare vand og mad, men også sand. De vil begynde at grave i sandet og stikke deres små halse op og ud. Snart er det tid til at overføre dem til en stor pram flydende i et nærliggende indløb.
plantning af Geoduck
grundlæggende siger “vi coddle dem,” siger Paul Taylor, når han bliver spurgt, hvorfor Taylor skaldyrs geoducks smager så godt., Efter at have forladt rugeriet og inden de plantes i sandet, ankommer geoduckerne til et specielt flydende flådesystem designet af Taylors interne ingeniør. Dette mellemliggende hjem lader muslingerne vokse lidt større, før de plantes i sandet, hvilket gør det mere sandsynligt, at de overlever og producerer en mere ensartet afgrøde. Før tømmerflåde skridt blev indført, Taylor ‘ s besætning ville plante fire eller fem geoducks i hvert rør i sandet i håb om stigende til voksenalderen, nu er de anlæg kun tre.,
tømmerflåden dingler skraldespande fyldt med sand og geoduckfrø i vandet, hvilket giver de små muslinger en chance for at vokse. Ideelt set forbliver muslingerne på flåden i tre til 12 måneder, men i år har Taylor haft nogle langsomme producenter og valgt at forlade partier så længe som to år. Når geoduckerne er erklæret store nok til at overføre, trækkes de op på flåden, og arbejdere bruger skærme til at sortere muslingerne efter størrelse, før de flytter dem til deres permanente hjem på stranden.,
ladt alene, en geoduck kunne leve så længe, som for 150 år, men Taylor vil sandsynligvis høste dem efter omkring fem år for den bedste størrelse, smag og tekstur. For at hjælpe med at holde dem sikkert fra rovdyr som krabber og dykning ænder, Taylor besætning steder geoduck inde i et stykke PVC-rør, som beskytter dem, indtil de kan grave sig dybere ned i sandet. Taylor fjerner røret for at genbruge det om et år eller to—på det tidspunkt kan geoduck overleve alene.,
Høst Geoduck
Et felt af geoducks er noget, som fireswamp scene i The Princess Bride, kun i stedet for at skyde op tude af brand i tilfældige steder på tilfældige intervaller, det er bare lidt springvand af vand. Mejetærskere kigge efter en fortælle-det hul, hvor vandet skudt fra, eller spidsen af en hævert stikker op gennem sandet.,
Hvornår var sidste gang du har overtrukket din arm i gummi og neopren og huggede den i sandet op til din skulder, mens følelse rundt i blinde efter en stor, penis-formet pind af kød? Hvis dit job gravede geoducks, ville svaret være flere gange om dagen.
for at løsne op sand—gør det lettere at kaste din arm i og sværere for geoduck til at flytte—digger bruger en vandslange til at sprænge vand ned i geoducks’ dybe, sandede hjem., På dette tidspunkt kan graveren nå ned i hullet og gribe muslingen, forhåbentlig ved kroppen snarere end nakken, for at undgå at stresse eller beskadige muslingen.
Høstmaskiner placerer et gummibånd omkring skallen og kroppen, hvilket holder spændingen på geoduck. “Når de er i sandet, “fortæller Paulus,” har det trykket af sandet.”Men når du er ude i luften,” er muskelen til at holde lukket ikke så stærk, så skallen vil slappe af og åbne op.”Dette tørrer kødet ud og giver mindre god spisning.,
Meget af det, som Taylor Skaldyr gør for at holde geoducks smage deres bedste har mere at gøre med logistik end livet i havet: de muslinger er sat i strømmende vand, så snart de er trukket, derefter transporteres i lastbiler, der holder dem kølige og afsendt samme dag i høst.
Grave I Musling
Chef Kim Sturts serverer geoduck crudo på en radiser og agurk salat med avocado puré og radise granita.,
Taylor Skaldyr skibe meget af sin geoduck live til Asien, men nogle er stadig i USA, især i Pacific Northwest, hvor kokke anser det for noget af en overgangsrite for at lave mad. For at servere nakken rå, blancherer kokke den i kogende vand for at fjerne huden, skær den derefter meget tynd, undertiden med knasende komplementer som fennikel, selleri og radise. Både Stowell og Donnelly gerne par nakken med agurk: Donnelly syltede agurk og tilføjer en sort eddike og soja vinaigrette, mens Stowell holder tingene enkle med god olivenolie og en smule citrus., Alvorlige Spiser’ egen Chichi Wang beskriver geoduck som et eller andet sted mellem “bløde musling og et bud abalone, selvom skarpere i konsistensen, end, enten,” tyder på en kombination af sashimi hals og sauterede kroppen, hvis du ønsker at tjene geoduck derhjemme.
Damiana Merryweather, leder af Taylor Skaldyr Oyster Bar (restaurant outlet af gården), siger, at de sælger omkring 15 pounds en uge af muslinger til restaurantens gæster. Hun indrømmer, at den levende geoduck, der sidder i tanke foran baren, kan synes at være noget af et festtrick., Men hun ser det også som en mulighed for at starte en samtale med kunden: folk kan se, hvad kokken Læssøe kalder “denne bizarre, fallisk udseende toskallede,” siger sit sjove navn, og altid ønsker at vide mere om denne kulinariske symbol på Pacific Northwest—og det er før de selv har smagt det.
alle produkter, der er linket her, er uafhængigt valgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.