„Proč česnek zezelená, a jak to ovlivní chuť?“
v Poslední době, jsem měl problémy s česnek v mé kuchyni modrá-zelená. Mám pocit, že když se to stane, česneková příchuť je silnější, a můj přítel zjistí, že má vynikající chuť. Co se tady děje a má smysl, že by to změnilo chuť?,
—Zaslané Lauren D
stejně Jako vy, nevšiml jsem si tohoto jevu—cut česnek zelená, jak to sedí ve vzduchu, nebo jak jsem se vařit—až poté, co jsem se přestěhoval do nového města, v mém případě do Bostonu z New Yorku. Co dává?
ukazuje se, že reakce, které vytvářejí tento modrý pigment, souvisejí s reakcemi, které vytvářejí známou štiplavou vůni česneku a cibule., Chemické prekurzory těchto sloučenin začít bezpečně zamčené uvnitř jednotlivých buněk v rostlině, ale jak si nakrájíme nebo nastrouháme je, byly vystaveny navzájem, kde skončí reaguje s pomocí anzymes.
Podle tohoto 2006 New York Times článek od Harolda McGee, za určitých podmínek, chemických prekurzorů bude „reagovat s navzájem a se společnou aminokyseliny, aby se pyrroeles, shluky uhlíku a dusíku kroužky.“Když se tyto kroužky pak spojují specifickým způsobem, vytvářejí zelené sloučeniny, které mají podobnou strukturu jako zelený chlorofyl., Molekuly jsou naprosto bezpečné k jídlu.
tak proč se některé česnek změní na zelenou a jiné ne? Souvisí to s věkem česneku. Starší česnek bude vybudovat větší množství chemických prekurzorů, než čerstvější česnek, tak i region, ve kterém si koupíte česnek a specifické trhy, ve které jste nákup, to může mít vliv, jak je pravděpodobné, tvořit tyto modro-zelené sloučenin.,
protože barevné sloučeniny jsou vytvořeny ze stejných chemických prekurzorů jako aromatické sloučeniny, vaše vnímání, že česnek, který se změní na zelenou, má silnější chuť než česnek, který zůstává bílý, je na místě. Opravdu, úroveň zelenosti je téměř přímým lakmusovým testem, jak silný bude váš česnek chutnat.
McGee konstatuje, že v některých částech světa, barva je výslovně zdůrazněn vaření česnek v kyselé (nízké pH prostředí jsou příznivější reakce vyskytující).,
Severní Číňané je považují za atraktivní a příznivé. Dělají úmyslně intenzivně zelená okurka stárnutí čerstvý česnek hlavy po dobu několika měsíců, pak peeling hřebíček a ponořením do octa na jeden týden. Výsledná laba česneková okurka se podává s knedlíky na oslavu Nového roku.
Jak tedy můžete zabránit zelenosti (a výsledné silné chuti), pokud dáváte přednost vašemu česneku mírnější?
řada způsobů.
- pracujte rychle, udržujte česnek chladný a vařte horké., Jakmile začnete řezat nebo roštovat česnek, začnou se objevovat chemické reakce. Tyto reakce jsou urychleny vyššími teplotami, takže je dobré udržet česnek v lednici, abyste je minimalizovali. Podobně, pocení česneku nebo jeho doutnání při relativně nízkých teplotách může způsobit, že se rychle změní na zelenou. Pokud máte česnek náchylný k zelenosti, vařte ho při vyšší teplotě, abyste deaktivovali enzymy.
- vařte česnek a cibuli zvlášť., Suroviny cibule obsahují mnoho ze stejných prekurzorů, které česnek, takže když si nastrouháme nebo nakrájíme je spolu, jsou v podstatě poskytuje česnek s další stavební bloky, s nimiž se vytvořil zelené pigmenty. Při restování nebo pocení cibule a česneku je dobré nejprve vařit cibuli, abyste svázali nebo denaturovali její prekurzory, než přidáte česnek do hrnce.
- na začátku nepřidávejte kyselinu. Kyselina může zvýšit rychlost produkce pigmentu., Pokud pracujete na receptu, který obsahuje kyselinu i česnek, dejte česneku šanci trochu vařit před přidáním kyseliny, aby se deaktivovaly jeho enzymy.
dostal otázku pro Food Lab?
napište své dotazy [email protected], a uveďte prosím své vážné Eats uživatelské jméno v e-mailu. Všechny otázky budou přečteny, i když bohužel ne všechny mohou být zodpovězeny.
všechny zde propojené produkty byly nezávisle vybrány našimi editory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v naší affiliate politice.