Pálení QuestionsBurning Otázky, je Vytáhnout je Q&funkce, která satiates jídlo a pití zajímavosti Majonéza je omáčka. Je to koření., Je to klasika francouzské haute kuchyně. Je to dip na hranolky. Je to mazivo pro sendviče a saláty. Je to duševní jídlo vosích lidí. Je to politická věc. Je to zdroj skutečné fobie a nekonečného traumatu. Ti, kteří se tomu vysmívají, tvrdí, že je to mastný bílý glop. Ti, kteří mají náročnější chutě, to popisují jako krémovou a světle žlutou.
ale co to přesně je?,
technicky je to emulze oleje a vaječného žloutku, ochucená, pokud chcete, s dab hořčice, posypeme solí a několika kapkami octa nebo citronové šťávy. Emulze je to, co se stane, když dva prvky, které nevycházejí—olej a voda jsou klasikou—jsou nuceny společně ve službě něčeho většího než oni, jako je zálivka. Naštěstí pro majonézy (pokud budeme předstírat, že ingredience mají city, ale to dělá to příběh mnohem zajímavější, když budeme dělat), vaječný žloutek, zdroj vody, také obsahuje lecitin., Přemýšlejte o lecitinu jako o společném příteli, který má rád olej i vodu a chce se s ním setkat; může na jednom konci vytvořit vazbu s vodou a tukem (olejem) na druhém konci. Kvůli lecitinu se olej a voda budou snažit vyjít, alespoň na několik dní, řekněme délku svatebního víkendu. Aby se vaječný žloutek a olej dohromady, budete muset integrovat pomalu, kapku po kapce, a rozšleháme neustále. Na druhou stranu, možná je tato část procesu spíše jako integrace nové kočky do domácnosti, kde již žije jedna nebo více koček: opatrná, trpělivá a ostražitá., Pokud na chvíli pustíte svou stráž, všechno peklo se uvolní. Gwen Ihnat loni experimentovala s výrobou majonézy a sestavila mnoho užitečných tipů od profesionálních kuchařů, které si můžete přečíst zde.
je To jasné, kdo byl dost šílený, aby přijít s majonézou na prvním místě. Francouzi za to berou uznání, protože to samozřejmě dělají., Ve své verzi událostí, v roce 1756 během sedmileté války, Duc de Richelieu obléhal město Port Mahon na ostrově Minorca u východního pobřeží Španělska. Na oslavu, a také proto, že to bylo obléhání, a tak nebylo nic jiného k jídlu, šéfkuchař duc vytvořil zbrusu novou omáčku. Et voila, mahonnaise!
Další teorie vyvinuté, že malé městečko na španělském ostrově nemůže být zdrojem tak velkého vynálezu, a omáčka byla původně jmenoval bayonnaise po francouzském městě Bayonne.,
španělský, samozřejmě, výhrady a tvrdí, že to byli oni, kdo vynalezl omáčku. Technicky to byli Katalánci, kteří mluví vlastním jazykem a téměř sto let deklarují svou nezávislost na Španělsku. Každopádně po staletí míchali emulzi soli, česneku a oleje a začali přidávat vejce kolem čtrnáctého století. Nazvali to alli-i-oli (překlad: „česnek v oleji“)—což zní hodně jako aioli, majonézový česnek Provençal bratranec.,
můžeme se jen shodnout na tom, že něco tak jemného muselo trvat staletí k dokonalosti?,
Bohužel, majonéza nikdy nedosáhl místo mezi pěti matka omáček francouzské kuchyně, ale podle Julia childová a Simone Becková v zvládáme Umění francouzské kuchyně, pořád je to hlava velmi velké a silné rodiny, která zahrnuje bylinkovou majonézou, zelená majonéza (to dostane jeho barvu z špenát), rémoulade a tatarské omáčky aioli, a černá ovce, majonéza věci collée, který obsahuje želatinu. Podle moderních kuchařů k tomu můžete přidat cokoli, co chcete.,
Samin Nosrat tvrdí ve své skvělé kuchařce sůl tuk Acid Heat, že pokud „dodržujete pravidla,… uvidíte, že majonéza je obtížné (ale ne nemožné) zničit.“Ale také tvrdí, že“ magie to drží pohromadě.“Pokud jste náhodou došly kouzla a vaše majonéza přestávky (to znamená, že odděluje do jeho un-emulguje složky), Dítě a Beck naznačují, kterým se to tím, že porazí společně lžičku hořčice a lžíci majonézy v teplé míse a pak míchání ve zbytku mayo jednu lžičku najednou., To zní jen o něco méně pracně než výroba zbrusu nové dávky.