Kdo nemá rád měkké, šťavnaté, tát-in-si-úst, uzené vepřové? Ale tradiční kuchařské časy pro tento BBQ sešívání vás mohou mít v ranních hodinách ranní kontroly vašeho kuřáka. Díky přesné teploty nástroje a pečlivé sledování teploty obou kuřák a maso uvnitř, jsme byli schopni snížit 7 hodin z tradičního kouření krát při zachování všech chutí a většina vlhkosti a hedvábná textura.,
Vepřové Zadek Temp: 195-200°F
(mimochodem, pokud máte zájem v Kansas City-styl léčbě, podívejte se na náš příspěvek na to, aby nakrájené vepřové rameno.)
historie: proč se nazývá vepřový zadek?
během našeho stánku jsme měli nějaký čas na nějaký výzkum. Ještě jedna věc, kterou jsme přemýšleli o vepřovém zadku, byla: odkud pochází toto jméno?,
řez je, jak jsme řekli, od ramene prase, nikde poblíž jeho zadní konec (anatomické „zadek“ zvíře je ve skutečnosti šunka). Ukázalo se, že jméno pochází z názvu sudu.
Na počátku devatenáctého století byla nová Anglie elektrárnou na výrobu vepřového masa. Rameno bylo nejméně žádoucím řezem a bylo rutinně zabaleno do dřevěných sudů a odesláno po celé zemi ke zpracování., Sudy přišel v různých velikostech (velký sud, tierce), ale ty vepřové ramena jsou zabalené do byly velikosti oficiálně známý jako „zadek.“Tyto 126-galon (477 litrů) sudů plněné vepřové přišel být známý jako „Boston Zadky,“ termín, který byl brzy aplikován na maso uvnitř.
teplota vepřového zadku:
USDA doporučuje, aby se vepřové maso vařilo na vnitřní teplotu 145 ° F (62,8 ° C) pro bezpečnost potravin., Ale každý griller stojí za jejich soli ví, že škrty bohaté na kolagen, jako je vepřové zadek, je třeba uvést na mnohem vyšší teploty (195-205°F ), aby správně rozložit pojivové tkáně. A co víc, rozpouštění kolagenu do želatiny a úspěšné Vykreslování tuku obvykle vyžaduje nižší trvalé teploty během vaření než krůty nebo pečeně. To je to, co dává výslednému taženému vepřovému masu jeho podpis vlhkou a hedvábnou texturu.,
umění uzení masa je o přijetí těžké kusy masa jako je vepřová plec a bůček a proměnili je jemné, šťavnaté, chutné mistrovská díla tím, že řídí nízké teploty vaření v průběhu času.
proč nízké a pomalé?
anatomie tohoto řezu určuje jeho optimální způsob vaření. Vepřový zadek je subprimální řez z vepřového ramene. Je to těžce pracující sval na zvířeti., Vzhledem k nosné aktivitě ramenního svalu jsou proteinová vlákna zadku velmi tvrdá a jsou držena společně s pásem pojivové tkáně. Ale i když zadek začíná tvrdý, ti, kteří mají čas a úsilí, aby ho něžně odměnili, jsou bohatě odměněni hlubokou, bohatou chutí a šťavnatou texturou.
vepřové rameno je vedoucím kulinářských alchymistů, jen čeká, svědění se změní na zlato. – Potravinářská Laboratoř, J., Kenji López-Alt
„pomalu a Nízko“ odborníci obvykle doporučují udržovat vnitřní vzduch teplotu vašeho kuřák na cca 225°C (107°C) během vaření. Při této teplotě však může trvat až 18 hodin, než se vnitřní teplota vepřového masa dosáhne cíle 195-205 ° F (91-96°c).
➤ přemýšleli jsme, je možné dosáhnout podobných výsledků s vyšší teplotou kuřáka?
Projekt kuchyně:
vzali jsme dva vepřové zadky podobné velikosti a hmotnosti, připravili jsme je přesně stejným způsobem a uvařili je u dvou podobných kuřáků., Ale jeden byl vařený při doporučené“ nízké a pomalé “ teplotě 225°F (107°C), zatímco druhý byl vařený u kuřáka přivedeného na 300°F (149 ° c).
přemýšleli jsme:
- jak dlouho bude trvat, než vepřové maso uzené při 225 ° F (107°C) dosáhne své cílové teploty než maso uzené při 300°F (149°c)?
- jaký bude rozdíl v chuti a struktuře?,
Doporučené Teploty Nástroje
Pro tento projekt—a pro úspěšné kouření obecně—jsme potřebovali k měření vnitřní teploty masa A okolní teploty vzduchu kuřáka. Pro tento účel jsme mohli použít více DOT®s nebo ChefAlarm®s, ale usadili jsme se na ThermaQ® kvůli jeho dvoukanálové kapacitě a schopnosti nastavit vysoké i nízké alarmy (více o tom za minutu).,
používá Vysoká Teplota Vzduchu Sonda s Roštem Klip, který chcete sledovat kuřák teploty, a udírny Nerezové Overbraid Sondy sledovat naše vnitřní teploty masa.
jako standardní praxi jsme také použili náš praktický Thermapen ® Mk4 k ověření vnitřních teplot.
Maso Přípravka: Každý vepřové zadek byl vzat přímo z lednice, opláchnout, a poplácal suché s papírovými ručníky. Naše zadky byly vykostěné a potřebovaly další pomoc, která se držela pohromadě, takže jsme každý z nich svázali kuchyňským provázkem., Vázání vepřového masa ho udržuje v rovnoměrném tvaru, aby mu pomohlo rovnoměrně vařit. Také jsme si každý zadek velkoryse otírali suchým rubem – použili jsme jako prasečí nedopalky a nemohu lhát koření rub z vepřového masa u. Použijte svůj oblíbený vepřový suchý rub. Oba vepřové zadky byly při asi 45°F (7°C), když byly umístěny do každého kuřáka.
Sonda Umístění: ThermaQ sonda pro maso byla umístěna špičkou v centru každé zadek., Každý kus masa je jen tak něžný jako jeho nejtěžší část, takže jsme se museli ujistit, že tepelné centrum každého řezu dosahuje naší požadované teploty.
kuchař: s thermaq sondami na místě byl každý zadek umístěn stranou tuku dolů, takže tuk mohl působit jako bariéra mezi zdrojem tepla a proteinem a pomoci masu udržet si vlhkost. Zkontrolovali jsme teplotu vzduchu kuřáků a vnitřní teploty masa každou hodinu, abychom sledovali pokrok. Povrch vepřového jsme nestříkali žádnými tekutinami—prostě jsme to nechali být.,
Sledování Kuřáků: Jsme nastavit vysoké a nízké alarmy na každém z ThermaQs—high alarm 250°F (121°C) a low alarm 200°F (93°C) pro kuřáka nastavena na 225°C (107°C) a vysokou alarm 320°F (160°C) a low alarm 280°C (138°F) pro kuřáka nastavena na 300°F (149°C). Udržování stálé vnitřní teploty u kuřáka po delší dobu pomalého kuchaře může být výzvou a vyžaduje nějaké požární plavidlo. Při více než jedné příležitosti nám naše vysoké a nízké alarmy pomohly vědět, že musíme pečovat o požáry kuřáků, abychom udrželi teplotu vaření konzistentní po celou dobu.,
Zdržet: I s naší pečlivou pozornost, aby naše kuřák temps, stále jsme zažili, co to „pomalu a nízko“ odborníci nazývají „stánku.“Při kouření masa, jako je hovězí hrudí, nebo vepřová zadek po delší dobu, vnitřní teplota masa se může zdát, plateau nebo stání na přibližně 160°F (71°C)—to může dokonce mírně klesat.,
Aaron Franklin vysvětluje stání i ve své knize Franklin Barbecue: Maso-Kouření Manifest:
zdržet se stane, jako výsledek něčeho, co se nazývá „odpařovací chlazení.“Je to stejný mechanismus, který umožňuje potu ochladit tělo. Pot funguje takto: když vlhkost sedí na povrchu kůže, odpaří se tepelnou energií vydávanou tělem. Takže když se voda změní z kapaliny na plyn, absorbuje značné množství tepelné energie … vytváří chladicí efekt…. Uvnitř sporáku se kus masa také trochu potí., Ztrácí vlhkost vzduchu ve formě odpařování. Zajímavé je, že turbulence a vlhkost vzduchu mají větší vliv na odpařování než skutečná teplota-a protože u kuřáka je obrovské množství pohybu vzduchu, odpařování je poměrně významné.
– Aaron Franklin
musíte praktikovat ctnost trpělivosti, když narazíte na “ stánek.“Všechny tvrdé pojivové tkáně ve vepřovém mase potřebují tento prodloužený čas, aby se plně rozpadly na želatinovou dobrotu., Vezměte si to na víru, jakmile se odpaří dostatek vlhkosti, vnitřní teplota začne znovu stoupat! Mezitím se vnitřek masa stává stále jemnější a exteriér vyvíjí svou hustou, sladkou, křupavou, žvýkací, trhavou kůru nebo „kůru“. Tolik dobrých věcí se děje uvnitř i venku!
Ověření Teplota: Nakonec, vnitřní teploty obou zadky začal opět stoupat., A nedlouho po následném vzestupu dosáhli cíle 195°F (91°C), jak bylo ověřeno pomocí Thermapen Mk4.
jak jsme již naznačili, vepřové maso uzené u kuřáka s vyšší teplotou se tam dostalo mnohem, mnohem rychleji. Oba zadky byly umístěny do kuřáků v 8: 55. Vyšší teplota vepřového masa dosáhla 195°F (91°C) v 6:20pm—9 hodin a 25 minut Celková doba vaření. Naše vepřové maso s nižší teplotou nedosáhlo 195 ° F (91°C) až do 1:10—neuvěřitelných 16 hodin a 15 minut! Šest hodin a 50 minut déle.,
Odpočinek: Stejně jako jakýkoli jiný kus masa, odpočinek je důležitý krok s vepřové zadky. Proteinová vlákna se mohou uvolnit z vyššího tepelného prostředí a reabsorbovat vlhkost. Vepřové maso jsme zabalili do řeznického papíru a drželi ho v pánvi z hliníkové fólie asi 30 minut. Řeznický papír je poréznější než fólie a umožňuje dýchání povrchu vepřových zadků. Balení zadků do fólie po vaření může způsobit, že kůra bude mokrá.,
Skartace: Po odpočinku, oba zadky byli připraveni se rozpadnout na jejich vlastní. Po výstřižku provázku, který držel maso pohromadě, jsme začali drtit.
chuťový Test: mohli bychom tedy ochutnat rozdíl? Krátká odpověď zní, ano. Pečeně při vyšší teplotě ve skutečnosti měl více zhnědnutí na jeho exteriéru, který měl vynikající chuť. Vepřové maso vařené při nižší teplotě stále vyvinulo dobrou kůru a zhnědnutí. Ale skutečný rozdíl byl v textuře., Nižší teplota vaření umožnilo pojivové tkáně přijít na teplotu pro rozbíjení mnohem pomaleji a byl držen v tomto teplotním rozmezí po delší dobu. Výsledkem byla proteinová vlákna, která byla jemná, hedvábná a šťavnatá. Byl patrný rozdíl s bílkovinnými prameny ve vepřovém mase od vaření s vyšší teplotou. Protože protein byl denaturován rychleji, maso se cítilo trochu víc vláknité. Měla pevnější texturu proti zubům a nezdála se tak vlhká., Ale i přes to, pečeně vařené při vyšší teplotě měla fenomenální chuť z rubu a kůry.
Naše Doporučení: pravda, „pomalu a nízko“ kouření proces by určitě bylo vhodnější pro grilování, soutěže a ty, kteří s náročnější chuťové buňky, ale pro dvorku grilování, našli jsme rychlejší proces slušet. Většina lidí pravděpodobně nezjistí jemné rozdíly v textuře a časové úspory byly významné., Pokud kouříte svůj vepřový zadek pro rodinné setkání nebo jinou podobnou událost, může to stát za to, abyste si ušetřili nějaký čas a načerpali teplo ve svém kuřákovi.,
použité produkty: