často jsem zmatený, když přemýšlím o tom, jak lidé přišli rozvíjet takové složité kulinářské dovednosti. Samozřejmost, 1,8 m let uplynulo od našeho předka, homo erectus, začal vařit. Ale přesto, kvašený chléb! To byla sakra šťastná nehoda.
Naše záliba pro umami – teprve v poslední době uznány (tím, že západní vědci) „páté chuti“, po slané, sladké, kyselé a hořké – je fascinující kus skládačky z naší gastronomické evoluce., Vzhledem k tomu, studie potvrdila jen pár let, co naše ústa obsahují chuťové receptory pro tento moreish pikantní chuť (další čtyři „základní chutě“ byly široce přijímaný pro, ooh, pár tisíc let), tak v historii recepty najednou dává smysl. Umami je důvod, proč Římané milovali, liquamen, fermentovaných ančoviček omáčka, která se opile jako liberálně jako my kečup dnes. Je klíčem k radosti z omáčky vyrobené z dobrého materiálu, masových šťáv a karamelizovaného masa a zeleniny. Proto je Marmite můj kamarád.,
Escoffier, legendární francouzský šéfkuchař z 19. století, který vynalezl telecí maso, si byl jistý, že pikantní pátá chuť je tajemstvím jeho úspěchu, ale všichni byli příliš zaneprázdněni, aby si jeho jídlo všimli jeho teorií. Rychle vpřed do 21. století a mnoho kuchařů je potěšeno, že konečně vidí důkaz toho, co instinktivně věděli. Massimo Bottura, jehož restaurace v Modeně je na pátém místě na světě, sloužil první inkarnaci svého pokrmu pět věků parmigiano reggiano v různých texturách a teplotách v roce 1995., V poslední době však Bottura říká, že objev, že parmazán je pravděpodobně nejvíce umami složkou v Západní kuchařství, posílil jeho uznání a porozumění pokrmu. „Pět textur, pět teplot a pět úrovní umami,“ je to, jak to nyní vidí.
uvedení názvu na chuť
Umami byla různě přeložené z Japonštiny jako báječný, lahodnost nebo příjemnou pikantní chuť, a byl vytvořen v roce 1908 chemik na Tokyo University s názvem Kikunae Ikeda. Všiml si, tento konkrétní chuť na chřest, rajčata, sýr a maso, ale to byl nejsilnější v dashi – bohaté zásoby vyrobené z kombu (řasy), který je široce používán jako příchuť základny v Japonské kuchyni. Tak se vrátil na kombu, nakonec identifikoval glutamát, aminokyselinu, jako zdroj slaného zázraku., Poté se naučil vyrábět v průmyslových množstvích a patentoval notoricky známý zesilovač chuti MSG.
co dává dobrý glutamát?
typický příklad něčeho, umami-ochutnávka, říká Paul Breslin z Monell Univerzitě, který byl jedním z prvních vědců, který prokázal existenci umami chuť receptory, je vývar nebo polévku: „Něco, co bylo pomalu vařené na dlouhou dobu.,“Syrové maso, zdůrazňuje, není to umami. Musíte uvolnit aminokyseliny vařením nebo“zavěšením, dokud není trochu vysušený, možná dokonce mírně tvarovaný, jako velmi dobrý, drahý steak“. Fermentace také uvolňuje umami-sójovou omáčku, sýr, uzená masa ji mají v rýčích. V rostlinné říši mají houby vysoký obsah glutamátu, spolu s těmi, které upřednostňují děti, jako jsou petit pois, kukuřice cukrová a sladká cherry rajčata. Je zajímavé, že lidské mléko je jedním z nejvyšších savčích mléka obsahujících MSG.,
Magical flavour – bomb maths
Tak proč je bolognese omáčka se sýrem na vrcholu, nebo cheesburger s kečupem takže prst-lízání dobré? Protože, říká Laura Santtini, tvůrce umami koření chuť č. 5 Umami Pasta, pokud jde o pikantní, „1 + 1=8“. V nejjednodušším pojmů, umami pochází z glutamáty a skupina chemických látek, nazývané ribonukleotidů, které se rovněž přirozeně vyskytují v mnoha potravinách., Když kombinujete přísady obsahující tyto různé umami dávající sloučeniny, navzájem se zvyšují, takže jídlo obsahuje více chuťových bodů než součet jeho částí. To je důvod, proč vařené hovězí maso, rajčata a sýr ve výše uvedených příkladech tvoří ménage à trois vyrobený v nebi. A proč je šunka a hrášek gastronomickým ne-nasnadě. A, ach drahý, proč je těžké přestat objevovat kouřové slaninové Pringles.
proč máme rádi umami
stejně jako se lidé vyvinuli, aby touží po sladkosti pro cukrů a tedy kalorií a energie, a hnusí se mi hořké pomoci vyhnout se toxiny, umami je označení proteinu (který je tvořen z aminokyselin, které jsou nezbytné pro život). To vyvolává dvě zajímavé otázky. Za prvé, proč je naše vrozená záliba v umami nejlépe podávána vařenými nebo starými potravinami? Breslinova odpověď je, že vaření nebo zachování našich hlavních zdrojů bílkovin je detoxikuje., „“Součástí velkého vzorce trávení,“ říká, “ není jen schopnost získávat živiny, ale je to chránit se před onemocněním, když to děláte. Pokud nedostanete správnou výživu, můžete se dožít dalšího dne, ale pokud jste otráveni, může to pro vás skončit právě tam.“Za druhé, proč jsou některé ovoce a zelenina s nízkým obsahem bílkovin, s vysokým obsahem glutamátu? Některé případy, jako jsou houby, říká Breslin, nemůžeme vysvětlit. Pro ostatní, jako jsou rajčata, by to však mohl být stejný důvod, proč je ovoce tak sladké. „Cukr je tam, takže popadnete ovoce a rozložíte semena kolem., Mohlo by se stát, že směs cukru a glutamátu v některých z těchto potravin je tam, aby byly extra atraktivní.“
síla nadobro?
Šněrování levné, výkrm, non-výživné potraviny s MSG, aby se jim neodolatelný je jednoznačně neodpovídá, ale někteří tvrdí, že glutamát může být použit zodpovědně na dobrý efekt., Breslin říká, že jednou z jeho klíčových motivací je hledání způsobů, jak prostřednictvím výzkumu chuti nakrmit podvyživené lidi. „Co chcete,“ říká, „jsou věci, které jsou velmi chutné, že děti budou jíst, že půjde dolů snadno, a pomůže jim.“Mezitím, Profesor Margot gosney taky, kdo předsedá Akademické a Výzkumné Výboru Britské Geriatrické Společnosti je „dívat se do zvýšení umami obsah v nemocnici jídlo,“ aby se to více atraktivní pro starší lidi, bez přehánění sůl.,
Když jsem se poprvé dozvěděl o páté chuti, stal jsem se posedlý, hledal jsem to v přísadách a experimentoval. Ne každý je však přesvědčen, že umami by měl být dokonce klasifikován jako základní chuť. Profesor Barry Smith z Londýnské Univerzity Centrum pro Studium Smysly dotazy, proč „musíme neurovědy a Japonci“, aby nás upozornil na to, když chutná jako sůl a sladké jsou jasné jako den., „Pokud přemýšlíte o tom, co má umami,“ říká, „není zřejmé, že se všemi těmito věcmi je něco společného,“ a v laboratorních testech se západní obyvatelé snaží vědomě odhalit.“
vychutnáváte umami v potravinách, nebo je pro vás koncept bezvýznamný? A kde stojíte na debatě o MSG potravinářských přídatných látkách?
- Sdílet na Facebook
- Sdílejte na Twitter
- Sdílet přes E-mail
- Sdílejte na LinkedIn
- Sdílejte na Pinterest
- Sdílet na WhatsApp
- Podíl na Messenger