25. června 2012
Vegetariánská sýr je všude: skoro každý blok sýra můžete vyzvednout v BRITÁNII bude provedena s vegetariánskou mikrobiální syřidlo. Teď jsem pro rovná práva a tak, ale celá záležitost je pro mě trochu paradoxní. Takže pokud všechny sýry nejsou vegetariánské-odkud pochází syřidlo?
takže bychom měli nejlépe začít od vrcholu, definujme „tradiční“ zvířecí syřidlo – co to je a co to dělá?,
syřidlo je nezbytnou součástí procesu výroby sýrů (bez něj lze vyrobit pouze velmi čerstvé, křehké tvarohové sýry). To se používá ke koagulaci mléka a nastavte ji do želé (Sam Holden je tady na obrázku, přidání tekutého syřidla dph).
pravděpodobně byl objeven náhodou, když byly zvířecí žaludky použity jako nádoby pro skladování a přepravu mléka ve starověku. (Klikněte zde, pokud chcete znát vědu o tom, jak syřidlo koaguluje mléko.,)
Zvířecí syřidlo je enzym, získaný ze čtvrtého žaludku z neodstavených tele (to může zahrnovat telata, nebo i jehněčí a kluk), ale je v současné době k dispozici v kapalné formě (i když někteří stále tradiční výrobci – např. Beaufort – stále používat proužky sušených žaludku).
proč může pocházet pouze z mladých nezatížených telat? Protože v té fázi svého života konzumovali pouze mléko, takže přírodní enzym pro koagulaci mléka (chymosin) je přítomen ve velkém množství., Jak telata stárnou, množství chymosinu se snižuje a jiné enzymy zaujímají své místo (ty, které jsou nezbytné pro trávení jiných potravin). To je důvod, proč můžete získat různé stupně kvality syřidla v závislosti na tom, jak moc chymosin je přítomen: 100% chymosin z mladé neodstavených tele je Cadillac rennets.
zabíjení mladého tele pro jeho žaludek? Není to kruté?
bohužel je to krutá realita mlékárenského průmyslu: „Achillova pata mlékárny“.
Přemýšlejte o tom … aby mléčné farmy měly stálý přísun mléka, musí mít jejich zvířata potomky ročně., Samozřejmě ne všichni tito potomci mohou být uchovávány (jinak by exponenciální růst populace) a některé z těchto telata jsou také nepoužitelný (muž deníku telat podle charakteru chovu, neprodukují požadované kvalitě nebo množství masa, i když některé deník zemědělci se nyní snaží, aby jejich použití pro rose telecí).
to je paradox mlékárenského průmyslu: aby bylo mléko, každý rok je zabito mnoho mladých telat., Takže to 
je ekonomické používat žaludek obložení z těchto zvířat pro syřidla, majíce na paměti, že i když tam byly žádná poptávka po syřidlo, tato zvířata by ještě být poražena. Jak říká výrobce syřidla BioRen, “ Ano pro mléko a mléčné výrobky logicky také znamená jasné ano pro použití přírodního syřidla.“
Takže co je vegetariánské mikrobiální syřidlo?
S příchodem sériově vyráběných sýrů v 80 supermarkety zjistili, že by mohl poskytnout pro větší trh pomocí vegetariánské syřidlo., To bylo spolu v době, kdy se s problémy, získávání kvalitních telat syřidla (problémy, které stále existují na tento den: Sam Holden ze Hafod Sýr zdrojů jeho syřidlo z Nového Zélandu Telata – Nový Zéland nemá bílé telecí maso odvětví, takže pohoda standard pro telata je vyšší a jsou porážena mladší, což znamená, že syřidlo je vyšší kvalita).
takže supermarkety se obrátily na vegetariánské syřidlo. Vegetariánské syřidlo mohou být vyráběny dvěma způsoby:
a) Některé formy (např. Rhizomucor miehei), jsou schopny produkovat protelotic enzymy podobné syřidla., Fermentací těchto forem v laboratoři před jejich koncentrací a čištěním může být vyrobena vegetariánská náhražka nazývaná mikrobiální syřidlo. Mikrobiální syřidlo je nejběžnější syřidlo ve Velké Británii.
b) alternativně byly organismy (jako jsou kvasinky, bakterie nebo plísně) geneticky modifikovány tak, aby vylučovaly enzym syřidla „Chymosin“.
proto vegetariánské syřidlo obecně (viz výjimka z pravidla níže!,) je fakt, že ani přírodní ani tradiční a mnozí věří, že to také nebude vyrábět jako dobrý hloubky chuti (mají číst Patrick McGuigan poznámky sem a Andy na Handyface provádí některé zajímavé domácí experimenty.
existují důkazy, že použití mikrobiálního syřidla pro starší sýry může být jedním z faktorů, který přispívá k hořkosti a nižším výnosům., I když stojí za to poukázat na to, že výrobci syřidla pracovali (a pokračují v práci) na řešení takových problémů, nebo vyvinuli jiné způsoby výroby, aby pokryli tyto vady konečného sýra (jako je vyvážení sladkostí). Tam jsou také některé mocné jemné řemeslník vegetariánské syřidlo sýry: Old Winchester, Cotherstone a Lanark Blue abychom jmenovali alespoň některé.
osobně dávám přednost „tradičním“ sýrům syřidla, protože mám pocit, že syřidlo produkuje lepší sýr (a je jedním z důvodů, proč mnoho sýrů AOC / Protected nemůže používat vegetariánské syřidlo, např., Parmazán, Brie de Meaux, Roquefort) ; je to tradičnější způsob provozu a je to ekonomické využití telat. Naštěstí stále více řemeslníků používá tradiční syřidlo.
zeleninový syřidlo: výjimka z pravidla.
některé rostliny přirozeně obsahují některé z protelotických vlastností potřebných ke koagulaci mléka. Obecně nefungují tak dobře, a proto nejsou používány (zřejmě i kopřivy byly použity v dávných dobách).
přesto se v částech Španělska a Portugalska používá bodlák cardoon (tradičně) jako syřidlo***., Tento bodlák syřidlo funguje docela dobře, produkovat velmi výraznou strukturu a chuť: tyčinky jsou mleté před infuzí v teplé vodě, která se pak přidá do mléka stejným způsobem jako syřidlo. (Mary Holbrook farma poblíž Bath také používá bodlák cardoon syřidlo pro její charakteristické Tiley a Cardo). Cardoon Thistle syřidlo funguje dobře s kozím a ovčím mlékem, ale s kravským mlékem produkuje velmi hořký sýr způsobený tím, jak reaguje s bílkovinami.