sukně a bok jsou dva skvělé steaky. Zatímco oni mají několik věcí společných nejsou stejný střih masa a mají významné rozdíly v obilí strukturu, tvar a obsah tuku, což znamená, že se vaří trochu jinak.
Pokud se snažíte zjistit, který z těchto steaků je lepší, pak odpověď je, že záleží na tom, jak jim chcete sloužit.
podívejme se blíže na srovnání sukně vs boku a uvidíme, co je odlišuje.,
odkud pochází křídlo a sukně?
flank steak pochází z břišní oblasti vola, konkrétně z boku a obvykle se prodává jako celý sval. Flank steak bude obvykle vážit mezi 1,5 A 2,5 liber.
steak sukně také pochází z břicha vola, začíná v části desky a zasahuje do sklíčidla. Sukně je vlastně membrána vola. Existuje „vnitřní sukně“ a „vnější sukně“, ale mezi nimi opravdu není velký rozdíl.,
existuje také třetí steak, který pochází z břišní části, bavette, to je můj oblíbený ze tří. Zatímco všechny tři z těchto steaků jsou různé, bavette a sukně jsou vynikající flank steak náhražky.
zde je úžasné video, které přesně ukazuje, odkud pochází bok, sukně a bavette. Sledujte, jak řezník sklízí každý z těchto krásných steaků.
rovinnost bokového steaku často způsobuje, že si ho lidé pletou s plochým železným steakem., Bok je úplně jiný řez než ploché železo, protože ploché železo je neuvěřitelně něžný steak, který pochází z chuck subprimal.
křídlo a sukně jsou téměř vždy levnější než ribeyes a jsou skvělé snížení hodnoty.
rozdíly ve struktuře zrna
všechny tři steaky z této části hovězího masa (bok, sukně, bavette) mají jasně definované struktury zrna. Vlákna jsou dlouhá a běží po celé délce steaku v jednom směru. Pro všechny tyto steaky krájení proti obilí je naprosto zásadní., Existuje důležitý rozdíl ve struktuře zrna, který stojí za zmínku.
zde je pohled na bok steak. Můžete vidět, že svalová vlákna jsou pevně spojena.
zde je pohled na steak sukně. Mezi některými svalovými vlákny vidíte malé mezery.
svalová vlákna na sukni jsou“ otevřená a volná “ ve srovnání s vlákny na boku. To znamená, že sukně může nasáknout marinády mnohem lépe než bok., Rozdíl je tak hluboký, že pokud nepracujete na boku s Picardem, nemá smysl marinovat bok, protože příchutě sotva proniknou na povrch.
který Steak je lepší?
který steak je lepší, závisí na tom, jak plánujete vařit a sloužit jim.
bok je zdravější
podle Národní asociace pro hovězí maso Cattlemen má bok méně kalorií a méně nasycených tuků než sukně.
- porce flank steaku má 160 kalorií a 2,6 gramů nasycených tuků.
- porce sukně steak má 200 kalorií a 3.,6 gramů nasycených tuků.
Pokud chcete velkou, odvážnou hovězí chuť, ale chcete zůstat štíhlá, pak je pro vás bok steakem.
štíhlost boku z něj dělá jeden z mých oblíbených steaků pro vytvoření steakového talíře, když mám hosty. Rád vařím pár steaků, krájím je tenké a hromadím je na servírovací podnos pro působivý displej. Když to dělám s mastným řezem jako ribeye, sledoval jsem, jak si hosté vybírají cestu kolem tučných kusů. Když to udělám s bokem, všichni se prostě ponoří přímo dovnitř!,
sukně Steak je lepší pro Fajitas
otevřenost struktury zrna na sukni je lepší pro fajitas ze dvou důvodů.
sukně může opravdu nasákly marinádu, takže je snadné dát fajita chuť do masa. Fajitas můžete vyrobit s křídlem, ale protože to velmi dobře nasákne marinády, budou chutnat spíše jako steak tacos než pravé fajitas.
uvolnění také znamená, že při řezání přes zrno budou plátky sukně jemnější než bok., To je důležité pro fajitas, protože si můžete vzít čisté sousto, aniž by vyšel celý plátek hovězího masa.
jak vařit tyto steaky
existují dvě věci, které jsou naprosto kritické k zapamatování, když vaříte některý z těchto steaků.
první je, že steaky mají membránu typu silverskin, která pomohla udržet svalová vlákna pohromadě na volu. Membrána je obvykle odstraněna, když je zvíře je porážel, ale některé obchody líní a opustit membránu., Vždy zkontrolujte a ujistěte se, že membrána byla odstraněna, a pokud ne, odřízněte ji sami. Pokud vaříte některý z těchto steaků s membránou stále připojenou, pak to bude žvýkací steak, který jste kdy jedli ve svém životě.
druhou věcí, kterou si musíte pamatovat, je vždy krájet tyto steaky proti zrnu pro maximální citlivost. U některých steaků, jako je ribeye nebo svíčková krájení proti zrnu, není důležité, protože jsou něžné. To není případ boku nebo sukně a krájení přes zrno je kritické.,
grilování
Můj oblíbený způsob vaření některého z těchto steaků je grilování na dřevěném uhlí. Protože oba tyto steaky jsou tenké, ploché kusy není třeba, aby nepořádek kolem s nepřímým teplem nebo reverzní spalující. Jdu s přímým vysokým teplem pomocí sady GrillGrate panelů, abych odložil některé značky grilu. Chlap musí mít nějakou zábavu 🙂
sukně je tenčí steak než boku, takže to grily rychleji. Obvykle griluji steak sukně po dobu tří minut na stranu, zatímco bok půjde po dobu pěti minut na stranu.,
vždy střílím na vnitřní teplotu 130F (středně vzácná), ale to může být složité. Sukně je tak tenká, že je těžké získat teploměr přesně tam, kde to chci. To platí zejména při práci nad spalujícím horkým uhlím a prsty začnou hořet!
Sous Vide
Oba kusy masa může být vařené Sous Vide, ale věřím, že silnější steak, těží více z dlouhé dusíme ve vodní lázni, pak sukně.,
vařit křídlo o Sous Vide budete muset sezóna steak se solí a pepřem, vakuové těsnění v jídlo stupně plastový pytel a dusíme steak na 135F za dvě hodiny.
Po dvou hodinách odstraňte steak z plastového sáčku, pat suché s papírovými ručníky a opekla na litinové pánvi asi jednu minutu na každé straně, aby si krásné kůry.
hledal jsem na YouTube informace o vaření steaku sukně od Sous Vide a narazil jsem na zajímavé video. Video je srovnání tří sukně steaky vařené na různých úrovních doneness., Stánek s jídlem je, že zatímco střední vzácné byl nejlepší, sukně zvládne být vařené dobře udělal a ještě být docela pěkný steak.
Sporák
obě tyto steaky může být vařené v pánvi na sporáku, ale nebudou tak velké, jako když jsou grilované na dřevěném uhlí.
když vařím steaky na sporáku, vždy používám litinovou pánvi. Do pánve vložte malý arašídový olej nebo hovězí suet a zahřejte pánvi, dokud tuk nezačne kouřit. Přidejte steak a flip každou minutu., Obracející steak každou minutu pomáhá zabránit převaření mimo steak a zároveň rozvíjet chutnou kůru.
typický flank steak by měl být středně vzácný asi za 12 minut, zatímco tenčí sukně by měla být provedena asi po 10 minutách. Použijte digitální teploměr k určení, kdy steak dosáhne 135F.
Stir Fry
oba steaky jsou skvělé pro použití v míchání smažit! Video níže, od certifikované značky Angus Beef, ukazuje elegantně jednoduché míchání hovězího masa a zelené cibule. Používají bok steak a krájení to super tenký před vařením., Vzhledem k tomu, steak je řez tak tenký, to je jeden z mála časů, že marinování bok steak opravdu přidává vážnou chuť.
Další klasický hýbat smažit můžete použít tyto steaky pro je hovězí a brokolice se žampiony!