Jako tvůj anděl potravin dort vysoký a nadýchaný? Polož tu nebělenou moučkovou mouku.
nechci se chlubit, ale…dobře, chci se chlubit. Dělám nejlepší Andělský dort na světě. V troubě se nafoukne jako oblak, tyčící se z pánve a každý plátek je tak načechraný, že šlehačka vypadá hustě.
recept přichází koncem tohoto týdne, ale nejprve se zaměřte na tajnou přísadu—dortovou mouku., Mletá z měkké pšenice, je ještě jemnější než pečivo, s obsahem bílkovin v ideálním případě ne více než 8%. I když je to jen o dva až pět bodů nižší než univerzální, je to kritický rozdíl, pokud jde o těsto na koláče, které obsahuje výrazně více vody než těsto na sušenky, což je stav, který usnadňuje tvorbu lepku.
po více než století byla také bělená Americká dortová mouka, ale v posledních letech několik výrobců zavedlo nebělené alternativy (zatímco nadšenci pro kutily dávají přednost doma)., Budu navždy a vždy vítěz každé společnosti, která rozšiřuje trh pro vysoce kvalitní mouky, a všechny pekaře, který preferuje domácí. Bezpodmínečně podporuji právo každého rozhodnout, jaké potraviny patří do jejich spíže.
to neznamená, že jsem ochoten házet bělenou dortovou mouku pod autobus jednoduše proto, že je to chemicky zpracované jídlo. Od sacharózy po chlorid sodný závisí pečení na chemických látkách na každém kroku. Jaký je recept, když ne vzorec napsaný v jazyce, kterému může někdo rozumět?, Nikdo se nadchne C12H22O11, Δ = 2H20 C24H36O18, ale všichni se můžeme shodnout, že cukr + teplo = karamel, a to je něco velkého…zvláště s velkorysou dávkou NaCl. Chlorid sodný, sůl.
vidíte, co tím myslím?
pokud jde o pochopení chemie pečení, je důležité, abychom se nevyhýbali chemii! Neexistuje žádný důvod odmítnout složku jednoduše proto, že její jméno může být vyjádřeno vědecky., Snadno přiznám, že bělené nezní lahodně, ale je to pozoruhodný a široce nepochopený proces, který si zaslouží víc než souhrnný úsudek.
pochopit, proč dort mouky se zpracuje s Cl2, lépe známý jako chlor, musíme se povznést nad Lovejoy je Zákon a nadsázka—kdo chce pít bělidlo, fuj! Taková rétorická zařízení úmyslně ignorují účel chemického ošetření a hrubě zveličují rozsah použití chloru.,
pro začátek výrobci nelévají kbelíky chloru do moučné mouky-ošetřují ji nízkoúrovňovým působením chloru. Mluvíme o koncentracích v rozmezí od 0,008% do 0,3% vzhledem k hmotnosti mouky. Ale v žádném případě tvar nebo forma tolik chloru končí ve vašem jídle.
celý bod přidávání chloru je vyvolat reakci, takže když se plyn mísí s moukou, oba se transformují., Mouka prochází řadou chemických interakcí, které narušují glykosidové vazby, depolymerizují škroby a oxidují lipidy, aminokyseliny a karoten. To je hodně vědeckého žargonu, ale to znamená, že mouka není jednoduše bělená; je podmíněna způsobem, který ovlivňuje absorpční schopnost, chuť a pH.
mezitím se chlor také mění., Přicházející do styku s moukou vlastní obsah vody spouští hydrolyzation, reakce, která za sebou zanechává chlorit (přirozeně se vyskytující v nebělené mouky), kyseliny chlorné (něco, co náš vlastní imunitní buňky produkují, aby v boji proti infekci) a chloridu sodného (základní elektrolyt).
Tam je nějaký skutečný kognitivní disonance děje, když jsme se vyhýbat bělené dort mouky přes „děsivé“ chemických látek, jako chlorid, pak připlatit za chloridu sodného v balenou vodu jednoduše proto, že značky jsou dost chytří na to, aby bill jako minerální nebo elektrolytů místo., Je to jen jeden malý příklad toho, proč bychom měli hodnotit ingredience pro to, co jsou, ne jak jsou zarámovány.
i když, jak tak přemýšlím, Americké mlynáři by asi jednodušší jít s rebrandingu úsilí—Inteligentní Mouky: Elektrolytu-Vylepšená pro Lepší Výkon v Dort! Ve srovnání s pochybnými tvrzeními některých lahvových nápojů by to byla alespoň pravda. Chlorované dort mouka zvyšuje objem, struktura, drobeček, a kopule symetrie s vysokým obsahem cukru dort vzorce na vědecky měřitelné způsoby, jak ukázaly studie po studie po studii.,
studie neprokázaly, že vedlejší produkty chlorace představují pro spotřebitele jakékoli riziko. Na závěr generační studie navrženy tak, aby sledovat dlouhodobý vliv stravy na bázi chlorovaných dort mouky, Britský výzkumný tým dospěl k závěru, že „žádné karcinogenní, teratogenní nebo jiné toxické účinky, které chlorování byly pozorovány.“(Můžete si přečíst abstrakt zde, nebo pony se dostat za paywall prohlédnout papír v plné výši.)
absence důkazů samozřejmě není důkazem nepřítomnosti., Neříkám, že bychom neměli pokračovat ve vyšetřování dopadu chlorování na zpracování mouky; pouze to, že naše rozhodnutí by mělo být informováno, nikoli reakční. Strávil jsem měsíce zkoumáním literatury, sledováním studií, mluvením s chemiky potravin a čtením osvědčených postupů od Světové zdravotnické organizace. Kdo nemá vůbec žádnou přilnavost s chlorovanou moukou. Na konci dne nemohu přijít s jediným důvodem k opuštění chlorované moučné mouky, která by mohla někdy převýšit její prokázané výhody.
jmenovitě: tato načechraná, něžná, čtyřpalcová krása.,
Chlor léčby mění normální rychlostí želatinaci škrobu v mouce, zpomaluje to způsobem, který zlepšuje plynu uchovávání. To umožňuje těstíčku více času stoupat, což má za následek super-vznešené, jemnozrnné koláče. Zdvojnásobení dolů na efekt, chlorace také zvyšuje teplota denaturace bílkovin, stejně tak nákup dort více času na růst.
chlorace navíc snižuje pH moučné mouky z průměru 5,9 na přibližně 4,8., Posun směrem k kyselosti inhibuje zhnědnutí, Hlavní ne-ne pro křupavé chleby a zlaté sušenky, ale krásný dotek, pokud jde o zasněžené drobky anděla potravinového dortu. Inhibice Maillardovy reakce může být také užitečná při zvýraznění mírných příchutí, jako je mandle nebo vanilka, které mohou být ohromeny tmavšími karamelovými tóny zhnědnutí.
proč bych se někdy vzdal takového dortu? Zvláště s ohledem na to, jak nebělené alternativy klesají. Doslova.,
dort, Který byl vyroben ze stejné šarže vaječných bílků a stejná technika, stejný trouba, stejný dort, stejné těsto teplota, stejná doba pečení, stejný způsob chlazení, stejný čas chlazení. Jediný rozdíl je, že jsem se rozhodla pro nebělené dort mouky, které nasávají příliš mnoho vlhkosti a nastavit příliš rychle, aby dort stoupat. A pokud vás zajímá, jak lidé dělali Andělský potravinový dort bez bělené dortové mouky ve dnech yore, odpověď zní: neudělali., Historie Angel food cake je přímo spojena s vynálezem bělené dortové mouky v 19.století, ale to je celý příběh.
nejen, že je nebělená dortová mouka mimo otázku, DIY alternativy jsou také. Odborníci na pečení podivně rychle slibují, že výroba domácí moučné mouky je stejně přímočará jako řezání univerzální mouky kukuřičným škrobem, ale není to tak jednoduché. Kukuřičný škrob může zředit celkový obsah bílkovin v mouce, ale zvedá škrob úplně jiným způsobem., Výsledkem je vysoce absorpční suchá směs, která nasává příliš mnoho vlhkosti, pro dort, který peče těžké a husté.
alespoň když přijde na recept, jak citlivé jako anděl potravin dort, DIY dort mouky prostě nemůžeš srovnávat (ani nemůže odpovídat nízké pH chlorované dort mouky). Je pravda, že je to stále lepší volba než nebělená dortová mouka, ale to dělá andělské jídlo mokré a houbovité a tvrdé. Může to fungovat v nouzi, ale lepší možností by bylo udělat něco jiného.,
Protože jeho výkon, a závěry jsem se vyvodit z mého vlastního výzkumu, bělené dort mouky bude mít vždy místo v mém spíž, zejména s ohledem na velmi omezený rozsah jeho použití: unikátní podmnožinu recepty, které mají být užil si v moderování. Můžete se cítit jinak, a to je v pořádku! Možná budete chtít udělat svůj vlastní výzkum, a měli byste! Důležité je jít do svého rozhodnutí dobře informovaný, a doufejme, že jsem poskytl dostatek informací, aby vám zamířil správným směrem.,
všechny zde propojené produkty byly nezávisle vybrány našimi editory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v naší affiliate politice.