Čisté MSG krystaly
Poznámka Redakce: Tento článek je výňatek z mé připravované druhé knihy, v obchodech kolem pádu 2020. Můžete si objednat mou první knihu, Food Lab: lepší domácí vaření prostřednictvím vědy, přímo zde. Chcete-li se přihlásit k odběru novinek a dozvědět se o druhé knize, mé nadcházející dětské knize a dalších, navštivte můj osobní web.
je pravděpodobné, že jste během posledních 24 hodin snědli nějaký glutamát sodný (MSG)., To je v téměř všechny připravené potraviny, a glutamát přítomen v MSG je chemicky identická s glutamát se přirozeně vyskytuje ve všech druzích potravin, jako je sýr Parmezán, zelený hrášek a rajčata. Nelze popřít jeho transformační kulinářskou sílu. Ve své čisté krystalické formě může být MSG přidán do polévek, dušených pokrmů, omáček a zásob, aby se přidala zaoblená, slaná chuť. Stejně jako běžná stolní sůl může MSG také pomoci zvýšit naše vnímání dalších existujících příchutí. Rajčatová polévka s špetku MSG chutná trochu více rajčat-y. Přidávám se k hovězí guláš, aby to chutnalo svalnatější., Já, stejně jako moje matka a její matka před ní, držím malou sklenici hned vedle soli v mé kuchyni.
pro některé čtenáře to může být překvapením. Teď tě slyším: ale Kenji, MSG je pro tebe hrozné! Budete mít migrény a astma a necitlivost a 17 další příznaky, každý více hrozné než poslední!
pro ostatní můžete mít opačnou reakci: Yesssssss, validace konečně! Reakce MSG jsou ve vaší hlavě a všechny tyto studie to prokázaly. MSG bolesti hlavy jsou imaginární!
Vydrž. Protože obě tyto reakce jsou mimo realitu., Nejprve se podívejme na historii použití MSG, pak hovoříme o tom, co tyto studie skutečně říkají.
co je MSG?
Sušené kombu s bílým popraškem krystalické glutamatic kyseliny na jeho povrchu.
MSG je sodná sůl kyseliny glutamové (α-aminokyselina). To bylo poprvé izolován v roce 1908 Japonský biochemik Kikunae Ikeda, který se snažil zjistit, co přesně dal dashi—Japonský vývar ochucený s kombu (obří mořské řasy)—jeho silné, pikantní charakter. Ukázalo se, že kombu je plná kyseliny glutamové., Byl to Ikeda, který vytvořil termín umami, který se zhruba překládá jako „pikantní“, aby popsal chuť kyseliny glutamové (a dalších podobných aminokyselin). Do té doby, vědci objevili pouze další čtyři příchutě vycítil, jazyk a měkké patro: slané, sladké, kyselé a hořké.
do roku 1909 byl čistý krystalický MSG extrahovaný z bohaté řasy v moři kolem Japonska prodáván pod značkou Aji-no-moto (zhruba „prvek chuti“). Společnost existuje dodnes, i když se současnou vysokou poptávkou po MSG je chemikálie syntetizována spíše než extrahována., Čisté MSG prášek je dostupný pod mnoha obchodními názvy (jako Ac’cent), a kyselina glutamová–bohaté ingredience jsou používány značně v balené potraviny, obvykle v podobě autolyzované kvasinky extrakt nebo hydrolyzovaný sójový protein.
Všechno dobře a dobře s MSG až do pozdní 1960.
Mýtus o „Syndromu Čínské Restaurace“
termín „Syndrom Čínské Restaurace“ začal hodil kolem v roce 1968, kdy se dopis, který napsal čtenář, který se jmenoval Dr., Robert Ho Man Kwok, byl publikován v New England Journal of Medicine. V něm spekuloval, že necitlivost a palpitace, které zažil po jídle v čínských restauracích, mohou být spojeny s liberálním použitím práškového glutamátu sodného (MSG) v čínských potravinách. Ačkoli nebyly předloženy žádné skutečné důkazy, myšlenka vzlétla a stala se virovou (ještě před internetem!) a po celá desetiletí byla MSG obviňována ze všeho, od migrény a necitlivosti až po nadýmání a palpitace srdce., MSG-fobie se narodila a existuje dodnes, ačkoli rasově zabarvený pejorativní “ Čínský restaurační syndrom „byl od té doby vyměněn za“ komplex symptomů MSG.“
nedávno došlo k vlně anti-anti-MSG vůle. Článek po článku tvrdí, že věda prokázala, že MSG nemá žádné špatné účinky. Tyto články jsou stejně vinné z zkreslování vědeckých údajů jako ti, kteří v první řadě šíří myšlenku syndromu čínské restaurace. Podívejme se na skutečnou vědu.
studie
a 1970 studie dr., John Olney publikovaný v Nature1 zjistil, že injekce vysokých dávek MSG pod kůži kojeneckých myší způsobila poškození sítnice, poškození mozku a obezitu jako dospělí. Mluvíme obrovské dávky MSG injekčně přímo do dětské hlodavci tady, daleko od malé částky požíval orálně lidmi. Meta-studie z dubna 2000 v časopise Journal of Nutrition2 zjistila, že ve 21 studiích MSG prováděných na primátech byly identifikovány pouze dvě vazby mezi orální konzumací a neurotoxicitou. Obě tyto studie byly provedeny olneyovou laboratoří a nikdo od té doby tyto výsledky nemohl opakovat., Kromě toho, dokonce i u myší (experimentální druhy nejvíce citlivé na MSG), perorální dávky GLUTAMÁTU sodného potřebných k výrobě mozkových lézí byl jeden gram na kilogram tělesné hmotnosti, což je naprosto obrovské množství odpovídá 170-libra osoba, jíst třetinu šálku čisté MSG v jednom sezení, bez jídla a na lačný žaludek. Jedná se o množství přidaného MSG, které průměrný dospělý spotřebuje za půl roku.
Jak Federální Drug Administration (FDA) a Federace Amerických Společností pro Experimentální Biologii (FASEB) provedli meta-studie k dispozici experimentální data3., Závěr byl, že zatímco velmi vysoké dávky GLUTAMÁTU sodného může způsobit degenerativní poškození nervových buněk a narušit hormonální funkce v zkoušky na zvířatech, není tam žádný důkaz navrhnout jakýkoliv druh dlouhodobé poškození člověka v běžných dávkách.
zatím, tak dobře. Zdá se, že anti-anti-MSG lidé mají pravdu. Ale co krátkodobé účinky, tj. komplex symptomů MSG? Určitě ne každý, kdo cítí krátkodobé příznaky konzumace MSG, může mít halucinace, že?, 1993 studie z journal of Food and Chemical Toxicology4 zjistil, že v normální průřez zdravé populace, tam byl malý k žádné korespondenci mezi MSG spotřeby a MSG Komplex Příznaků, zvláště když MSG spotřeba byla spárována s jídlem. Ve skutečnosti nebyly účinky větší než účinky placeba.
nezní tak dobře pro MSG-haters.
ale ne tak rychle. A co lidé, kteří se konkrétně identifikují jako citliví na MSG? Zde se věci stávají zajímavějšími., V listopadu 2000 studie z Journal of Alergie a Klinické Immunology5, vědci podávány stále větší dávky MSG a placeba na 130 dospělých, kteří self-identifikovat jako MSG-citlivé. Zatímco odpovědi na MSG nebyly zcela v souladu s opakovaným testováním, testovací subjekty obecně vykazovaly více reakcí na skutečné MSG (38% respondentů) oproti placebu (13% respondentů).,
závěrem studie bylo, že MSG dělá, ve skutečnosti, vyvolat nežádoucí reakce z obzvlášť citlivé podskupiny populace, pokud je podáván ve velkých dávkách (více než tři gramů) na většinou prázdný žaludek. Existence komplexu symptomů MSG je konkrétním vědeckým faktem.
ukázalo se, že závratě, zarudlá tvář a necitlivost v hrudi a pažích, na kterých jsem vždy trval, byla právě v hlavě mé starší sestry, je koneckonců skutečná. (Promiň, Ayo.)
co kyselina glutamová v jiných potravinách?,
Kombu není jediným jídlem bohatým na kyselinu glutamovou, i když může být nejbohatší.,nito
According to the FDA, the average adult consumes about 13 grams of glutamate each day from natural sources, plus an additional .,55 gramů přidaného glutamátu z MSG nebo jiných zdrojů. To vede k zřejmé otázce: chemikáliím je opravdu jedno, z jakého zdroje pocházejí. Glutamát je glutamát, ať už extrahovaný z mořských řas, syntetizovaný v laboratoři, produkovaný tělem, nebo spotřebovaný v parmazánu. Tak proč nejsou lidé citliví na MSG také citliví na potraviny bohaté na kyselinu glutamovou? Proč může moje sestra jíst tolik parmezánu a tolik ančoviček, kolik chce?,
je důležité si uvědomit, že prakticky v každé studii se nežádoucí účinky projevily pouze tehdy, když byla kyselina glutamová konzumována na téměř prázdný žaludek. Při spárování s dostatečným množstvím jídla symptomy prakticky zmizely.
glutamát je glutamát, ať už extrahovaný z mořských řas, syntetizovaný v laboratoři, produkovaný tělem, nebo spotřebovaný v parmezánu.,
Jeffrey Steingarten, časopis Vogue je long-time jídlo dopisovatel, navrhl, že vyrážka lidí tvrdí, že MSG citlivost v 70. a 80. let by mohlo být způsobeno tím, že v těchto dnech, mnoho Čínských-Americké restaurace, stravování začal s miskou MSG-bohaté wonton polévka konzumovány na lačný žaludek, než zbytek jídla. Zdá se, že tato teorie spadá do souladu s vědeckými údaji. I když je parmazán nabitý kyselinou glutamovou, je v něm spousta dalších „věcí“ a s největší pravděpodobností ten sýr spárujete s těstovinami nebo pizzou.,
Jedna poznámka na závěr: někteří se domnívali, že když jde do Čínské restaurace konkrétně MSG-bohaté bujóny konzumovány na lačný žaludek, může být součástí viníka, ale je to také dobrá možnost, že někteří lidé, kteří tvrdí, že citlivost na MSG může být ve skutečnosti zažívá reakcí na jiných složek, běžné v Čínské jídlo, ale není tak běžné v jiné restauraci, kuchyni, jako je například arašídový olej se často používá pro smažení, korýši extrakty se používají k ochucení, nebo bylinky, jako je koriandr., Pokud vím, v současné době neexistují žádné vědecké údaje, které by tuto hypotézu povznesly na teorii.
takže bych s ním měl vařit?
takže kde nás to zanechává, pokud jde o použití k vaření? Nakonec, zdá se, že podskupina citlivá na MSG je dost malý a nežádoucí reakce dost vzácné, že ve všech pravděpodobnost, že budeš v pořádku používat ve své vlastní jídlo, a to zejména pokud jste ujistěte se, že jíst málo MSG-věci zdarma, aby si lehl na postel na břicho, než se dostane ke zboží., Navíc všechny důkazy naznačují, že účinky jsou v nejhorším případě krátkodobé nepohodlí bez dlouhodobých následků.
Pokud však máte pocit, že máte citlivost na MSG, všemi prostředky se tomu vyhněte! A můžete říct každému, kdo říká: „Jen si to představujete!“bzučet, protože se mýlí. Váš spojenec je věda a mocný spojenec.
všechny zde propojené produkty byly nezávisle vybrány našimi editory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v naší affiliate politice.