možná jste viděli syrové kakaové hroty na regálech místního obchodu se zdravou výživou. Možná jste četli o výhodách této takzvané superfood.
ale je surová čokoláda opravdu zdravá, nebo by to mohl být nebezpečný doplněk k vaší stravě? Má místo v jemné čokoládě? A je to vůbec syrové? Podívejte se na odborné názory na syrové kakao a čokoládu.
může se vám také líbit, co se může káva & Cacao Industries učit od sebe?,
Kakaové boby snížit na polovinu.
jak syrové kakao je & není syrové
termín „syrové kakao“ naznačuje kakao, jak se zdá V přírodě. Ale realita je trochu komplikovanější. Veškeré kakao prodávané spotřebitelům je zpracováno.
Gustavo Cerna, Nikaragujský výrobce, říká, že jméno je matoucí. „Syrové kakao bylo nadužíváno. Existuje mnoho zmatků.“Tak co to je?
Chcete-li udělat kakao do toho, co uznáváme jako složku v čokoládě, fazole jsou fermentovány., Za druhé, jsou tradičně umístěny v dřevěné krabici a zabaleny do banánových listů, aby zachytily teplo. Kvasinky, bakterie a další mikroorganismy rozkládají cukry ve fazolích.
kvašení se děje přirozeně, ať chceme nebo ne. Ovládání procesu přidává tělo a mění jeho konečný chuťový profil.
Kontrola kakaové boby, jak se kvasit pod banánovými listy na farmě v El Salvadoru., Kredit: Miguel Regalado
i když slovo „raw“ znamená též, moderní raw food hnutí se domnívá, syrové potraviny musí být celé, nezpracované potraviny, které nebyly zahřáté nad 118°F/48°C.
Robbie Tlustý, jeden ze zakladatelů Rituál Čokolády, je jasné, že během zpracování, kakao pravidelně překonává syrové teplotní limit. „V podstatě je nemožné, aby kakao chutnalo jako čokoláda, aniž by překročilo 118°F během kvašení, sušení, pražení nebo dokonce broušení.,“
Greg D ‚ Alessandre, sourcer a spoluzakladatel pampeliška čokolády, zdůrazňuje, že v akcích, jako je broušení a lisování, jsou vysoké teploty přirozeným výsledkem tření v postupu.
Pokud by kakao bylo udržováno pod tímto limitem 118°F/48 ° C, je pravděpodobné, že by to bylo nepřekonatelné. Femermentation však rozkládá vysoké hladiny taninu kakaa. Nepodaří se to a vytvoří hořký produkt, který byste nechtěli jíst nebo používat v čokoládě.,
Dozvědět se více: Krok-za-Krokem Vysvětlení, Kakao Sklizeň & Zpracování
De-loupané, nepražené kakao.
nepražené, ale nezpracované
jednoduše řečeno, to, co většina lidí nazývá syrové kakao, není nezpracované, ale je nepražené.
Greg říká: „Budu rozlišovat mezi surovými a nepraženými fazolemi. Kvasíme nepražené fazole a zpracujeme sušené kakaové boby bez pražení. Nekvašené fazole jsou zcela syrové kakaové boby.,“
Co se prodává jako „syrové kakao“ je fermentované a buď pečené, nebo pražené níže 118°F/48°C. Někteří výrobci také používají přizpůsobené metody broušení, lisování a frézování udržet teploty tak nízké, jak je to možné na každém kroku.
nepražené kakao se používá k výrobě surové čokolády. Navíc přidáváme minimálně zpracované a nevytápěné přísady.
záměrem nepraženého kakaa je zachovat přírodní živiny, které zastánci syrových potravin považují za prospěšné pro zdraví.
přesto je Greg skeptický ohledně toho, jak nepražené kakao souvisí s pohybem syrových potravin., „Jedním z cílů fermentace je zabít semeno. Jakmile je fermentujete, nejedná se o životaschopná semena. Nemůžeš je vyklíčit. Na fermentovaném kakaovém bobu není nic syrového.“
Přečtěte si více v Sweet Treats: jak se vyrábí jemná čokoláda?
Pražené kakao rozdrtí na drť.
nebezpečí nepraženého kakaa
během fermentace teplo podporuje růst bakterií. To je nezbytné, protože jejich mikroorganismy mění chuť fazolí na to, co uznáváme jako čokoládu.,
při tradičním zpracování je většina bakterií a patogenů usmrcena při pražení. Ale bez vysokých teplot pražení riskujeme naše zdraví?
výrobní závod pára-čistí a peče fazole. Jinými slovy, to znamená, že nedošlo k žádnému úsilí minimalizovat expozici patogenů na kakaových farmách. Výrobce čokolády by měl předpokládat, že fazole, které dostávají, mohou obsahovat salmonelu, Listerii, E.Coli, stafylokoky a další potenciálně škodlivé bakterie.,
kakové a otevřené kakaový lusk.
Emily Stone, jeden ze zakladatelů neobvyklé kakaa, mě mluví každodenním životem na kakaové farmě.
„my Jsme praskání otevřít ovoce a jíst to syrové… poznat a pochopit, příchutě a ovoce samotné. Během kvašení a sušení fazole z paluby opravdu neochutnáme, ale hodně s nimi manipulujeme.,
„my Jsme tahání bobů během fermentace a řezání je otevřít vyhodnotit fyzicky, za Druhé, v průběhu sušení, jsme hrabání fazole a dělat řez testy na sušení palubě. Za třetí, ručně třídíme fazole. Nakonec je smícháme v jejich šarži a zabalíme do pytlů pro export.“
kakao prochází mnoha rukama, než se dostane k výrobci čokolády.
“ je kakao surový produkt?“Emily múzy. „To je., Dokud se kakao nedostane do rukou výrobce čokolády, obvykle neexistuje žádná forma sterilizace nebo kontroly toho, co by mohlo být kolem něj v životním prostředí.“
hygienické podmínky během sklizně a zpracování se mohou lišit od farmy k farmě. V důsledku toho zdůrazňuje význam spolehlivých zdrojů a častých návštěv zemědělských podniků pro jemný kakaový průmysl.
Kontrola cut test analyzovat cacao kvality během procesu sušení., Kredit: Miguel Regalado
Jak Budeme Hodnotit Raw Cacao
Greg mi říká, že Jemné Kakao a Čokoláda Ústavu (FCCI) a Mezinárodní Kakaové Organizace (ICCO) se společně snaží vytvořit syrové fazole hodnocení metodiky k vytvoření konzistence v kvalitě. Zdůrazňuje, že proto jemný čokoládový průmysl potřebuje nový model.
Objevte více! Přečtěte si, jak Hodnotit kakao & čokoláda
“ specialita kakaového průmyslu je velmi mladá a nezralá. V komerčním průmyslu kakaa je řezaný test průmyslovým standardem kvality., To, co hledají, je procento fermentace, stejně jako počet defektů (hmyz, plísně, under-fermentace). Procento fermentace je způsob, jak vidět, jak dobře byly fazole ošetřeny.
„výzva je tato: fermentace procento, není vám říct, co to bude chutnat… Pokud kupujete kakao a chcete se ujistit, že to kvasilo, řez test je dobrý způsob. Hromadné kupující nejsou obavy, co kakao chutná, ať už je to 70% nebo 80% fermentované.,
„Protože speciální cacao je nový průmysl, lidé začínají přicházet na to nemyslí jako komoditu, ale spíše jako speciální kávy. Jednotlivé hodně fazole bude chutnat jinak, na základě genetiky stromu, prostředí, kde se to pěstuje a jak je fermentovaný a vysuší.“
současná politika ICCO spočívá v tom, že by mělo být provedeno alespoň standardizované množství řezaných testů. Například to může zahrnovat vizuální kontrolu 300 fazolí na tunu pro kontrolu kvality., Kromě toho zaznamenávají počet plesnivých, klíčivých nebo plochých fazolí
, ale důraz je kladen na hodnocení kvality zpracování okem, nikoli na testování potenciálně škodlivých bakterií.
Jogurt parfait s cacao nibs.
má syrové kakao zdravotní přínosy?
některé značky používají nepražené kakao ve své čokoládě pro svůj chuťový profil. Jiní však zdůrazňují jeho zdravotní přínosy., Udržování kakaa pod 118 ° F / 48 ° C zachovává více živin než tradiční zpracování.
zastánci zdravotních přínosů kakaa poukazují na to, že obsahuje polyfenoly, které mají antioxidační vlastnosti a zpožďují poškození buněk. Má také protizánětlivé vlastnosti a může snížit riziko diabetu. Kromě toho obsahuje hořčík, vápník, železo, zinek, měď, draslík a mangan.
některá zjištění naznačují, že pražení by mohlo usnadnit vstřebávání prospěšných. Pro ilustraci, Greg D ‚ Alessandre mi ukázal studii z Pennsylvania State University., Ukázalo se, že manipulace s teplotou a časem pečení kakaových bobů může zachovat a zvýšit účinnost jeho sloučeniny.
Závěrem lze říci, že nejzdravější fazole jsou pražené.
Kakaové boby a kakaové lusky.
někteří věří, že výhody kakaa jsou silnější, když jsou konzumovány syrové. Například nepražené kakao obsahuje kofein a theobromin, které jsou stimulanty. Některé studie naznačují, že theobromin může pomoci s kašlem-i když je to léčivý teobromin., Kakao obohacené theobrominem také ovlivňuje krevní tlak.
nadměrné konzumace surového kakaa by mohlo být nebezpečné. Například otrava theobrominem údajně způsobila srdeční selhání, záchvaty, poškození ledvin a dehydrataci.
jíst 50 až 100 g kakaa denně je spojeno s pocením, třesem a bolestmi hlavy. Přestože lidé mají rádi kvalitní syrové fazole, vzhledem k jeho hořkosti je nepravděpodobné, že by někdo tolik jedl.
Emily nezaznamenala žádné vedlejší účinky surového kakaa. „Na farmě jím slušné množství., Mám pocit, že to může nahradit kávu několik dní, ale pravděpodobně nejím dost, abych zažil extrémní účinky.“
rozdělit kakaový lusk.
existuje mnoho mýtů a nedorozumění o surovém kakau a jeho přínosech pro zdraví. Je však důležité pochopit, co výrobce skutečně znamená, když říkají „syrové“ – a zda je to něco, co chcete konzumovat.
Líbilo se to? Podívejte se na pochopení seznamu složek na jemné čokolády
napsal Miguel Regalado.,
PDG Cacao
Chcete si přečíst další články, jako je tento? Zaregistrujte se k odběru našeho kakaa a čokolády newsletter!