až do nedávné doby se předpokládalo, že otvory ve švýcarském sýru pocházejí z bakterií, které se tvoří během procesu stárnutí. Tuto teorii vyvinul William Mansfield Clark, Chemik Ministerstva zemědělství, v roce 1912. Tento specifický typ bakterií je pro švýcarské sýry jedinečný díky typu použitého startéru a přesné teplotě, při které jsou sýrová kola skladována během procesu stárnutí., Bakterie ve švýcarských sýrových kolech uvolňují oxid uhličitý a oxid uhličitý vytváří bubliny v sýru. Když bubliny „pop“, otvory—také nazývané „oči“ – jsou vytvořeny.
nyní se však tato teorie diskutuje.
teorie Sena
Agroscope, Švýcarský zemědělský institut, se domnívá, že drobné skvrny Sena jsou zodpovědné za díry ve švýcarském sýru. Když sýr je vyroben ve stodolách pomocí vědra, tam je pravděpodobnost, seno částic, což je do vědra sebraného mléka, které pak způsobují otvory tvoří v sýru, jak to věkových kategorií., Právě tyto skvrny Sena způsobují slabost ve struktuře tvarohu, což umožňuje plyn vytvářet a vytvářet „oči“.“(Ve skutečnosti to nemusí být seno – jakákoli částice může způsobit tvorbu děr.)
zatímco William Mansfield Clark použil skleněné válce a rtuť k vytvoření přístroje pro zachycení plynů a rozvoj své teorie, Agroscope použil CT skener, po procesu zrání sýrů po dobu 130 dnů. Komunita vyrábějící sýry věřila, že seno bylo po celou dobu viníkem, a nyní mají vědecký důkaz.,
vzhledem k modernizaci mléčných farem však švýcarský sýr nemusí mít tolik očí,kolik býval. Jako dojení metody se staly více automatizované a antiseptické, a méně sena částice padají do mléka, velikost otvorů se snížil a počet děr ve Švýcarských sýrech, jako Appenzeller a Emmental, poklesly.
více o tomto objevu si můžete přečíst na webových stránkách CNN v článku “ Co dělá švýcarský sýr? Nemáš příběh o díře.,“