autor poznámky
dělám těstoviny, protože miluji jíst těstoviny? Samozřejmě! Ale také dělám těstoviny, protože to uklidňuje mou mysl. Dal jsem si nějakou hudbu, trochu si zašpinil ruce a je to jen já a moje těsto. Jindy budu sdílet proces s rodinou a přáteli, a budeme dohnat válcování husté prameny toskánských špaget. Ještě lepší je, že po dokončení posledního kusu mám v klíně misku ručně vyráběných těstovin do 10 minut. Co není milovat?, Je to meditace, je to umění a řemesla, je to dobré jídlo, a—nejlepší ze všech—je to budování komunity.
nemohl jsem být více nadšený sdílet svou lásku k výrobě těstovin se všemi z vás. A jaké lepší místo začít než s těstem? Dostávám spoustu otázek o in-a-out dokonalé těstoviny těsto (a jsem tu pro vás!). Ale prozatím se vraťme k základům: těstoviny jsou jednoduchá kombinace mouky a kapaliny. Nemáte ‚ 00 ‚ těstovinovou mouku? Žádný problém! Účel funguje dobře. Chcete použít poslední kousek celozrnné pšenice ve vaší spíži? Hoď to tam!, Tyto recepty jsou výchozím bodem, takže se nebojte je smíchat. Rád přidávám do těstovinového těsta trochu bílého vína, olivového oleje, dokonce i zakysané smetany. Svět je vaše těstoviny ústřice!
i když to může trvat trochu pokusů a omylů, když poprvé začnete svou cestu těstovinami, nezapomeňte: každý může udělat skvělé čerstvé těstoviny se znalostmi, trpělivostí a praxí. Bude to jen jednodušší. Budeš rychlejší. A ať už to vypadá, dobrá zpráva: jsou to stále těstoviny!
níže jsou uvedeny recepty na dva nejběžnější typy těstovinového těsta, které uvidíte., Oh, a ještě jedna věc: zde jsem uvedl přibližná měření objemu, ale přesnost potravinové stupnice je těžké porazit.
potíže? Podívejte se na FAQ níže.
Jak zjistím, zda je moje těsto správnou konzistencí?
těstovinové těsto je trochu jako hrací těsto: hladké, pevné, ale poddajné a ani lepkavé ani drobivé. Je odolný, ne měkký jako chlebové těsto nebo jemný jako pečivo. Zjistil jsem, takže duševní kontrolní seznam těch vizuálních podnětů a jejich porovnání s tím, co je v přední části mě nejvíce pomáhá: Je těsto lepí na ruce nebo na palubě? Dejte mu ještě několik prachů mouky., Je to praskání a rozpadání? Hnětení trochu vody do těchto oblastí by mělo stačit.
mohu hníst těsto na těstoviny příliš mnoho?
vlastně ne. Klíčovou součástí skvělé těstoviny těsto je lepek rozvoj—jednoduše řečeno, pracovní bílkovin v pšeničné mouky, takže se stává pružný a může bez problémů vrátit do krásné listy nebo natáhnout do ideální orecchiette. Určitě můžete pod-uhněteme těsto—který se bude rozpadat a trhat s neregistrovaným suché a mokré prostory—nad-hnětení bude trvat mnohem déle, než vaše paže může nést. Nastavte časovač na 10-15 minut a měli byste být v dobré kondici!,
Jak se univerzální mouka porovnává s moukou „00“?
jak univerzální, tak “ 00 “ jsou měkké pšeničné mouky s podobným obsahem bílkovin, takže přinesou podobné výsledky. Ten je jemněji mletý a práškovitý v textuře, takže to bude pro mírně hedvábnější těstoviny. Podobně semola rimacinata je“ dvakrát mletá “ krupice, takže její jemnější mletí vytvoří pružnější těsto než jeho hrubý protějšek. Bylo řečeno, použijte to, co máte!
co je pšenice tvrdá a proč ji používat?
pšenice tvrdá je jiný název pro krupici nebo semola rimacinata mouky., Je to“ tvrdý “ kmen pšenice s vysokým obsahem bílkovin, který poskytuje silnější, pevnější a pružnější těsto-ideální pro protažení do tažených strascinati a dalších ručně válcovaných těstovin. Navíc má při vaření pěkný skus.
Mohu pro tyto recepty použít bezlepkovou mouku?
krátká odpověď zní ne. Silná lepková síť udržuje těsto pohromadě a umožňuje manipulovat s ním do různých tvarů. Bez této sítě se těsto rozpadne. Existuje však mnoho tradičních těstovin, které obsahují přirozeně bezlepkové mouky(kaštan, fazole fava atd.,) do jejich těsta, i když vždy se směsí pravidelné mouky. Pokud chcete experimentovat s bezlepkové těstoviny-výroba, musíte začlenit standardní lepek alternativy, jako je xanthan nebo guarová guma, a rozhodnout se pro vejce na bázi těstovin, spíše než tvrdé pšenice těstoviny.
proč se pro výrobu těstovin doporučuje dřevěný povrch?
dřevo s přírodním, porézním povrchem absorbuje přebytečnou vlhkost při hnětení a tvarování těstovin, což poskytuje trochu větší pojištění proti lepení. Jeho povrch také poskytuje tření, které potřebujete pro vyvalit tvary jako cavatelli, capunti a orecchiette.,
přináší použití celých vajec jiný výsledek než pouze použití vaječných žloutků?
absolutně. Celá vejce jsou kombinací tuku, bílkovin a vody, zatímco žloutky jsou tvořeny výhradně tukem. Těstovinové těsto s celkovým žloutkem bude jistě luxusní. Ale zjistil jsem, že bez dodatečného obsahu bílkovin a vody z bílých, postrádá pružnost a sílu, kterou potřebuji pro složité plněné těstoviny. Použití kombinace celých vajec a žloutků je nejlepší z obou světů!
proč těstovinové těsto začíná hnědnout?
po nějaké době se těsto začne oxidovat., To je mnohem patrnější u těstovinového těsta na bázi vajec a změna barvy po několika hodinách při pokojové teplotě—nebo den v chladničce—neznamená, že je to špatné. Stačí těsto trochu znovu promíchat, abyste odhalili žlutý interiér a pokračovali v práci.
mohu skladovat nepoužité těstovinové těsto a pokud ano, na jak dlouho?
těstovinové těsto lze skladovat asi jeden den, těsně zabalené, v chladničce (i když začne oxidovat—viz výše). Před použitím přiveďte těsto zpět na pokojovou teplotu., Zjistil jsem, že těstoviny z tvrdé pšenice stále změkčují a absorbují okolní vlhkost v průběhu času, což může ztěžovat tvarování, protože velmi pevné, téměř suché těsto je ideální. Nejlepší způsob, jak ukládat těstoviny? Tvarujte to ve stejný den a zmrazte to!
mohu sušit své těstoviny a udržet je ve spíži?
domácí těstoviny nejsou skladovatelné jako krabicové věci. Bez teploty a vlhkosti-řízené prostředí, domácí těstoviny začne mít plesnivé po několika dnech a nadále vyblednutí., Navíc, když jsou těstoviny z tvrdé pšenice plně vysušeny, často ztrácejí svou nádhernou žvýkačku a při vaření se stávají tvrdými. Místo toho, zmrazení na ploché těstoviny, krupice-oprášil zásobníku, dokud pevné, pak je přenést do vzduchotěsné sáčku nebo nádoby pro dlouhodobější skladování. Pokud mám náladu na sušené těstoviny, šťastně si vezmu krabici z obchodu-koupil jsem si věci ze skříně. —Meryl Feinstein, Těstoviny Social Club
Zkušební Kuchyni Poznámky
Těstoviny Social Club je sloupec Meryl Feinstein, Food52 je Rezidentem Těstoviny, community builder, a pastaia mimořádný., Meryl nás naučí vše od krupice po špagety po omáčku-a ukáže nám, jak jsou těstoviny skvělým způsobem, jak si najít skvělé přátele a bavit se. – Editoři