výnos jedlé maso z hovězího masa jatečně upraveného těla se často přijde jako trochu překvapení, dokonce i ty, které mají své vlastní maso zpracované roky. Předchozí článek se týkal oblékání procent-procent živé hmotnosti zvířat, která se stává hmotností jatečně upraveného těla, což je u krmeného hovězího masa obvykle kolem 62-64%. Jinými slovy, z 1200 libra steer, můžete očekávat 740-770 libra kostra. Ale z tohoto jatečně upraveného těla je další významná část, která neskončí ve vašem mrazáku nebo v případě masa pro spotřebitele., Očekávaný výnos maloobchodních řezů z jatečně upravených těl hovězího masa se pohybuje od přibližně 55% do 75%, v závislosti na tuku a osvalení zvířete a druhu vyrobených řezů. Typický 750 kostra s ½ palce tlustý přes rib eye a průměrné osvalení z 12-13 čtvereční palec rib eye bude výnos o 65% z hmotnosti jatečně upraveného těla jako maloobchodní řezy (pečeně a steaky) a štíhlé trim. Takže, jinými slovy, začnete s 1200 libra steer, který má obvaz procent 63%, takže máte 750 libra kostra., Z toho získáte asi 65% hmotnosti jatečně upraveného těla, nebo zhruba 490 liber, jako vykostěné, zdobené hovězí maso. Pokud se na to podíváte jako procento živé hmotnosti vola, se kterým jste začali, je to přibližně 40% živé hmotnosti. Zbývající složky hmotnosti jsou tuk a kost. Tuk může být velmi variabilní, ale v použitém příkladu by tuk představoval přibližně 20% hmotnosti jatečně upraveného těla nebo 12% živé hmotnosti. Kost představuje dalších 15% hmotnosti jatečně upraveného těla. Uvědomte si, že se jedná o průměrné údaje!, Ty se mohou značně lišit v důsledku tuku a štíhlého složení zvířete, stejně jako úrovně obložení a způsobů řezání masa. Ukazuje však, že je to relativně malé procento živého zvířete, které končí v maloobchodním případě masa jako vysoce kvalitní jedlé maso. To je jeden faktor, který pomáhá vysvětlit rozdíl mezi cenou za libru živého zvířete a cenou za libru maloobchodního hovězího masa.
Pokud se podíváte dále na konkrétní kusy hovězího masa,je ještě více zřejmé, proč jsou některé kusy v maloobchodním případě masa výrazně vyšší., Opět pomocí výše uvedeného příkladu a rozřezání jatečně upraveného těla na primárně vykostěné steaky a pečeně, nejvyšší procento hmotnosti jatečně upraveného těla, nebo 20-25%, ve skutečnosti končí jako štíhlé obložení. Tento 150 -185 liber lean trim by pravděpodobně byl zabalen jako mleté hovězí maso. Další nejvyšší procenta by pocházela ze sklíčidla a kulatých částí jatečně upraveného těla. Vykostěné chuck pečeně a steaky by obvykle představují 10-12% hmotnosti kostry. Kulaté pečeně a steaky, včetně horního kola, oka kulatého, kloubu nebo špičky svíčkové, a spodní kolo by představovalo dalších 10-12%., Nicméně, když se podíváme na „střední maso“, ty z beder a žeber, že procenta jsou mnohem méně. Pomocí primárně vykostěné metody řezání, můžete si vzít domů pás bedra, svíčková, svíčková a rib eye steaky. Dohromady mohou tyto steaky přidat až 10-12% hmotnosti jatečně upraveného těla. Ale pokud se podíváte na jednotlivé druhy steaků, každý z nich by byl menší než 3%, s svíčkovou ještě méně, asi 1,5% nebo méně hmotnosti jatečně upraveného těla. Co to znamená? S výtěžkem 2,5% pro steaky z pásových beder, to by bylo 18 liber strip steaků., U svíčkových steaků nebo filetů by nám výnos 1, 25% dal 9 liber svíčkových steaků. Už jste někdy měli skvělý grilovaný tri-tip? Dostanete pouze dvě trojdílné pečeně, z nichž každá váží asi 1 ½ libry z této kostry 750 liber.
takže, abych to shrnul: 1200 steer, ½ palcový tuk, průměrné osvalení, poskytuje kostru 750 liber.,750 libra kostra výnosy přibližně:
- 490 kg vykostěné zdobené hovězí maso
- 150 liber tuku čalounění
- 110 liber kostí
konkrétní příklad toho, jak 490 kg vykostěné, zdobené hovězí maso může vypuknout zahrnuje:
- 185 liber štíhlé obložení, nebo mletého hovězího masa
- 85 liber kolo, pečeně a steaky
- 90 liber chuck pečeně a steaky
- 80 liber hrudní a bederní steaky
- 50 liber, další škrty (hrudí, bok, žebro, sukně steak)
Možná, že to pomáhá vysvětlit, jak produkty z 1200 liber řídit, aby se vešly do svého mrazáku!,