všichni jsme tam byli. Budete prozkoumávat temné hlubiny svého chaotický-zadek lednice, prosévání přes pamlsky a hrůzy v naději, že najde nějaké vhodné večeře materiálu, kdy se objeví: kus sýra sportovní rozhodně-ne-je-když-si-koupil-polka-dot kabát fuzzy plísní. A pak začíná vyjednávání. Plesnivý sýr, stejně jako všechny ostatní plesnivé potraviny, by měl jít do odpadků, myslíte si docela rozumně. Ale pak: možná to je…dobře?, Jako, modrý sýr má plíseň na něm, a to je v pořádku k jídlu, že jo? Nemůžu prostě ty nechutně vypadající věci odříznout? Kolem a kolem jdeme, menu pro večer oscilující mezi sýrovými těstovinami-chutné,ale možná…smrtící?- a nějaký unavený obchod s konzervovanými fazolemi. To je přesně ten druh high-stakes vyjednávání, které přesně nikdo nemá šířku pásma pro V úterý večer.
dost! Už ne! Existují odpovědi na celý tento obchod s is-plesnivým sýrem a musíme je mít!, Mluvili jsme s Rich Morillo, certifikovaný sýr profesionál (to je věc!) a manažer sýrových operací (také skvělý titul!) pro Di Bruno Bros., Philadelphia ‚ s O. G. cheese shop-zjistit, co se děje s plesnivým sýrem a zda patří do koše nebo do pekáče. Odpovědi? Trochu překvapivé, TBH.
první věc, kterou musíte pochopit, je, že, a velký, mikroorganismy jako plísně jsou to, co dělá sýr, no, sýry. „V mnoha ohledech je sýr plísní,“ vysvětluje Morillo., S výraznou výjimkou čerstvých sýrů, které mají být konzumovány krátce po jejich výrobě (mozzarella, ricotta, queso fresco atd.), většina sýrů vděčí za svou výraznou lahodnost a textury na mikrobiologické alchymie, která nastane, když plísně, bakterie a další mikroorganismy svátek na proteiny a cukry přítomné v mléce, transformuje je do široké škály chuťově sloučenin. (Věda je v pohodě!,)
A zatímco celý tento sýr-je-formy podnikání může být docela zřejmé, když jste zíral dolů s modrou plísní kus smradlavé Stilton, také jste nejspíš viděli—a jíst to—aniž by to věděli. Znáte tu tlustou bílou kůru na vnější straně kola brie? To je plíseň, lidi! (Penicillium candidum přesněji.“Brie začíná vypadat jako disk čerstvého sýra, pak roste spousta fuzzy bílé formy,“ popisuje Morillo., „Říkají tomu “ kočičí kožešina“ a cheesemaker doslova poplácá celou formu dolů, převrátí sýr a nechá proces opakovat.“Výsledkem je pikantní, houbovitá bílá kůra, která dělá brie a další tzv.
Alex Lau
V mnoha ohledech, práce sýrů a sýrař je plíseň údržba—ujistěte se, že správný druh plísně rostoucí na správném místě ve správný čas a zásahu v případě potřeby. „Hlídáš a necháváš přírodu dělat svou práci,“ říká Morillo. „V obchodě je jednou z prvních věcí, které děláme ráno, kontrola sýra a zjistit, zda v průběhu noci rostla nějaká forma., Chceme, aby se sýr vypadat hezky pro zákazníky, a mnoho lidí, kteří jsou háklivý kolem formy, tak pokud vidíme, načechraný sloupec plísní nebo několik specifikací modré rostoucí na řezné straně klín sýra, krájení nebo skřípání to pryč.“
Podle Morillo, je to docela vzácné, že zjistíte, plísně rostoucí na sýr, který vlastně představuje zdravotní obavy. S výjimkou několika typů, které jsou ve skutečnosti na sýru poměrně vzácné, jako je tmavě černo-šedá plíseň Aspergillus niger, vám většina plísní vůbec neublíží., Ale to neznamená, že to chcete nutně jíst. Stejně jako plísně, které jsou součástí postupy výroby sýra procesu jsou nedílnou součástí chuť a texturu hotového sýra, plísní, které mohou růst všude, že kus čedar jsi zapomněl v zadní části lednice by mohlo ohrozit to, zda nebo ne to chutná špatné, forma-postižené části, že sýr nebude chutnat tak, jak to bylo možno ochutnat nutně., Pokud výrobce sýrů a sýrař jsou pečlivé formy hlídání dětí, ti, sýr-in-the-back-of-the-lednice-zapomínání, jsou nezodpovědné teen řekl, aby zůstal doma s mladší sestru, aby ujistěte se, že ona nemá dostat elektrickým proudem—nebudeš dělat nenapravitelné škody, ale to asi nepomáhá věci, tak moc, a to buď.
Photo by Alex Lau, Food Styling Anna Billingskog
Tak co s tím otravné, možná-méně-než-mňam plísně rostoucí na sýr v lednici? Většinu času to můžete jednoduše odříznout a pokračovat v životě. Mac‘ n ‚ sýr to nahoru. Grilovaný sýr sami. Whateevs. Kolik musíte odříznout, má co do činění s jakým druhem sýra, se kterým pracujete., Jako houby a jiné houby, plísně roste kořeny něco jako pokojová rostlina-fuzzy věci, které vidíte rostoucí na vnější straně může mít malé úponky, které jdou hluboko. Jak daleko jsou tyto kořeny plísní schopny proniknout, závisí na tom, jak suchý nebo vlhký je váš sýr. Mikroorganismy se daří ve vlhkém prostředí a jsou méně aktivní v suché, což znamená, že pro většinu plísní kořeny se sotva bude moci proniknout na povrch tvrdý, slaný sýr, jako je Parmazán nebo drobivý, dlouho-ve věku čedar, ale bude být schopen dostat se hlouběji do semisoft sýr, jako je, řekněme, Havarti nebo mírné čedar., A jako pro extrémně mokré, čerstvé sýry, jako je mozzarella, ricotta, smetanový sýr nebo kozí sýr, Morillo doporučuje, pitching je, když uvidíte viditelné plísně—znovu, nebude tě zabít, ale forma se rozhodně změnily chuť sýra, a pravděpodobně ne v dobrém slova smyslu.
Dobře, pojďme shrnout. Forma je nedílnou součástí procesu výroby sýrů., Téměř nikdo z vás to zabije, ale mohlo by to mít negativní vliv na chuť a texturu sýrů je rostoucí na, nebo přinejmenším, aby to chutná docela odlišný od toho, jak mělo. Většinu času, pokud vidíte, některé plísně, můžete jen snížit ji—asi palec kolem a pod plísní místě, pokud chcete být opravdu přísný, o to—zejména pokud pracujete s tvrdší sýr. Stále vydělával? Vyhoď to. To je to, co Morillo říká zákazníkům, kteří se zdají být obzvláště skeptičtí vůči celé věci se sýrem., „Pokud si myslíte, že forma se bude cítit nějaký druh cesty, dobře, to pravděpodobně bude.“