Obrázek Vlevo: Kuřecí prsa s mrkví vařené v 200F, Obrázek Vpravo: Kuřecí prsa s mrkví vařené nad 300F
Browning, nebo Maillardovy reakce, vytváří chuť a změny barvy potravin. Maillardovy reakce se obvykle začínají vyskytovat pouze nad 285 ° F (140°C). Dokud nedojde k Maillardově reakci, maso bude mít méně chuti., Výše uvedené jsou dvě identické pokrmy vařené (vlevo) pod (140°C) a vpravo při mnohem vyšších teplotách. Oba karamelizaci a maillardovy reakce se vyskytují pouze na pravé produkovat znatelné hnědé barvy.
Maillardova reakce je chemická reakce mezi aminokyselinou a redukčním cukrem, obvykle vyžadující přidání tepla. Stejně jako karamelizace je to forma neenzymatického zhnědnutí. Reaktivní karbonylová skupina cukru interaguje s nukleofilní aminoskupinou aminokyseliny a výsledkem jsou zajímavé, ale špatně charakterizované molekuly zápachu a chuti., Tento proces se zrychluje v alkalickém prostředí, protože aminoskupiny neutralizují. Tato reakce je základem aromatického průmyslu, protože typ aminokyseliny určuje výslednou chuť.
v procesu se vytvářejí stovky různých aromatických sloučenin. Tyto sloučeniny se zase rozpadají a vytvářejí další nové aromatické sloučeniny atd. Každý typ jídla má velmi výraznou sadu aromatických sloučenin, které se tvoří během Maillardovy reakce. Právě tyto sloučeniny vědci v průběhu let použili k vytvoření umělých příchutí.,
Maillardova reakce by neměla být zaměňována s karamelizací, ke které dochází u cukrů.
i když používá od starověku, reakce je pojmenována po chemik Louis-Camille Maillard, který vyšetřoval to v 1910s.,
Výrobky s Maillardova reakce.
Maillardova reakce je zodpovědná za mnoho barev a chutí v potravinách:
- karamel z mléka a cukru
- hnědnutí chleba na toast
- barva piva, čokolády, kávy, a javorový sirup
- samoopalovací přípravky
- chuť pečeného masa
- barva sušené nebo kondenzované mléko
6-acetyl-1,2,3,4-tetrahydropyridine (1) je zodpovědný za suchar nebo sušenku-jako zápach přítomen v pečené zboží, jako je chléb, popcorn, tortilla produkty., Strukturně příbuzná sloučenina 2-acetyl-1-pyrrolin má podobný zápach a také se přirozeně vyskytuje bez zahřívání a dává odrůdám vařené rýže jejich vůni. Obě sloučeniny mají prahové hodnoty zápachu pod 0,06 ng / l.,z cukru reaguje s aminoskupinou aminokyseliny, produkovat N-substituované glycosylamine a vody
- Vyrábět 2 vody a reductones
- Diacetyl, aspirin, pyruvaldehyde a ostatní krátkodobé řetězce hydrolytické štěpení produktů mohou být vytvořeny
- Produkovat hnědé dusíkaté polymery a melanoidiny
Klíčové Faktory:
Pentóza cukry reagují více než hexoses, které reagují více než disacharidy.,
různé aminokyseliny produkují různá množství zhnědnutí.
protože Maillardova reakce produkuje vodu, která má prostředí s vysokou aktivitou vody inhibuje reakci.
Viz také:
Jaké jsou účinky vaření na Maillardova Reakce.
Proč červené maso hnědne, když vakuově balené.
Důležité teploty v kuchyni
Věda Tlaku Vaření
- webové stránky na Maillardovy reakce (archivní kopie)
- Schéma Maillardovy Reakce