Madame Lelica

pro jednoduché rolnické jídlo s pouhými dvěma přísadami – a skromnými-rösti je překvapivě obtížné připnout. Ve skutečnosti, je to skoro, jako kdyby Švýcaři chtějí udržet recept tajemství, zastrčený v podzemním trezoru, jak, kterým nic konkrétního o této Alpské oblíbené, od typu brambory používané k vaření metoda, je výkon podobný škálování severní stěně Eigeru., (Ve skutečnosti je to ještě těžší, protože nikdo, pokud vím, nepřišel s ničím, co by se podobalo definitivnímu receptu rösti.) Jediné, co během svého počátečního výzkumu dělám, je to, že jsem to celé ty roky vyslovoval nesprávně: zřejmě je to spíše reursch-ti než row-sti. Ale upřímně, to je to nejmenší z mých problémů.,

Zatímco mnoho Švýcarských považují za svou národní jídlo, svět přijal lesk na to taky, a to není jako když jsem nejedla několik ve své době (nejvíce památný jeden v Himalájích, která přišla s lžičkou vložené v centru). To znamená, že jsem byl překvapen, když jsem si na jednom potravinovém blogu přečetl, že i přes celoroční průměrnou vlhkost 84% „většina restaurací … v Singapuru slouží rösti jako strana“. Zdá se, že chuť na smažené brambory je univerzální., Až příliš často, nicméně, tyto globalizovaném röstis mít nepříjemně škrobové chuti a mastný, syrové interiéru, což je vyhlídka ještě méně atraktivní než burger bar hash browns, jak se mě týče.

Poté, letos v létě, strávil jsem prodloužený víkend, procházky v Alpách, a já jsem si uvědomil, že zatímco Švýcaři jsou zřejmě schopna produkovat ani sklenici vody za méně než pětku, dělají nejlepší světoví rosti., Křupavý na vnější straně, měkký a rozplývající, no, brambor-ey uvnitř, to byl tak dobrý, že nepotřeboval žádnou další ozdobu – i když, samozřejmě, s hory do stoupání, jsem přidal liberální množství uzená šunka a místní sýr. Ale, když jsem se snažil najít recept, jak znovu vytvořit doma, jsem narazila na zeď mlčení: a s definitivní způsob, jak uvařit bramboráčky, jediná věc, kterou udělat, byl experiment.

raw

To, jestli bude, je rosti ekvivalent krém-první v jam-první koláček války – někteří lidé předvařit brambory před mřížkou, a jiní ne obtěžovat., Nikdo on-line se zdá být příliš znepokojen tímto rozdělením-uznávají to, aniž by šli do kladů a záporů každého přístupu. To mě irks ačkoli; který je více tradiční? A co je důležitější, co je lepší?,

Oxford Companion na Potraviny je netypicky mlčí o této věci, ale po frustrující půl hodiny brázdí nekonečné regurgitace internetu, nakonec jsem zjistil, že podle spolehlivých znějící knihu s názvem Kulinářské Umění & Tradice Švýcarska, syrové brambory je typická pouze v Curyšské oblasti – zbytek země trvá na tom, parboiling je první.

měl bych jako nestranický cizinec podpořit bankéře, nebo se postavit na stranu swingers cowbell? Jen jeden způsob, jak to zjistit., Pomocí receptu Leiths Cookery Bible jako mé šablony (která ve své původní podobě volá po vařených bramborách) vyrábím dva různé röstis. Za prvé, jsem nastrouháme dvě velké brambory, vyždímejte je ven, pak stiskněte je do plochého koláče v horké, dobře máslem pánvi a vařit po dobu 10 minut na každé straně. Pro ostatní, já předvařit, dvě brambory, dokud jen nabídky, jakmile jsou dost v pohodě zvládnout, jsou nastrouhané vařené v přesně stejným způsobem.

syrové bramborové rösti vypadá daleko víc jako můj obraz misky – prameny brambory jsou stále odlišné, a to je rozedraný a strawlike kolem okrajů, ale, i když vařené prostřednictvím, má škrobová chuť, a kupodivu syrové textury, které jsem uznat nelíbí. Ostatní mi připomíná spíš bublina a pískot bramborový koláč s zbylé kaše; více na můj vkus, je pravda, ale mám podezření, že by to projít Švýcarský test.,

jsem také zkusit trik, který navrhl on-line šéfkuchař Patrick Williams; solení strouhané syrové brambory, aby „vytáhnout“ přebytečnou vodu, technika známá mě z zelný salát recepty, které dělá rosti ostřejší na vnější straně, ale nedělá nic pro škrobové chuti nebo křupavé interiéru.

předchlazené?

Pro některé Švýcarské, že to není dost, aby předvařit brambory – musí být provedeno den předem a chlazené před mříž., Určitě je usnadňuje rošt a drží se lépe v pánvi, i když si myslím, že pár hodin v lednici by to dokázalo.

oloupané nebo ne?

jsem rád, že mnoho receptů volá po bramborách vařených ve slupce-peeling je sice malé úsilí, ale každý malý pomáhá. Svědomí však diktuje, že to zkusím také s nahým bramborem; ale jsem překvapen, kolik chuti kůže dává rösti; peeling, díky Bohu, je mnohem větší potíže, než stojí za to.,

přehrávání pojiva

Některé rosti kuchaři, odradit tím, vyhlídky seřaďovací stovky kusů strouhaný brambor do koherentního dort, přidat další ingredience, aby se jejich rosti vázat kousky brambor spolu. Například Valentine Warner se ve své nové knize The Good Table objeví v obrovském množství vyčištěného másla a lžíci mouky v receptu.,

Tento rosti je velmi snadné otočit, potřebují méně popichování a agitace než ostatní, ale já nejsem přesvědčen o hotové texturu, která je mírně zrnitý, nebo bohatou, máslovou chuť, která se zdá popírat mě vyhlídka nějaké jiné zálivky. (Miluji myšlenku jeho zřetelně un-Švýcarské doprovody: lososový kaviár, zakysanou smetanu, nakrájenou cibuli a kopr. Skoro stejně dobrá jako uzená šunka a švýcarský sýr.)

Moučné versus voskové

já jsem ohromen, aby zjistil, tam je žádná jasná shoda, zda moučné nebo voskový brambory je vhodnější pro tento pokrm. Mark Hix a Jane Clarke, floury, Val Warner a Leiths jdou s voskovým.

Verze mouky jsou lahodně načechrané a dobře opečené, ale při vaření spíše jako bramborový koláč než rösti., Jednotlivé prameny voskové brambory, mezitím, si ponechávají svůj tvar lépe jednou dělal na dort a hotový röstis mít křupavější strukturu, i když vyrobené z předvařené brambory, které je odlišuje od obyčejné bramborové placky.

Husí tuk v másle

Nick Nairn hranolky jeho rosti v husím tuku, což dává smysl: pokud to může dát pečené brambory, které slavné ostré konce, tak snad to bude fungovat stejné kouzlo na mém röstis., I když dávám přednost chuti másla s bramborem, jsem nucen přiznat, že jeho jsou výrazně křupavější, takže se rozhodnu použít směs obou v mém konečném receptu.

Perfect potato rösti

Jsou nádherné pláně, ale rosti může být do kompletní jídlo s přidáním cibule, slaniny a ořechovou Alpský sýr. (Některé oblasti dokonce přidat kávu; ty šílené Švýcarské, eh?)., Vše, co opravdu potřebujete pro dobrý rosti, nicméně, je nějaká firma, brambory, předvařené dát měkké, tání interiéru, a smažené v hodně horké máslo a husím sádle do křupava, a pár horách vyšplhat do práce se chuť k jídlu.

4 porce jako příloha, 2. jako hlavní chod

2 středně velké voskové brambory
1 polévková lžíce másla
1 polévková lžíce husího tuku

1. Vařte brambory ve slané vodě, dokud nejsou jen jemné, ale ne měkké. Nechte vychladnout a ochlaďte alespoň několik hodin.

2. Hrubě nastrouhejte brambory a sezónu., Teplo polovinu tuku v malé, těžké založené na pánvi, až syčení, a pak přidejte nastrouhaný brambor, nechte vařit na pár minut a pak tvar je do plochého koláče, stisknutím dolů, jak lehce, jak je to možné. Nechte vařit několik minut, pak jemně protřepejte pánev, abyste uvolnili brambory.

3. Pokračujte v vaření asi 10 minut, dokud nebude zlatý a ostrý, pak položte talíř na horní část pánve a převraťte jej tak, aby dort seděl, vařený-stranou nahoru, na talíři.

4., Přidejte zbytek másla a husího tuku do pánve a po zahřátí zasuňte bramborový dort zpět do pánve opačně. Vařte dalších 10 minut a poté podávejte.

je rösti nic víc než hašiš hnědý s alpským vzduchem a milostí, nebo by na něj měla být hrdá výrazná národní jídla? Jaké jsou vaše top tipy, a jaké další potraviny, které dáváte přednost, aby z hory chlad?,

• Sdílet na Facebook
• Sdílejte na Twitter
• Sdílet přes E-mail
• Sdílejte na LinkedIn
• Sdílejte na Pinterest
• Sdílet na WhatsApp
• Podíl na Messenger