Madame Lelica

čerstvé těstoviny je mnoho věcí, ale zářivě hued není jedním z nich. Jsou chvíle, kdy na tom nezáleží méně—časy, kdy ji poléváte hustou, barevnou omáčkou nebo děláte uova v raviolu. Ale někdy chcete udržet věci super jednoduché, aniž byste obětovali poutavou prezentaci. A někdy chceš jen zářivě růžové nudle, sakra.,

naštěstí, pokud jste sledovali naši čerstvou řadu těstovin, už víte, že výroba těstovin od nuly není tak tvrdá nebo komplikovaná. Pokud jde o přidání nějaké barvy do mixu? Je to sotva krok navíc. S výjimkou nějaké drobné přípravy je proces prakticky totožný s výrobou běžných čerstvých těstovin. (Pro ty z vás, kteří jsou ve hře noví, najdete naše úplné pokyny pro výrobu čerstvých těstovin přímo zde.)

měl bych z get go udělat křišťálově jasné: barevné těstoviny nejsou stejné jako ochucené těstoviny., Existují způsoby, jak přidat chuť k těstovinám a můžeme se k nim nakonec dostat, ale z větší části jsou barevné těstoviny čistě estetickým závazkem. A upřímně řečeno, mluvím z vlastní, byť omezené, zkušenosti, bych vyzývám každého, kdo hledá, aby jejich chuť těsta, aby přehodnotila: budete vždy získat lepší, svěžejší, jemnější chuť z omáčky.

Těstoviny Zbarvení Základy

Barvení těstoviny těsto je stejně snadné jako přijít s intenzivně barevné pyré a přidat jej do vašeho těsta, jak si přinést to spolu., Ve skutečnosti, jakmile máte barevné pyré, proces je prakticky totožný s výrobou pravidelných neutrálních těstovin. Dnes budeme vyrábět čtyři různé barevné těstoviny. Jasně růžové těsto zbarvené řepou, hluboké tmavě černé těsto zbarvené inkoustem chobotnice, zelené těsto vyrobené se špenátem a zlatavě oranžové těsto, které získává svůj odstín z rajčatové pasty. Pro oranžové a černé těsta, vytáhneme naše omalovánky přímo z jar, vzhledem k tomu, že pro růžové a zelené těsto, uvaříme zeleninu pak pyré je, dokud zcela hladký před jejich začlenění do těsta.,

jedinou skutečnou proměnnou, na kterou budete chtít dávat pozor, je obsah vody. Vidět, těstoviny spoléhá na jednu věc, nad všechny ostatní: lepek, síť proteinů, které se tvoří, když voda a mouka mix dát těstoviny své elastické textuře a kousat. Vývoj lepku je pro klasické těstoviny zásadní.

ale je tu také něco jako příliš mnoho vody-těsto vyrobené z mouky a vody se ukáže nevýrazné, kašovité a…dobře…vodnatý. Ve svém tradičním těstovinovém receptu jsem zjistil, že použití vyššího poměru žloutků k vaječným bílkům je způsob, jak jít., Ale pokud jde o testování barevných těstovin, že přírodní obsah vody v mém puréed zeleniny dělal to zbytečné přidávat tolik vaječného bílku. Je to křehká rovnováha, ale pokud se rozhodnete experimentovat na vlastní pěst, jen vím, že to špatně není nic navíc trochu mouky nebo vody nemůže vyrovnat—na konci dne, to vše se scvrkává na texturní podněty, budeme pokrývat v našem fázi hnětení.

než půjdeme dál, existuje několik věcí, které budete chtít mít po ruce., Pokud máte těstoviny-tvorby zkušenosti a hledáte pro dobrý trénink, vše, co budete opravdu potřebovat je mouka, vejce, váleček (spolu s vaší barvivo volby). Použití válečku je však hodně práce, takže používám výrobce těstovin. V Serious Eats ústředí, volám na pomoc Stand Mixer přílohu; doma, Obracím se k jednomu z jednoduchých, ručně zalomené válečky. Také jsem rád, aby lavice nůž kolem, aby úkoly trochu jednodušší a trochu čistší. Pokud ho ale nemáte, myslím, že se vám to ještě podaří.,

To je také užitečné mít na pergamen lemované plech zásobník připraven pro vaše válcované-out těsto, kuchyň ručník a/nebo plastové fólie na pokrytí a udržet ji před vysycháním, a některé další mouka na utírání prachu těstoviny, aby to příliš lepkavé. Jediná další věc, kterou budete potřebovat, je několik čtverečních stop povrchového prostoru. Dřevěný stůl; mramorová deska; velká prkénko-stačí si najít místo, kde můžete udělat velký moučný nepořádek.

Míchání

Naváží své mouku a nalijte ji na povrch v hromadu., Pak pomocí prstů vytvořte díru ve středu, jako velký moučný kobliha. Budete chtít, aby to bylo relativně široké-nejméně čtyři palce—protože tam přidáme spoustu vajec. Můžete plop vejce přímo—tyto fotografie ukazují old-school techniky, ve kterém skutečně rozšleháme vejce, jakmile jsou na desce—ale není žádný důvod, proč nemůžete metla je dopředu. Nyní je čas, kdy budete také přidat trochu soli a barvivo dle vašeho výběru.

pomocí vidličky nebo prstů postupně začněte tlačit mouku do bazénu vajec., Budete přidávat mouku, dokud nebude mít smysl používat vidličku-těsto bude mokré a lepkavé, ale drží pohromadě jako jediná hmota.

Hnětení

V tomto bodě, vzít si své lavice a nůž seškrabujte jakékoliv těsto lepí na vidličku nebo ruce. Pak, začnou složit další mouku do těsta lavičce nožem, soustružení těsto zhruba 45 stupňů pokaždé, více rovnoměrně začlenit mouku., Jakmile se těsto cítí pevné a suché a může tvořit křehkou kouli, je čas začít hnětení.