Pokud nejste dobře zběhlí v široké škále paprik, pravděpodobně nevíte úroveň koření každý typ chilli papričky obsahuje. Ať už je to poblano (sušené, se nazývají ancho), jalapeño, habanero, nebo serrano, každý má různé stupně tepla, které jsou určeny jak moc kapsaicinu (látka zodpovědná za ostrost) je přítomen ve pepř. Naštěstí lze tento kapsaicin měřit v tepelných jednotkách Scoville nebo SHU na stupnici Scoville., Tato stupnice uvádí papriky podle toho, kolik SHU je v každém pepři, od tisíců za mírnější papriky až po stovky tisíc a dokonce i miliony za nejchutnější odrůdy.
přítomnost kapsaicinoidů v chilli papričkách je dráždivá, ale je běžné, že lidé mají příjemné a dokonce euforické účinky při požití kapsaicinu. Fanoušci chilisu to připisují bolestivému uvolňování endorfinů., Jiná reakce činí kapsaicinoidy užitečnými jako analgetika: aplikované lokálně, teplo chilli poskytuje úlevu bolestem svalů a některým formám neuropatie.
jak funguje měřítko
Scoville Heat Scale je měřicí nástroj vyvinutý zaměstnancem farmaceutické společnosti Wilbur Scoville v roce 1912. Jeho původní metoda byla nazývána Scoville organoleptickým testem a používala lidské degustátory k vyhodnocení, kolik částí cukrové vody je zapotřebí k neutralizaci tepla. Pepř se rozemele a pak se smíchá s cukrovou vodou., Testeři by ochutnali směs pepře a vody a cukrová voda by se pak zvýšila, dokud by pepř nebyl pro ochutnávače horký. Paprikám by byla dána číselná hodnota na základě počtu přidání ředění, aby se zakrylo teplo. Například, pokud je pepř hodnocen na 15 000 SHU, trvalo 15 000 dodatků cukrové vody, aby ochutnávač již necítil popáleniny.
bohužel tento postup nebyl příliš spolehlivý a zcela subjektivní., V současné době jsou lidské degustátory ušetřeny a nový proces nazvaný vysoce výkonná kapalinová chromatografie (HPLC) měří počet kapsaicinoidů (kapsaicin), které pepř obsahuje v částech na milion. American Spice Trade Association (ASTA) používá HPLC a poté přiřadí Asta Pungency jednotku jako měření zjištěného tepla. Tyto jednotky jsou pak převedeny na Shu-1 ASTA jednotka se rovná 15 Scoville jednotek.
přestože současná metoda měření tepla chilli papriček je mnohem spolehlivější než předchozí technika, stále existuje prostor pro variaci., Podmínky, ve kterých pepř roste, ovlivní úroveň koření v pepři; takže pokud byl stejný typ pepře pěstován v různých typech půdy s různým množstvím slunečního světla, množství kapsaicinu se bude lišit. Existuje také otázka přesnosti převodu jednotek ASTA na Shu.
Od Mírné až Nepoživatelné
Scovilleho stupnice opatření úroveň tepla na všechny druhy paprik, od sladké papriky a paprikou (které nemají téměř žádný SHU) Carolina Reaper, které mohou zasáhnout výše 2 miliony SHU., Některé papriky na horním konci stupnice nejsou pro lidskou spotřebu-jsou prostě příliš horké na jídlo. (I když najdete lidi, kteří je vyzkouší jako výzvu nebo odvahu.)
přesto jsou milovníci chilli papriček zamčeni v intenzivní rivalitě, aby vytvořili nejžhavější pepř na světě. Od roku 2011, kdy se soutěž začala zahřívat (slovní hříčka), se název nejžhavějšího pepře několikrát změnil, protože se objevily nové kříže a genetické mutace., V roce 2013, Carolina Reaper byl jmenován v Guinessově Knize Rekordů jako svět je nejžhavější pepř, a vrcholy na 2,200,000 SHU.
Hot Pepper Scale v jednotkách Scoville
na stupnici Scoville jsou různé odrůdy pepře rozděleny do tepelných hodnocení, přičemž 0 je nejmírnější a 12 představuje nejvyšší teplo.