právě jsem otevřel balíček čerstvého kuřete a kůže vypadá modře. Je bezpečné používat?
můj balíček mletého hovězího masa je uprostřed tmavý. Je to staré maso?
krůta byla vařena podle pokynů, ale prsní maso je růžové. Bude nám z toho špatně?
to jsou jen některé z mnoha otázek, které se na horké lince pro maso a drůbež amerického ministerstva zemědělství týkaly barvy masa a drůbeže. Barva je důležitá při nákupu, skladování a vaření masa a drůbeže., Často atraktivní, jasná barva je úvahou o nákupu. Tak proč existují rozdíly v barvě a co znamenají? Níže jsou uvedeny některé otázky a odpovědi, které vám pomohou pochopit barevné rozdíly.
1. Jaké faktory ovlivňují barvu masa a drůbeže?
myoglobin, protein, je zodpovědný za většinu červené barvy. Myoglobin cirkuluje v krvi, ale je fixován v tkáňových buňkách a má purpurovou barvu. Když je smíchán s kyslíkem, stává se oxymyoglobinem a vytváří jasně červenou barvu., Zbývající barva pochází z hemoglobinu, který se vyskytuje hlavně v cirkulující krvi, ale malé množství může být nalezeno v tkáních po porážce.
barva je také ovlivněna věkem zvířete, druhem, pohlavím, stravou a dokonce i cvičením, které dostane. Maso ze starších zvířat bude tmavší, protože hladina myoglobinu se s věkem zvyšuje. Cvičené svaly jsou vždy tmavší barvy, což znamená, že stejné zvíře může mít ve svalech variace barvy.,
kromě toho se barva masa a drůbeže může změnit, protože je skladována v maloobchodě a v domácnosti (viz vysvětlení v otázce 5). Při bezpečném skladování v chladničce nebo mrazáku jsou změny barev normální u čerstvého masa a drůbeže.
2. Znamená změna barvy znehodnocení?
Změna barvy sama o sobě neznamená, že je produkt zkažený. Změny barev jsou normální pro čerstvý produkt. Při znehodnocení může dojít ke změně barvy-často k vyblednutí nebo ztmavnutí., Kromě změny barvy bude mít maso nebo drůbež zápach, bude lepkavý nebo lepkavý na dotek nebo může být slizký. Pokud maso vyvinulo tyto vlastnosti, nemělo by se používat.
3. Pokud se barva masa a drůbeže změní při zmrazení, je to bezpečné?
barevné změny, zatímco maso a drůbež jsou zmrazené, se vyskytují stejně jako v chladničce. Vyblednutí a ztmavnutí například neovlivňují jejich bezpečnost. Tyto změny jsou minimalizovány použitím obalu mrazicího typu a vyhnáním co největšího množství vzduchu z obalu.
4., Jaké jsou bílé sušené skvrny na mraženém mase a drůbeži?
bílé sušené skvrny naznačují vypálení mrazničky. Pokud bylo maso a drůbež zmrazeny po delší dobu nebo nebyly řádně zabaleny a utěsněny, dojde k tomu. Výrobek zůstává bezpečný k jídlu, ale oblasti s mrazákem budou vysušeny a bez chuti a v případě potřeby mohou být oříznuty.
barva masa
5. Když se zobrazí v obchodě s potravinami, proč je některé maso jasně červené a jiné maso velmi tmavé barvy?
optimální povrchová barva čerstvého masa (tj.,, třešeň-červená pro hovězí maso; tmavě třešeň-červená pro jehněčí; šedavě růžová pro vepřové maso; a světle růžová pro telecí maso) je vysoce nestabilní a krátkodobá. Když je maso čerstvé a chráněné před kontaktem se vzduchem (jako v vakuové balení), má fialovo-červenou barvu, která pochází z myoglobinu, jedním ze dvou klíčových pigmenty odpovědné za barvu masa. Při vystavení vzduchu tvoří myoglobin pigment, oxymyoglobin, který dává masu příjemně třešňově červenou barvu. Použití plastového obalu, který umožňuje průchod kyslíku, pomáhá zajistit, aby řezané maso zachovalo tuto jasně červenou barvu., Nicméně, expozice store osvětlení, stejně jako pokračující kontakt myoglobinu a oxymyoglobin s kyslíkem vede k vytvoření metmyoglobin, pigment, který změní maso hnědo-červená. Tato změna barvy sama o sobě neznamená, že je produkt zkažený(viz vysvětlení 2).
6. Proč je předbalené mleté hovězí maso červené na vnější straně a někdy šedavě hnědé na vnitřní straně?
Tyto barevné rozdíly nenaznačují, že maso je zkažené nebo staré. Jak již bylo zmíněno dříve, čerstvé řezané maso má purpurovou barvu., Kyslík ze vzduchu reaguje s masovými pigmenty a vytváří jasně červenou barvu, která je obvykle vidět na povrchu mletého hovězího masa zakoupeného v supermarketu. Vnitřek masa může být šedavě hnědý kvůli nedostatku kyslíku pronikajícího pod povrch.
7. Hovězí pečeně ztmavla v chladničce, je to bezpečné?
Ano, Je to bezpečné. Ztmavnutí je způsobeno oxidací, chemickými změnami myoglobinu v důsledku obsahu kyslíku. To je normální změna během skladování chladničky.
8. Může být vařené mleté hovězí maso uvnitř stále růžové?,
Ano, mleté hovězí maso může být uvnitř růžové poté, co je bezpečně uvařeno. Růžová barva může být způsobena reakcí mezi teplem trouby a myoglobinem, což způsobuje červenou nebo růžovou barvu. Může se také objevit, když se zelenina obsahující dusitany vaří spolu s masem. Protože laskavost a bezpečnost nelze posuzovat podle barvy, je velmi důležité používat potravinářský teploměr při vaření mletého hovězího masa. Abyste se ujistili, že jsou všechny škodlivé bakterie zničeny, vařte surové mleté hovězí maso na vnitřní teplotu 160 ° F, měřeno pomocí potravinářského teploměru.
9. Co způsobuje duhové barvy na maso?,
maso obsahuje železo, tuk a další sloučeniny. Když světlo zasáhne plátek masa, rozdělí se na barvy jako duha. V masných sloučeninách existují různé pigmenty, které mu mohou při vystavení teplu a zpracování poskytnout duhový nebo nazelenalý odlitek. Zabalení masa do vzduchotěsných obalů a jeho uložení mimo světlo pomůže zabránit této situaci. Iridescence nepředstavuje sníženou kvalitu ani bezpečnost masa.
10. Co způsobuje šedivou nebo zelenou barvu na uzeném masu?,
vystavení světlu a kyslíku způsobuje oxidaci, což způsobuje odbourávání barevných pigmentů vytvořených během procesu vytvrzování. Chemikálie v vytvrzování a kyslíku, stejně jako energie z ultrafialového a viditelného světla, přispívají jak k chemickému rozpadu, tak k mikrobiálnímu znehodnocení produktu. Léčba, jako je dusitan, chemicky mění barvu svalu. Vytvrzovací roztoky jsou zbarveny, aby se odlišily od ostatních složek (jako je cukr nebo sůl) používaných v čerstvých a vytvrzených masných výrobcích. Například vytvrzené surové vepřové maso je šedé, ale vytvrzené vařené vepřové maso (např.,, šunka) je světle růžová.
barva drůbeže
11. Jaká je obvyklá barva surové drůbeže?
surová drůbež se může lišit od modro-bílé až žluté. Všechny tyto barvy jsou normální a jsou přímým důsledkem plemene, cvičení, věku a/nebo stravy. Mladší drůbež má méně tuku pod kůží, což může způsobit namodralé obsazení a žlutá kůže by mohla být výsledkem měsíčků v krmivu.
12. Co způsobuje rozdíly v barvě surové mleté drůbeže?
mletá drůbež se mění v barvě podle části, která je mletá., Tmavší růžová znamená, že bylo použito více tmavého masa a světlejší růžová znamená, že bylo zahrnuto více bílého masa (nebo byla zahrnuta kůže). Mletá drůbež může obsahovat pouze svalové maso a kůži s připojeným tukem v poměru k celému ptákovi.
13. Co způsobuje tmavé kosti u vařené drůbeže?
ztmavnutí kostí a masa kolem kostí se vyskytuje především u mladých (6-8 týdnů) brojlerů-fritéz kuřat. Protože kosti nejsou kalcifikované nebo tvrzené zcela, pigment z kostní dřeně prosakuje skrz kosti a do okolí. Zmrazení může také přispět k tomuto ztmavnutí., Jedná se o estetický problém a nikoli o bezpečnostní problém. Maso je bezpečné k jídlu, když všechny části dosáhly bezpečné minimální vnitřní teploty 165 °F, měřeno pomocí potravinářského teploměru.
14. Jaká barva je bezpečně vařená drůbež?
bezpečně vařená drůbež se může lišit v barvě od bílé po růžovou až po opálení. Pro bezpečnost při vaření drůbeže použijte potravinářský teploměr ke kontrole vnitřní teploty. U celého kuřete nebo krůty zkontrolujte vnitřní teplotu v nejvnitřnější části stehna a křídla a nejsilnější část prsu., Veškeré maso-včetně všech, které zůstává růžové-je bezpečné jíst, jakmile všechny části dosáhnou alespoň 165 °F, měřeno pomocí potravinářského teploměru.
15. Proč je nějaká vařená drůbež růžová?
během vaření dochází k chemickým změnám. Plyny trouby ve vyhřívaném plynu nebo elektrické troubě chemicky reagují s hemoglobinem v masných tkáních, aby získaly růžový nádech. Často maso mladších ptáků ukazuje nejvíce růžové, protože jejich tenčí kůže umožňují plynům z trouby dosáhnout masa. Starší zvířata mají pod kůží tukovou vrstvu, což dužině dodává ochranu před plyny., Starší drůbež může být růžová v místech, kde na kůži chybí tuk. Také dusičnany a dusitany, které se často používají jako konzervační látky nebo se mohou přirozeně vyskytovat v použitém krmivu nebo přívodu vody, mohou způsobit růžovou barvu.
16. Pokud je plně vařená uzená drůbež růžová, je to bezpečné?
drůbež grilovaná nebo uzená venku může být růžová, i když všechny části dosáhly teplot výrazně nad 165 ° F, měřeno pomocí potravinářského teploměru. Na vnější straně vařeného produktu může být růžově zbarvený okraj široký asi půl palce., Komerčně připravená uzená drůbež je obvykle růžová, protože je připravena s přírodním kouřem a tekutou kouřovou příchutí.