vejce se nazývá přírodní ideální jídlo a snadno se konzumuje v mnoha částech světa. Ačkoli mnoho živočišných druhů snáší vejce, kuřecí vejce se nejčastěji konzumují. Dnes je kvalita vajíčka důležitá z několika hledisek. Takže je nutné třídění vajec.Třídění vajec zahrnuje třídění vajec podle kvality, velikosti, tvaru, hmotnosti a dalších faktorů. Kvalita potravin je charakteristika potravinářského výrobku, který je spotřebitelem přijatelný nebo odmítnutý., Kvalita vajec je určena vnitřními i vnějšími standardy kvality. Vnější faktory zahrnují strukturu skořápky, barvu, tvar a strukturu vajec. Vnitřní kvalita zahrnuje vzduchové buňky, vaječný bílek, vaječný žloutek atd.
Vejce Známky | Discoverfoodtech.com
Některé testy, jako čichat test, vizuální kontrola, plovoucí test, prosvěcování se provádí kontrola, zda vejce jsou kvalitní nebo ne. Candling je nejpoužívanější průmyslová metoda.
jak to udělat candling?,
držte velký konec vajíčka mezi palcem a prvními dvěma prsty ve světle svíčky v šikmé poloze a sledujte strukturu skořápky, vzduchové buňky, vaječný bílek a žloutek.
Pojďme do toho, jak jsou vejce tříděna podle jejich vnější & vnitřní vlastnosti:
Vnější kvality vajec
Vnější kvality vajec je dána jeho skořápka, textura, barva, tvar a spolehlivost. Skořápka by měla být čistá, neporušená a hladká. Povrchové trhliny na plášti se při manipulaci snáze detekují. Špatná kvalita skořápky je nežádoucí a způsobuje ztráty., Celkové řízení kvality, GMP by měly být prováděny v celém cyklu výroby vajec pro dobrou kvalitu skořápek. Vejce by měla mít jednotnou barvu, velikost a tvar.
hmotnost vajec
je překvapivé, že vejce nejsou dimenzována jednotlivě, ale jsou dimenzována kombinovanou hmotností jednoho tuctu vajec.,
Internal Quality
Internal examination of an egg is done by candling which evaluate the egg white, yolk, and air cells.,
vzduchové články-hloubka vzduchových buněk určuje jeho kvalitu. Je to vzdálenost shora dolů, když je vejce drženo vzduchovou buňkou nahoru. Vzduch buňka je malá, ne více než 1/8 palce hluboko v čerstvé vejce; s čas, protože odpařování vzduchu, buňka se stává větší a kvalitu vajec snížila.
vaječný žloutek-čerstvý a kvalitní vaječný žloutek je obklopen hustou vrstvou albumenu nebo bílé. Takže při svícení se pohybuje mírně od středu a obrys žloutku je jen mírně definován., S věkových kategorií zhoršení dojde, bílku tenčí, žloutek se stal více viditelný při prosvěcování a má tendenci se pohybovat volně.
struktura vejce / Discoverfoodtech.com
vaječný bílek-vaječný bílek se skládá ze čtyř struktur. První je chalaziferózní vrstva obklopená žloutkem. Druhý je tenká vrstva, třetí vrstva je silná & firma, která drží vnitřní bílé a žloutek. Konečná vnější tenká vrstva leží uvnitř membrán pláště. Charakteristika vaječného bílku nebo albumenu je určena chováním vaječných žloutků během svícení., Čerstvé vejce má pevné, husté a jasné bílé. S věkem se stává slabým a vodnatým; ztráta CO2 způsobuje, že se albumen stává průhledným.
skvrny-vejce s krví nebo masovými skvrnami o průměru větším než 1/8 palce jsou nepoživatelné. Velmi malé body body by neměly být brány v úvahu. Chalaza, která pomáhá držet žloutek ve středu, vypadá jako skvrny. Člověk by se s tím neměl zaměňovat.
stupně vajec
podle ministerstva zemědělství Spojených států amerických (USDA) se vejce třídí na základě své kvality na AA, A A B.,
Grade AA – Vejce jsou čisté, un-popraskané shell, husté & firma bílé, kulaté & střed žloutku bez vad. Jsou nejlepší pro smažení a kde je důležitý vzhled.
stupeň a-vaječný bílek je poměrně pevný, vzduchové buňky jsou poměrně velké a další vlastnosti jsou podobné jako vejce třídy AA. Většinou se prodávají v obchodech
stupeň B-vaječné skořápky jsou neporušené, ale mají mírné skvrny, tenčí vaječný bílek, větší a zploštělý vaječný žloutek s dobře definovaným obrysem. Většinou se používají pro pekařské a jiné komerční operace.,
USDA Třídy norem grafu | Vejce Třídy
USDA Vejce Třídy Graf | Zdroj – fallharvestproducts.com
Jak zlepšit kvalitu vajec
kvalita Vejce mohou být zlepšeny o následující metody:
- Mytí okamžitě – použití vody s obsahem železa menším než 2 ppm.,
- Nízká-teplotní ochrana – ideální 50-600 F
- Shell léčba – pomocí oleje, koncentrát syrovátkové bílkoviny jako povlak vrstva
- Thermostabilization – vejce se ponoří do vody na 49°C po dobu 35 minut, nebo 54°C po dobu 15 minut nebo při teplotě 56°C po dobu 10 minut nebo 60°C po dobu 5 minut stabilizovat hustého bílku
- Kontrolované vlhkosti – v ideálním případě 70% RH
- Přebalování – Filmy, jako je polyethylen, celofán, jsou používány.