jak každý, kdo udělal nějaké množství pečení, ví, existuje více druhů mouky, než můžete potřást hůl. Nebo váleček.
ale jak se všechny tyto různé mouky dostanou do hry, pokud jde o výrobu těstovin? Můžete použít stejné? Nepracují někteří na těstoviny? A je nějaký typ nejlepší?
nejprve, co přesně jsou těstoviny?
než půjdeme dál, připomeňme si, co jsou těstoviny., Je to opravdu jednoduché: těstoviny jsou jen mouka plus něco tekutého. Někdy je ta tekutina voda a někdy je to vejce. Někteří kuchaři dokonce používají mléko, ale z větší části jsou vejce nebo voda hlavní volbou.
cílem s těstovinami je smíchejte mouku a tekutinu do těsta, které je dostatečně pevné, aby vydržely proces varu, aniž by rozpadá, nebo tuhne v blob škrobu, a přesto být al dente (což znamená, že by měla být pevná na skus), když budeš sloužit.
pevnost je klíčem k těstovinám., Porovnejte to s pečivem, jako jsou muffiny, koláče nebo pečivo, kde cílem je něha, ne pevnost, a mělo by začít dávat smysl, že nejen že je proces odlišný, ale samotná mouka by byla také odlišná.
vysoká bílkovina (aka „tvrdá“) mouka
protože pevnost je u těstovin tak důležitá, výběr tvrdé, vysoce bílkovinné mouky je bezpečná sázka. A s pšeničnou moukou je bílkovina, o které mluvíme, lepek. Lepek je to, co dává těstovinám svůj skus a pružnost. Takže vyšší lepek se rovná větší pevnosti a pružnosti.,
Ale všechny mouka má lepek a lepek je vyvinut ve vztahu k tomu, jak dlouho těsto se míchá a hněte. Více míchání dělá pevnější, pružnější těsto. To znamená, že střední mouka, stejně jako univerzální mouka, může pracovat na výrobu těstovin, ale budete ji muset dostatečně promíchat.
nezapomeňte také, že velká část roztažnosti těstovin pochází z toho, že těsto po hnětení nechá odpočívat, stejně jako ze samotného hnětení.
na druhé straně by měkká mouka, jako je dortová mouka nebo cukrářská mouka, neudělala dobré těstoviny., Neexistuje žádné množství hnětení, které by z těchto mouky udělalo dobré, žvýkací těstoviny. Není to jejich vina—to prostě není to, pro co jsou stvořeni. Uložte je pro výrobu sušenek, koláčů a koláčů.
32 min
Krupice: Hrubé Tvrdé Pšeničné Mouky
Jeden z nejvíce populární moučky pro výrobu těstoviny semolinové mouky, která je hrubě mletá mouka vyrobená z mimořádně tvrdé odrůdy pšenice nazývá tvrdé., Ve skutečnosti slovo durum znamená tvrdé (jako ve slově „trvanlivé“), s ohledem na množství síly, kterou je třeba brousit. Tato tvrdost také odpovídá obsahu bílkovin, který je kolem 13 procent (ve srovnání s univerzální moukou, která má obsah bílkovin 8 až 11 procent).
jeho hrubé broušení dává těstovinám vyrobeným z krupice hrubší texturu, což je skvělé pro vydatné omáčky. Dalším rysem krupicové mouky je to, že má přirozený zlatý odstín, který pochází z barvy samotné tvrdé pšenice., To znamená, že můžete vyrobit těstoviny z krupicové mouky a vody a bude mít přirozenou žlutou barvu.
Toto je důležité, protože těstoviny z hladké mouky a vody, nebo dokonce i chléb z mouky a vody, budou čistě bílé, vypadá to spíš, jako rýžové nudle, než těstoviny. I když si možná nemyslíte, že těstoviny jsou žluté, pravděpodobně vám tato barva chybí, pokud tam není.
nyní mnoho receptů na těstoviny používá jako kapalinu buď celá vejce nebo žloutky a samotné žloutky dodávají těstovinám očekávaný žlutý odstín., A téměř ve všech případech je to vše, co potřebujete.
ale někdy, například, pokud děláte plněné těstoviny jako ravioli, nebo libovolný počet jiných kousnutí těstovinových těstovin, možná nebudete chtít používat vejce. Tuk ve vaječných žloutcích naruší vývoj lepku, což způsobí, že se těsto mírně rozpadne, podobně jako koláčové těsto. To pak může vést k tomu, že se ravioli rozpadnou, když je vaříte.
řešení: k přípravě vycpaných těstovin použijte krupicovou mouku a vodu. Bude to žluté a bude to držet pohromadě, když ho vaříte.,
jaká je nejlepší mouka pro výrobu těstovin?
nic z toho by nemělo být vykládáno tak, že krupice je nejlepší mouka pro výrobu těstovin. Opravdu, těstoviny jsou tak snadné, že nejlepší mouka pro výrobu je pravděpodobně to, co máte po ruce. Chlebová mouka? Naprosto. Univerzální mouka? Rozhodně. Nezapomeňte použít vejce. A v každém případě zkuste krupici.
ale pokud je to volba mezi jízdou do obchodu nebo použitím univerzální mouky, jděte s všestranným účelem. Bude to skvělé těstoviny. A příště můžete získat vždy krupici.,