fazer massas alimentícias frescas de cor elegante em casa. massa fresca é muitas coisas, mas vibrantemente hued não é uma delas. Há momentos em que isso não podia importar menos—momentos em que você está encharcando-o em um molho espesso e colorido ou fazendo uova em raviolo. Mas às vezes você quer manter as coisas super simples sem sacrificar uma apresentação atraente. E, às vezes, só queres massa cor-de-rosa brilhante, raios.,Felizmente, se tem seguido a nossa série de massas frescas, já sabe que fazer massa a partir do zero não é assim tão difícil ou complicado. Quanto a adicionar alguma cor à mistura? Nem é um passo a mais. Com exceção de alguns pré-preparativos menores, o processo é virtualmente idêntico a fazer massa fresca regular. (Para aqueles de vocês novos no jogo, você pode encontrar nossas instruções completas para fazer massa fresca aqui mesmo.)
I should make it crystal clear from the get go: colored pasta is not the same as flavored pasta., Há maneiras de adicionar sabores à sua massa e podemos chegar a eles eventualmente, mas na maioria das vezes, massas coloridas são puramente uma empresa estética. E francamente, falando a partir de experiência pessoal, se limitada, Eu gostaria de exortar qualquer um que quer sabor a sua massa para reconsiderar: você sempre vai ficar melhor, mais fresco, sabor mais nuance de um molho.
bases de coloração de massas
coloração massa massa é tão fácil como chegar a um polme intensamente colorido e adicioná-lo à sua massa à medida que a junta., Na verdade, uma vez que você tem seu puré colorido, o processo é virtualmente idêntico a fazer massa normal de cor neutra. Hoje vamos fazer quatro massas de cor diferente. Uma massa cor-de-rosa brilhante colorida com beterraba, uma massa preta escura profunda colorida com tinta de Lula, uma massa verde feita com espinafre, e uma massa laranja dourada que recebe a sua tonalidade de pasta de tomate. Para os doughs laranja e preto, nós estamos puxando nossa coloração diretamente de um frasco, enquanto para a massa rosa e verde, nós fervemos nossos vegetais, em seguida, purê-los até completamente suave antes de incorporá-los na massa.,
A única variável real que você vai querer ter cuidado é o conteúdo de água. As massas dependem de uma coisa acima de todas as outras: o glúten, a rede de proteínas que se formam quando a água e a farinha se misturam para dar à massa a sua textura elástica e mordida. O desenvolvimento do glúten é crucial para a massa clássica.mas também há muita água – uma massa feita de apenas farinha e a água se torna branda, mushy, e…bem…aquoso. Na minha receita de massa tradicional, descobri que usar uma maior proporção de gemas de ovo para claras de ovo era o caminho a seguir., Mas quando se tratava de testar massas coloridas, que o teor de água natural em meus vegetais puréed tornou desnecessário adicionar tanto ovo branco. É um equilíbrio delicado, mas se você decidir experimentar por conta própria, saiba apenas que errar não é nada um pouco de farinha extra ou água não pode se equilibrar—no final do dia, tudo se resume às pistas textuais que estaremos cobrindo em nossa fase de amassamento.
Antes de irmos mais longe, no entanto, há algumas coisas que você vai querer ter na mão., Se você tem experiência de fazer massa e você está procurando um bom exercício, tudo que você realmente precisa é farinha, ovos, e um rolo da massa (juntamente com o seu agente de coloração de escolha). Mas usar um rolo da massa dá muito trabalho, por isso uso uma máquina de fazer massa. Na sede da Serious Eats, eu peço a ajuda de um acessório stand mixer; em casa, eu me dirijo a um dos simples, mancais rollers. Eu também gosto de manter uma faca de banco por perto para tornar as tarefas um pouco mais fácil e um pouco mais fino. Mas se não tiveres um, Acho que ainda vais conseguir sobreviver.,
também é útil ter uma bandeja de folha revestida de pergaminho pronta para a sua massa enrolada, uma toalha de cozinha e/ou plástico para a cobrir e impedir de secar, e um pouco de farinha extra para limpar a massa para evitar que fique demasiado pegajosa. A única outra coisa que vais precisar é de uns metros quadrados de espaço na superfície. Uma mesa de madeira; uma bancada de mármore; uma grande placa de corte—basta encontrar um lugar onde você pode fazer uma grande bagunça de farinha.misturando
pesar a sua farinha e despejá-la sobre a sua superfície numa pilha., Depois usa as pontas dos dedos para fazer um buraco no centro, como um donut grande e cheio de farinha. Vai querer que seja relativamente largo, pelo menos 10 cm, já que vamos adicionar um monte de ovos. Você pode colocar os ovos bem dentro—estas fotos mostram a técnica da velha escola, em que você realmente leva os ovos uma vez que eles estão no balcão—mas não há nenhuma razão pela qual você não pode levá-los antes do tempo. Agora é quando você também vai adicionar um pouco de sal e o agente de coloração de sua escolha.usando um garfo ou as pontas dos dedos, comece gradualmente a empurrar a farinha para dentro da piscina do ovo., Você vai continuar adicionando farinha até que já não faz sentido usar o garfo—a massa será úmida e pegajosa, mas mantendo juntos como uma única massa.neste ponto, retire a sua faca de banco e raspe qualquer massa colada ao seu garfo ou às suas mãos. Em seguida, começar a dobrar farinha adicional na massa com a faca de banco, girando a massa aproximadamente 45 graus de cada vez, para incorporar mais uniformemente a farinha., Uma vez que a massa se sente firme e seca, e pode formar uma bola com ar de caranguejo, é hora de começar a amassar.
ara amassar, basta pressionar o calcanhar da mão na bola de massa, empurrando para a frente e para baixo. Roda a bola 45 graus e faz outra vez. Você vai querer continuar até que a massa não parece mais pulverizada-ele deve ter uma textura lisa, elástica semelhante a uma bola firme de Play-Doh. Se a sua massa se sentir molhada e pegajosa, adicione mais farinha conforme necessário., Se, por outro lado, é tão seco que se recusa a juntar-se, você vai querer adicionar um pouco de água. Acho que uma garrafa de spray funciona melhor para humedecer uniformemente a massa sem adicionar água em excesso.
Repouso
uma Vez que a sua bola de amassar a massa, embrulhe bem em plástico. Agora que você construiu essa rede de glúten, você tem uma massa incrivelmente elástica e elástica. O período de repouso permite que a farinha continue a hidratar-se, e a rede de glúten para relaxar um pouco., A maioria dos especialistas dir—lhe-ão que se você tentou rolar para fora sua massa neste ponto, o desastre se seguiria-sua massa será demasiado seca e demasiado elástico para rolar para fora.
A verdade é que (e sim, eu testei todos os tipos de intervalos), você pode escapar com um período de descanso muito curto, especialmente se você vai estar rolando sua massa com uma máquina—o processo de repetidamente rolar e dobrar a massa vai fazer algum do trabalho de descanso para você. Dito isto, normalmente deixo a minha massa descansar o tempo que for preciso para limpar o meu posto de trabalho., Quando limpei o balcão, lavei a farinha das minhas mãos e montei o meu rolo, a minha massa teve um bom descanso saudável de 20 a 30 minutos. No caso de estes coloridos massas, onde você quer realmente garantir que o puré ou a tinta uniformemente penetrou a bola toda, eu muitas vezes fazer um par extra minutos de amassar após o período de repouso, quando a rede de glúten é um pouco menos apertado e, portanto, fácil de manipular. Quando acabares, deve parecer-se com os doughs lá em cima.se planeia esperar várias horas, coloque a bola no frigorífico., Por mais tempo, aconchegue a bola embrulhada num saco com fecho de correr, removendo o máximo de ar possível, e congele-a durante até três semanas.
Uma vez que tenha a sua massa, pode seguir as minhas instruções de rolamento para produzir massas largas para lasanha, usar o cortador dentado para massas, ou transformá-lo em ravioli ou tortellini.
E aí você tem: tudo que você precisa saber para começar a fazer massa linda e colorida em casa.,
todos os produtos aqui ligados foram seleccionados independentemente pelos nossos editores. Nós podemos ganhar uma comissão em compras, como descrito em nossa Política de afiliados.