Por Aimee Blume
o Açafrão é uma das mais preciosas especiarias no mundo, a venda a retalho por mais de us $500 de uma onça.
é tão caro porque é uma cultura extremamente trabalhosa. Crocus sativa, ou açafrão crocus, flores no outono. Cada flor tem três estigmas minúsculos e trespassados no centro. Estes devem ser removidos manualmente e cuidadosamente torrados até secar., De acordo com” The Cook’s Reference: Herbs and Spices by Jill Norman, ” more than 80,000 crocus flowers must be grown, cared for, hand-harvested and processed to make one pound of saffron.esta especiaria especial foi cultivada no Mediterrâneo e na Ásia durante milénios. Foi usado anteriormente como um corante vermelho-laranja, bem como uma especiaria. As vestes laranja de monges budistas já foram tingidas com açafrão.os árabes trouxeram a especiaria com eles para a Espanha, e agora a Espanha é o maior produtor mundial de açafrão. É cultivada em torno do Mediterrâneo, no Oriente Médio e na Índia.,o aroma e o sabor do açafrão são únicos e difíceis de descrever. É floral, mas não doce. É quente e terroso, mas não pungente. É suave e suave, mas assertiva. É inconfundível, inabalável e maravilhoso.em pratos que tradicionalmente o contêm, como a paella espanhola, o risotto milanês italiano ou o guisado Francês bouillabaisse, a sua ausência transforma o prato de sublime para meramente delicioso.graças a Deus, é bastante barato cozinhar com açafrão.,de acordo com as especiarias de Penzey, há cerca de 450-500 estigmas de açafrão, ou fios, para um grama de especiaria, que é cerca de 1/24 de uma onça. Basta uma pitada para colorir e sabor uma receita normal para servir 4 a 6.
Saffron para uso doméstico é geralmente vendido em pacotes de meio grama por $ 8 a $ 12. Isso é o suficiente para 5 a 10 receitas, para que não se quebre para ser tão caro por refeição.ao comprar açafrão, compre – o num recipiente hermético e à prova de luz, normalmente num pequeno saco preto ou numa caixa de plástico dentro de um recipiente maior. E certifica-te que é, de facto, caro., O “saffron” vendido em grandes pacotes baratos na seção mexicana é pétalas de marigold ou calendula. Eles são bonitos, fazem comida amarela e têm muitos usos, mas eles não sabem a açafrão. O açafrão moído é geralmente cortado com açafrão ou outros ingredientes inferiores.
Risotto Milanese
erve 4 a 6
ingredientes
?azeite virgem extra cebola, cortada em dados de 1/4 polegadas?,Sal Kosher
2cups Carnaroli ou Arborio de arroz
2large pitadas de açafrão
3-4cups o caldo de frango, mantido quente
11/2-2cups de vinho branco seco
2tablespoons de manteiga
1/2-3/4 de xícara de queijo ralado Parmigiano-Reggiano
INSTRUÇÕES
1Coat uma panela grande generosamente com azeite de oliva em fogo médio. Adicione as cebolas e sal e cozinhe-as até serem translúcidas, cerca de 5 minutos. Leve a panela para um calor médio-alto. Adicione o arroz e cozinhe por 3 a 4 minutos, deixando o arroz ficar ligeiramente preso no fundo da panela e raspando-o. Também deve parecer estaladiço.,
2Add o açafrão no stock de frango quente; o stock deve ficar amarelo claro.
3Add o vinho para a panela até cobrir a superfície do arroz. Temperar com sal e cozinhar sobre um calor médio-alto, mexendo continuamente até que o vinho tenha absorvido o arroz. Adicione o stock de frango com açafrão à panela até cobrir o arroz. Cozinhe sobre um calor médio-alto, agitando continuamente até que o estoque tenha absorvido no arroz.este processo repete-se mais duas vezes com o stock de frango de açafrão quente., Quando a terceira adição do estoque absorveu e o arroz é muito cremoso, morder um par de grãos de arroz para ter certeza de que é cozinhado perfeitamente. Se ele ainda é um pouco crocante, adicionar um pouco mais de estoque e cozinhar o arroz por mais um par de minutos. Quando o arroz é cozido perfeitamente, remova-o do calor.
5Toss in the butter and Parmigiano-Reggiano and ” whip the heck out of it.”O arroz deve ser cremoso, mas ainda fluir e manter a sua própria forma.,
Fonte: Food Network, cortesia Anne Burrell
Julia Child “Bouillabaisse” Receita
Serve 6
INGREDIENTES
1/2cup azeite de oliva
1cup cada cebola picada e o alho-poró
4cloves purê de alho
2 ou 3 grandes, tomates maduros
2 1/2quarts água
?,frescos ramos de ervas: tomilho, a salsa, o funcho frondes e manjericão (em qualquer combinação)
1/2teaspoon açafrão
1tablespoon sal do mar
3-4pounds cabeças de peixe, ossos, aparas, cascas de camarão (ou compra de caldo de peixe ou de base)
1 1/2pounds cada camarão descascado (usar as conchas para o estoque); selvagem bacalhau, linguado e/ou do único corte em pedaços, e debearded, apagou mexilhões ou vôngoles
?,pão rústico torrado para o prato do dia: pimenta de caiena torrada e descascada pimenta vermelha torrada e descascada pimenta do chile quente ou moída pimenta de caiena ao sabor de sumo de limão torrado p>?sal marinho fino, cerca de 1/2 colher de chá ou saborear
1/3cup azeite extra-virgem
direcções
para a sopa:
1 aquecer o óleo num vaso alto com calor médio; adicionar a cebola e o alho francês e cozinhar suavemente até amolecer., Misture o alho e cozinhe por um minuto até perfumar, em seguida, adicionar os tomates, água, ervas, açafrão, sal e ossos de peixe. Leve para um simmer, em seguida, reduzir o calor para que as bolhas de caldo lentamente, sem ferver.
2Cook 30 minutos, depois comprime o caldo numa tigela grande ou noutro pote e elimine os sólidos.o caldo volta para o pote e ferve. Adicione o camarão e cozinhe até ficarem cor-de-rosa, um minuto ou dois. Juntar o resto do peixe e marisco, cobrir e ferver até os mexilhões ou amêijoas abrirem., Prove a sopa e adicione mais sal e pimenta moída, se necessário.
para a região de Rouille: