Madame Lelica

kombu seco com uma pulverização branca de ácido glutamático cristalino na sua superfície.

MSG é um sal de sódio do ácido glutâmico (um α-aminoácido). Foi isolado pela primeira vez em 1908 pelo bioquímico japonês Kikunae Ikeda, que estava tentando descobrir exatamente o que deu a dashi—o caldo japonês com sabor kombu (algas gigantes do mar)—seu forte, caráter saboroso. Acontece que o kombu está cheio de ácido glutâmico., Foi Ikeda que cunhou o termo umami, que se traduz aproximadamente como “saboroso”, para descrever o sabor do ácido glutâmico (e outros aminoácidos semelhantes). Até esse ponto, os cientistas só tinham descoberto os outros quatro sabores sentidos pela língua e palato macio: salgado, doce, azedo e amargo.em 1909, o MSG cristalino puro extraído das algas abundantes no mar ao redor do Japão estava sendo vendido sob a marca Aji-no-moto (aproximadamente, “elemento de sabor”). A empresa existe até hoje, embora com a alta demanda atual para MSG, o produto químico é sintetizado em vez de extraído., O pó puro de MSG está disponível sob uma série de marcas (como Ac’Cent), e ingredientes ricos em ácido glutâmico são usados extensivamente em alimentos embalados, tipicamente na forma de extrato de levedura autolizado ou proteína de soja hidrolisada.

Tudo muito bem com ERRO até o final da década de 1960.

O Mito da “Síndrome do Restaurante Chinês”

O termo “Síndrome do Restaurante Chinês” começou a ficar jogados por todo lado, em 1968, quando uma carta, escrita por um leitor chamado Dr., Robert Ho Man Kwok, foi publicado no New England Journal of Medicine. Nele, ele especulou que a dormência e palpitações que experimentou depois de comer em restaurantes chineses podem estar ligadas ao uso liberal de glutamato de monossódio em pó (MSG) na comida chinesa. Embora nenhuma evidência real foi apresentada, a idéia decolou e tornou-se viral (mesmo antes da internet!), e durante décadas MSG foi responsabilizado por tudo, desde enxaquecas e entorpecimento até inchaço e palpitações cardíacas., MSG-fobia nasceu, e existe até hoje, embora a “síndrome de Restaurante chinês” tenha sido trocada por “Complexo de sintomas MSG”.”

Mais recentemente, houve uma onda de backlash anti-MSG. Artigo após artigo afirma que a ciência provou que MSG não tem efeitos nocivos. Estes artigos são tão culpados de deturpar dados científicos como aqueles que espalharam a ideia da síndrome do Restaurante chinês em primeiro lugar. Vamos dar uma olhada na ciência real.um estudo de 1970 realizado pelo Dr., John Olney, publicado em Nature1, descobriu que a injeção de doses elevadas de MSG sob a pele de ratos recém-nascidos causou danos na retina, danos cerebrais e obesidade como adultos. Estamos a falar de grandes doses de MSG injectadas directamente em roedores de bebés, longe das pequenas quantidades ingeridas oralmente por humanos. Um meta-estudo realizado em abril de 2000 no Journal of Nutrition2 constatou que em 21 estudos de GMS realizados em primatas, apenas duas ligações identificadas entre o consumo oral e a neurotoxicidade. Ambos os estudos foram feitos pelo laboratório de Olney, e ninguém foi capaz de repetir esses resultados desde então., Além disso, mesmo em ratos (experimental espécies mais sensíveis ao MSG), a dose oral de ERRO necessária para produzir lesões cerebrais foi um grama por quilograma de peso corporal, absolutamente enorme quantidade equivalente a 170 quilos pessoa de comer um terço de um copo de puro ERRO de uma única vez, sem comida, com o estômago vazio. Trata-se da quantidade de MSG adicionada que um adulto médio consome em meio ano.tanto a Federal Drug Administration (FDA) como a Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) realizaram meta-estudos sobre dados experimentais disponíveis 3., A conclusão foi que, embora doses muito elevadas de MSG possam causar danos nas células nervosas degenerativas e perturbar a função hormonal nos testes em animais, não há evidência que sugira qualquer tipo de dano a longo prazo para os seres humanos em doses normais.até agora, tudo bem. Parece que os anti-MSG têm razão. Mas e quanto aos efeitos a curto prazo, ou seja, complexo de sintomas MSG? Certamente nem toda a gente que sente os sintomas de curto prazo do consumo de MSG pode estar a alucinar, pois não?, Um estudo de 1993 do journal of Food and Chemical Toxicology4 descobriu que, em uma seção transversal normal da população saudável, havia pouca ou nenhuma correspondência entre o consumo de MSG e o complexo de sintomas MSG, especialmente quando o consumo de MSG era combinado com alimentos. De facto, os efeitos não foram superiores aos de um placebo.

não soa muito bem para os odiadores de MSG.mas não tão rápido. E em pessoas que se auto-identificam especificamente como sendo sensíveis ao MSG? Aqui as coisas ficam mais interessantes., Num estudo de novembro de 2000 do Journal of Allergy and Clinical Immunology5, os cientistas administraram doses crescentes de MSG e um placebo a 130 adultos que se auto-identificaram como sensíveis a MSG. Embora as respostas ao GMS não tenham sido completamente consistentes com os testes repetidos, os indivíduos em estudo mostraram geralmente mais reacções ao GMS real (38% dos inquiridos) versus um placebo (13% dos inquiridos).,

a conclusão do estudo foi que o GMS Provoca, de facto, respostas adversas de um subgrupo particularmente sensível da população quando administrado em doses elevadas (superiores a três gramas) com o estômago quase vazio. A existência do complexo de sintomas MSG é um fato científico Concreto.afinal de contas, as tonturas, a cara corada e a dormência no peito e nos braços que eu sempre insisti estavam na cabeça da minha irmã mais velha são reais. (Desculpe, Aya.)

e o ácido glutâmico noutros alimentos?,Kombu não é o único alimento rico em ácido glutâmico, embora possa ser o mais rico.,nito 2,850 Sardines/Anchovies 2,800 Tomato Juice 2,600 Tomatoes 1,400 Pork 1,220 Beef 1,070 Chicken 760 Mushrooms 670 Soybeans 660 Carrots 330

According to the FDA, the average adult consumes about 13 grams of glutamate each day from natural sources, plus an additional .,55 gramas de glutamato adicionado de MSG ou de outras fontes. Isso leva a uma pergunta óbvia: os produtos químicos não se importam de que Fonte eles vêm. Glutamato é glutamato, extraído de algas marinhas, sintetizado num laboratório, produzido pelo organismo, ou consumido no seu queijo parmesão. Então porque é que as pessoas não são sensíveis ao MSG também são sensíveis a alimentos ricos em ácido glutâmico? Porque é que a minha irmã pode comer tanto queijo parmesão e tantas anchovas como ela quer?,é importante lembrar que em praticamente todos os estudos, só quando o ácido glutâmico foi consumido de estômago quase vazio é que as reacções adversas se manifestaram. Quando combinados com comida suficiente, os sintomas praticamente desapareceram.

glutamato é glutamato, extraído de algas marinhas, sintetizado num laboratório, produzido pelo organismo, ou consumido no seu queijo parmesão.,

Jeffrey Steingarten, a revista “Vogue” há muito tempo o alimento correspondente, sugeriu que a erupção de pessoas alegando ERRO de sensibilidade nos anos 70 e 80, pode ser devido ao fato de que, naqueles dias, muitos Chineses-Americana de refeições do restaurante começou com uma tigela de ERRO rica wonton sopa consumido com o estômago vazio antes do resto da refeição. Esta teoria parece estar de acordo com os dados científicos. Mesmo que o queijo parmesão esteja embalado com ácido glutâmico, também tem muitas outras “coisas”, e muito provavelmente você está emparelhando esse queijo com massa ou pizza.,

Uma última observação: alguns têm a hipótese de que quando se trata de restaurantes Chineses, especificamente, MSG rica caldos consumidos com o estômago vazio pode ser parte do culpado, mas também há uma boa possibilidade de que algumas pessoas que afirmam que a sensibilidade ao ERRO pode ser, na verdade, enfrentando reações a outros ingredientes comuns na comida Chinesa, mas não tão comum em outras restaurante de cozinha, tais como o óleo de amendoim freqüentemente usado para refogar, os mariscos extratos usado para dar sabor a alimentos ou ervas como o coentro., Tanto quanto sei, não existem actualmente dados científicos que elevem esta hipótese à teoria.então devo cozinhar com ele?então, onde é que isso nos deixa em termos de usá-lo para cozinhar? No final, parece que o subgrupo sensível ao MSG é pequeno o suficiente e a reação adversa rara o suficiente para que, com toda a probabilidade, você vai ficar bem usando-o em sua própria comida, especialmente se você se certificar de comer um pouco de MSG-free coisas para deitar uma cama em sua barriga antes de chegar à mercadoria., Além disso, todas as provas sugerem que os efeitos são, na pior das hipóteses, um desconforto a curto prazo sem consequências duradouras.

Se o fizer, no entanto, sinta que tem uma sensibilidade ao MSG, por todos os meios evite-o! E podes dizer a quem disser: “estás só a imaginar!”Bazar, porque eles estão errados. O teu aliado é a Ciência, e um aliado poderoso é.

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